Гелия Делеринс готовит десерт, уместный в конце лета

Все фрукты лета в одной корзинке

Так уж получилось, что самые замечательные фрукты этого лета мы съесть не смогли. Сливы, абрикосы, черника — зимой все это богатство я бы рассчитывала и берегла по ягодке, такого вкуса в январе не найдешь. Но на прошлой неделе упругие, как детские задницы, и черно-фиолетовые, как южный взгляд, сливы, и их круглые, веселые зеленые кузины собрались у меня дома вместе, а заодно мы набрали в лесу ягод, ну а абрикосы мы привезли с юга еще до этого. И ведь даже варенье не сваришь — не килограммы же и не ведра фруктов. Во Франции на этот случай есть рецепт под названием «варенье старого холостяка». Это когда варят немножко из одних ягод, а позже немножко из других и снова и снова докладывают в ту же банку. Я встречала и другой вариант, тоже приписываемый холостякам, с алкоголем, который настаивался на разных фруктах. Готовил его действительно неженатый и немолодой человек, отличавшийся экономностью.

Вспомнив об этой замечательной возможности сохранить фрукты, я поступила не просто как нерадивый холостяк, а как самый ленивый и неприспособленный к хозяйству из всех холостяков. Я нарезала все имевшиеся у меня фрукты, сложила их в кастрюльку вместе с ягодами и поставила на очень маленький огонь. Через 40 минут у меня было восхитительное то ли варенье, то от пюре, назовите его как хотите. «Ты что туда положила, кроме сахара?» — деловито спросил сын. «Нет там никакого сахара! — обиделась я.— Одни только фрукты!»

Я, конечно, понимаю, что без сахара до зимы это мое гастрономическое сочинение не дожило бы, он бы понадобился для консервации. Но это, пожалуй, единственная задача, для решения которой сахар был бы необходим. Для вкуса он оказался бы совершенно лишним — в моем импровизированном варенье и так было все, что нужно. Оно вышло и сладкое, и кислое, и ароматное, а по цвету и ярко-красное, и местами светло-розовое, и даже черное. Это была прекрасная встреча летних фруктов.

Лето — время, конечно, праздное. Только летом можно затеять пирог, не сокрушаясь о затраченном времени, не паникуя из-за других отложенных дел, не ругая себя за несделанное.

О пироге я подумала, когда ленивое варенье, оно же пюре, закончилось. Я снова пошла на рынок за фруктами. В первую очередь за сливами. Сейчас их время. Слив были горы, причем самых разных. Черные, конечно, и зеленые, еще большие красные и маленькие желтые. Про алычу и ткемали я уже и не говорю. И я как настоящий северный человек, которому в детстве клубнику покупали только в маленьких газетных фунтиках, не могу пройти мимо любого из сортов. И мимо черники тоже. И тогда я решила печь пирог. С тем самым вкусом ленивого варенья и беспечной, временно холостяцкой жизни. Это будет красивый тарт, корзинка со всеми летними сливами и с черникой тоже. У меня есть для него время.

Корзинка для тарта делается из сладкого теста. В большой миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте масло и нарезайте его прямо в смеси муки, пока оно не станет похоже на грубый песок. Добавляете теперь половину воды, наливаете ее на смесь муки, аккуратно перемешиваете вилкой, а потом доливаете оставшуюся воду и продолжаете мешать вилкой, пока тесто не соберется. Руками его лучше не трогать, от их тепла тают не только сердца, но и масло. Вы прикоснетесь к тесту только в последний момент, чтобы собрать последние крошки. Скатайте тесто в шар и положите в холодильник.

Через час, когда вы вынете тесто, раскатайте его в лепешку, сверните пополам на себя, раскатайте снова и снова сверните, но уже слева направо, и так четыре раза, чтобы образовались слои. Это, конечно, не совсем слоеное тесто, но все же воздушное и легкое. Разделите теперь его на две равные части, сделайте из каждой диск, заверните по отдельности в пекарскую бумагу и оставьте в холодильнике часа на два или даже на ночь.

Вынуть его нужно за 15–20 минут до того, как вы начнете делать корзинку и заполнять ее ягодами.

Для начинки нарежьте сначала сливу. Любую, вашу любимую. Потом к этим ломтикам добавьте чернику, сахар, ваниль, посолите и дайте постоять 30 минут. Ягода выделит сок, отделите его, а фрукты посыпьте крахмалом и хорошенько перемешайте, чтобы он растворился.

Осталось собрать пирог. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте маслом дно и бортики формы, раскатайте один диск и положите его внутрь так, чтобы тесто поднималось по бортикам, и теперь выкладывайте фруктовую смесь.

Вторую часть теста раскатайте не в круг, а в прямоугольник, и ножом разрежьте его на полоски в сантиметр шириной, которые вы выложите сеткой поверх начинки.

Пирог снова нужно будет поставить в холодильник, причем на этот раз в морозилку, минут на 15, чтобы тесто стало твердое, как холодное масло. И уже после этого можно ставить выпекаться — на 20 минут, затем уменьшайте температуру до 170 градусов и пеките еще час, пока начинка не начнет пузыриться и не загустеет. Если вы увидите, что тесто начало снаружи по краям темнеть, то покройте пирог фольгой. Тесто нам нужно золотистым.

Перед подачей пирог должен еще полностью остыть. И вот теперь он стоит перед вами на столе, полный ленивого варенья, беспечного, холостяцкого существования и сконцентрированного летнего времени.

Гелия Делеринс