Шампанское отмечает юбилей

Три с половиной столетия назад в этот день, согласно устойчивой легенде, монах Пьер Периньон из аббатства Отвильер в Шампани изобрел напиток, названный шампанским. Хотя на поверку оказалось, что отец Периньон лишь усовершенствовал технологию ферментации вина в бутылке, «Коммерсантъ Стиль» все же решил вспомнить основные этапы развития истории напитка святош и императоров. Когда возникла мода на игристое, из чего смастерила уздечку вдова Клико, благодаря какой случайности появился брют и какое шампанское обожают все рэперы, рассказывает Александр Воронов.

Ноу-хау монаха-бенедиктинца

В 1668 году в аббатстве бенедиктинцев Отвильер, владевшем 10 га виноградников, появился новый келарь — Пьер Периньон (к именам бенедиктинцев добавлялось уважительное «Дом» — от латинского «господин»).

Монах занялся виноделием, и летом того же года в руках у него чуть не взорвалась бутылка перебродившего вина.

В легендах даже фигурирует конкретная дата события — 4 августа 1668 года — и фраза, которую якобы произнес монах, вкусив напиток: «Идите быстрее, я пробую звезды!» Популярна версия и о том, что именно Дом Периньон додумался запечатывать бутылки с шипучкой прочной корковой пробкой, а не промасленной паклей, дабы те не взрывались.

Однако все это, увы, легенды: академические источники говорят, что газированного вина монах не изобретал, пробку не придумывал (ее ранее ввели в обиход англичане) и вообще всю жизнь боролся с брожением вина в бутылках в теплую погоду и его последующим взрывом — ведь газированную выпивку тогда попросту не пили. Легенду о Периньоне запустил в книге 1821 года его коллега-бенедиктинец Дом Груссар, а приписываемая Пьеру фраза впервые появилась в печатной рекламе конца XIX века.

Однако Периньон все же был изобретателем — в борьбе с излишней газацией он открыл технологии ассамбляжа вина (смешивания продукции с разных виноградников) и ратовал за выращивание виноградных лоз высотой не больше метра, причем из темного винограда сорта «пино нуар». Все эти технологии легли в основу производства современного шампанского, а более точной даты изобретения этого напитка в справочниках и нет.

Газировка высшего света

В XVIII веке напитки из провинции Шампань уже были известны в парижском свете, но это были тихие вина — без пузырьков. Моду на игристое во Франции начал после смерти Людовика XIV в 1715 году вводить принц-регент Филипп II Орлеанский, у которого пенящееся вино подавалось на приемах в Пале-Рояль. За принцем потянулся свет, за ним — виноделы, ставшие потихоньку осваивать шипучку. Старейшей из ныне существующих компаний считается основанный в 1729 году дом шампанских вин Ruinart. Суконщик Николя Рюинар открыл его через год после ключевого для виноторговли указа императора Людовика XV, разрешившего перевозить вино в бутылках, а не только в бочках. Именно в XVIII веке зародились многие известные марки (Moet & Chandon, Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Taittinger, Veuve Clicquot Ponsardin). Однако экспансию напитка притормозила французская революция и наполеоновские войны, и широкую известность шампанское снискало лишь в XIX веке. А «монашескую» марку Dom Perignon и вовсе основали в 1921 году.

Прозрачнее, суше, мощнее

Вину с пузырьками XVIII века было далеко до современных стандартов. Во-первых, оно было мутным и с дрожжевым осадком, так что на балах были вынуждены менять бокалы после каждой подачи шампанского, дабы не взбалтывать остатки предыдущей порции. Однако в начале XIX века мастер знаменитой вдовы Клико-Понсарден Антуан Миллер разработал технологию ремюажа: бутылки хранятся горлышком вниз под углом на особых стойках и регулярно встряхиваются, осадок собирается на пробке и затем удаляется, а шампанское становится прозрачным.

Во-вторых, напиток все равно частенько взрывался, хоть в бутылки из темного стекла его стали разливать чуть ли не при Периньоне. Современный пологий вид с вдавленным дном, выполняющим роль ребра жесткости, эта тара приобрела лишь в 1800 году — благодаря тюнингу от аптекаря Жан-Батиста Франсуа. Но и ее пробки долгое время обвязывали веревочными петельками, пока Адольф Жаксон не придумал для запечатывания проволочную уздечку, так называемое мюзле, во всяком случае именно он первым запатентовал ее в 1844 году. К слову, к тому времени в Шампани ежегодно производилось уже 20 млн бутылок шампанского. Впрочем, многим любителям шампанского куда больше нравится легенда про вдову Клико, якобы смастерившую эту уздечку из своей шпильки.

Наконец, вплоть до конца XIX века шампанское поставлялось преимущественно сладким: сахар в вино добавлялся еще при Периньоне, что позволяло некоторым торговцам маскировать лакуны в качестве напитка. Примечательно, что самое сладкое (примерно как кагор) шампанское уважали русские клиенты, а наименее приторное — англичане, из-за чего компания Perrie-Jouet решилась в 1846 году выпустить на английский рынок игристое вообще без сахара. Впрочем, успеха это предприятие не имело — критики разгромили несладкую новинку, назвав ее brut, то есть «грубой» — но название сорта прижилось. Правда, если бы не винодел фабрики Pommery Виктор Ламбер, придумавший в 1874 году технологию превращения горькой яблочной кислоты молодого вина в более мягкую молочную, классического брюта в мире могло бы не быть вовсе.

