Дарья Цивина о бистро J’PAN и паста-баре BOB’S Your Uncle

Тайяки vs суси

Новое японское бистро J’PAN открыли братья Михаил и Денис Левченко, которым также принадлежит ничем не примечательный бар «Герои», расположенный по соседству. Совершенно неожиданно J’PAN оказался проектом, всколыхнувшим рынок, и вот почему: Москва стосковалась по новым японским форматам. Джентльменский набор двадцатилетней давности из суси, роллов, тэмпуры и якитори всем давно надоел. Именно поэтому на ура был принят Catfish с авторскими версиями сасими от Глена Баллиса. По той же причине «выстрелил» рамен-изакая-бар «Ku:» с несколькими видами лапши рамен на шестичасовом свином бульоне. Отзываясь на тот же общественный запрос, Аркадий Новиков открыл свой Shiba, явив ликующим Патриаршим мелкую маринованную ставриду нанабадзукэ и рассыпные суси тираси. И вот наконец действующий научный сотрудник Института географии РАН Михаил Левченко, его брат Денис, а также фотограф и блогер Елена Кожина, в качестве участника московских фестивалей еды освоившая приготовление онигири, такояки и тайяки, погружаются в тему японского стритфуда со всей основательностью ученых и рвением гастроэнтузиастов. И открывают японское бистро, совершенно не похожее на все заведения данного профиля, существующие в Москве. И тут уже не так важно, насколько вкусны жареные шарики из тягучего теста на рыбном бульоне с начинкой из креветок (300 руб.), важнее, что нигде таких нет, стоят они совсем недорого, а кропотливый процесс их приготовления можно наблюдать тут же, на открытой кухне. То же касается и вафельных рыбок тайяки (150 руб.) с очень сладкими начинками из фасолевой пасты адзуки и из нутеллы с бананом и несладкой начинкой с лососем и сыром, которых можно покупать на вынос. И шевелящейся лепестками бонито сытнейшей японской «пиццы» окономияки (300 руб.) с жареной пекинской капустой, лапшой соба, яйцом и японским майонезом, которую, кажется, невозможно доесть до конца и чей привкус водорослей и рыбного бульона делает ее непохожей на весь прочий фастфуд в городе. Есть и более понятные донбури на рисе с разными начинками — от говядины с яйцом (390 руб.) и свинины в кимчи (350 руб.) до угря с унаги (720 руб.) и тунца с лососем и авокадо (650 руб.), лапша соба в бульоне с грибами иноки и шиитаке (350 руб.), жареная в панировке свинина тонкацу (400 руб.), два японских карри — с овощами (280 руб.) и с говядиной (350 руб.), три супа и три салата. А на завтраки — японские омлеты и панкейки. Из всего этого набора самыми ходовыми и популярными блюдами, без сомнения, стали самые «инстаграмные», то есть визуально эффектные вафельные рыбки, шевелящийся омлет и рыбные пончики, радующие глаз яркой новизной куда больше, чем рецепторы — тонким вкусовым балансом. Зато суси и роллов в меню нет вообще — и это настоящий подвиг! Ни Денис Иванов, ни Аркадий Новиков на такой шаг не решились, им многолетний профессиональный опыт не позволил, а J’PAN взял да и ввел эмбарго на «Калифорнию» и «Филадельфию» в своем крошечном заведении. И мир не рухнул. А совсем даже наоборот, заинтересовался и начал пробовать что-то новое. К тому же J’PAN составил интересную матча-карту, а к ней — отличные десерты. По мне, так эта опция — лучшее, что есть на сегодняшний день в японском бистро с сугубо гастрономической точки зрения. К матча-латте (350 руб.) или матча-рафу (350 руб.) можно заказать матча-тирамису, мусс с юдзу, бисквитно-каштановый «Монблан», матча с прослойками шоколада и суфле из манго (все по 360 руб.). А в скором времени к ним прибавятся моти, данго и вагаси. Вполне вероятно, что матча-бар с его десертами «отпочкуется» в следующий самостоятельный проект от команды J’PAN — ведь если московская публика оказалась готова к формату японского бистро, почему бы ей не принять на ура и японское кафе-кондитерскую?

Паста, остановленная на бегу

Еще одну смелую попытку всколыхнуть московский рынок фастфуда совершенно необычным для Москвы концептом паста-бара предпринял другой ресторатор-стартапер — Антон Черных, который до того, как погрузиться в производство домашней пасты, десять лет возглавлял металлургический холдинг в Словении. Идея создать свой BOB’S Your Uncle пришла ему в голову в Италии, в регионе Венето, где сеть паста-баров Bigoi со свежей пастой навынос успешно работает уже несколько лет. Новый проект получился вполне убедительным: домашняя итальянская паста в виде фастфуда и тем более стритфуда, когда можно, сидя на скамейке в сквере, есть горячие биголи с соусом аррабьятта (250 руб.), песто (250 руб.), карбонара (290 руб.) или болоньезе (290 руб.) — это то, чего в Москве сроду не было, и то, что может вызвать реальный интерес. Паста биголи в BOB’S делается на месте, соусы тоже делают сами, кроме традиционных итальянских есть паназиатские — по-сингапурски (290 руб.) и том-ям (290 руб.), но тоже с биголи. Если нет желания уносить пасту с собой, можно поесть тут же в паста-баре. Подача и сервировка идеально отвечают требованиям фудкортов (одноразовая термостойкая посуда, пластиковые приборы, подносы, самообслуживание у кассы) и точно практически не увеличивают конечную сумму чека. Кроме пасты, в меню есть три супа (конечно же, не итальянских), салат BOB’S из помидоров, карамелизированных баклажанов, филе грейпфрута и кенийской фасоли с разными заправками на выбор (299 руб.), хрустящие куриные митболы (150 руб. за 6 штук), картофельно-сырные крокеты (120 руб. за 6 штук), настоящие итальянские аранчини (190 руб. за 2 штуки) и отличный врап на десерт (110 руб.) — свернутая в рулет горячая тортилья с начинкой из яблок, корицы и карамельного соуса. Кстати, тема врапов — еще один оригинальный формат стритфуда, и BOB’S явно нащупывает эту тему, введя в свое меню еще и врап с курицей по-азиатски, и врап с лососем и мягким сыром (170 руб.). Есть все предпосылки к тому, что паста-бары скоро станут в Москве столь же распространенным форматом на фудкортах и фудмаркетах, как бургерные, хинкальные или блинные. Хотя бы потому, что, выбирая между бургером и pasta fresca по одной цене, любой здравомыслящий человек возраста 35+ однозначно выберет пасту.