Русские идут

В России шампанское распробовали довольно быстро. В 1739 году посол Людовика XV маркиз де Шетарди привез с собой около 17 тыс. первых бутылок игристого в качестве подарков двору, и при императрице Елизавете Петровне напиток полился рекой. О французском игристом в одной из своих од упоминал поэт Державин, граф Орлов в 1798 году после первых побед союзников над Наполеоном устроил бал с «питьем шампанского за здравие императора». Старались и поставщики: к примеру, вдова Клико поначалу поставляла контрабанду, а после отречения Наполеона от престола уже официально отправила в Россию партию из 23 тыс. бутылок «вина кометы», вероятно, первой партии шампанского, прошедшего ее фирменный ремюаж.

О популярности напитка Клико в стране говорят следующие пушкинские строки из «Евгения Онегина»: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток».

К концу XIX века русский рынок шампанского занял второе место в мире (после французского); были тут и свои эксклюзивы. Так, с 1876 года императору Александру II поставлялся персональный сорт Cristal от компании Louis Roederer в необычной бутылке из прозрачного хрусталя. По легенде распробовавший напиток царь вопреки традиции потребовал изготавливать его в светлом стекле, а не темно-зеленой бутылке, поскольку опасался покушений с бомбами. Впрочем, по другой версии Александру II просто не нравилось довольствоваться шампанским, не отличающимся от того, что пьют его подданные. Cristal поставлялся ко двору вплоть до 1917 года, когда из-за революции рухнул российский, а затем из-за сухого закона в США и американский рынки шампанского. Так что герою романа «12 стульев» Ипполиту Матвеевичу Воробьянинову оставалось только мечтать, как он распивал «редереры с красоткой из дамского оркестра».

Кино с пузырьками

Любимое шампанское голливудских звезд, рэперов и вообще предмет масскульта «Кристаль» до 1945 года вообще не продавался. Примечательно, что примерно с того же времени, после окончания Второй мировой войны продажи шампанского пошли вверх, и этому в немалой степени способствовала реклама. Выдающиеся рекламные плакаты еще в 1896 году рисовал для марки Ruinart художник Альфонс Муха, но после войны главными лицами игристого стали киноактеры.

В 1953 году Мэрилин Монро призналась, что начинает утро с бокала от марки Piper-Heidsieck.

Шон Коннери в роли Джеймса Бонда первые годы мелькал на экране с бутылкой Dom Perignon, а его сменщики с 1973 года предпочитали марку Bollinger, во многом сделавшую себе имя как раз на «бондиане». Кстати, у автора романа Яна Флеминга суперагент был не столь постоянен, позволяя себе также глоток Taittinger, Krug или Veuve Clicquot. Из современных примеров вспоминается Скарлетт Йоханссон с бутылкой Moet & Chandon в обнимку.

Между тем в 1990-е годы у героев светской хроники выделился особый поставщик — упомянутый Cristal от Louis Roederer. Немалую роль в его популяризации сыграли американские рэперы, взявшие моду заливаться им на вечеринках. Явление стало столь масштабным, что, когда в 2006 году у нового президента компании Фредерика Рузо спросили, не вредит ли это марке, тот с иронией отметил, что не может запретить рэперам покупать шампанское. Артисты в ответ обиделись, а бывший главный поклонник «Кристаля» Jay Z обвинил Рузо в расизме, запретил продавать это шампанское в своем клубе 40/40, а сам демонстративно перешел на другую марку — Armand De Brignac (которую потом еще и купил).

Деньги из бутылки

Серебряные и золотые бутылки Armand De Brignac сейчас выступают главным шампанским хип-хопа и постоянно фигурируют в списках самого дорогого игристого в мире.

Его пятерка в настоящее время выглядит так:

• поднятый с затонувшего корабля напиток Juglar Cuvee 1820 года ($43,5 тыс.),
• шестилитровый Rose Gold Methuselah от Dom Perignon 1996 года ($49 тыс.),
• 15-литровый золоченый Armand De Brignac 2011 года ($90 тыс.),
• 30-литровый розовый Midas от того же Armand De Brignac ($275 тыс.).

Лидером списка выступает шампанское Taste of Diamonds 2013 года аж за $2 млн.

Но здесь основная цена явно платится за бутылку, точнее, за фирменную табличку из белого золота со встроенным в нее 19-каратным бриллиантом. Примечательно, что желающие разлить Taste of Diamonds, скажем, на вечеринке могут вынуть алмаз и вставить взамен в золотую табличку специально прилагающийся для таких случаев кристалл от Swarovski.

Что же касается общих продаж, то по итогам 2017 года был поставлен очередной рекорд: в мире выпили шампанского на €4,9 млрд, при этом основными импортерами стали британцы, американцы и японцы. В Комитете шампанского Франции отметили, что в прошлом году экспорт напитка впервые в истории превысил его внутреннее потребление; при этом за последние 12 лет оборот обычного шампанского вырос во всем мире на внушительный €1 млрд.

Александр Воронов