Гелия Делеринс — об овоще, который стал народным любимцем

Веселое слово — «кабачок». И овощ тоже обещает веселую, сытую жизнь — увесистый, дородный, щедрый, как само лето

С виду не догадаешься, что он родственник элегантным, тонким цукини. И тот, и другой — из семейства тыкв, и оба слова обозначают «маленькие тыквы», только одно — из итальянского, а другое — через украинский ведет к тюркскому корню. На болгарском, чтобы никаких сомнений в тыквенном происхождении уже не оставалось, кабачки так и называются — «тыквочки».

Когда слово «цукини» еще было не известно от Москвы до самых до окраин, в овощной иерархии кабачковая икра стояла ниже, чем баклажанная. Непонятно, почему, по вкусу они слишком разные, чтобы их можно было сравнивать. Кабачок — сладкий, баклажан — горьковатый. В баклажане больше Востока, в кабачке — юга. Но народное происхождение сделало из кабачка народного же любимца. Характер, как говорится,— судьба, а у кабачка характер покладистый.

Правильно приготовленная овощная икра концентрирует вкус овоща, из которого сделана. Кабачку это совершенно необходимо, свой вкус у него, мягко говоря, нейтральный. Если, конечно, не считать аромата свежести и летнего солнца, нагревшего гладкую кабачковую кожу. Вдобавок в кабачке много воды, с которой нужно уметь справляться, иначе икра получится жидкая. А еще семян: если кабачок действительно здоровый, то и семена почти размером с тыквенные, как ему и полагается по родству. Цукини вкусны и сырыми, а вот кабачок в сыром виде никакого интереса не представляет.

Я не видела готовой кабачковой икры уже много лет — да мне и не приходило в голову ее разыскивать на полках магазинов. Сама тоже не готовила целую вечность — вкус домашней кабачковой икры задержался там же, где остались школьные каникулы, ободранные колени, колкая трава,— на высоком берегу Черного моря. И вот я стою на другом берегу того же моря, ободранные колени тоже имеются, пусть и не у меня, а у моих детей, а на полке в магазине стоит кабачковая икра. Та самая, я ведь в Болгарии.

Большинство советских овощных консервов поступали на московские магазинные полки из Болгарии и Венгрии. Эту икру из невозвратного прошлого я увидела на полке в обычном болгарском магазине. Обыденный поход за продуктами, крепко закрученные банки, и что, никто, кроме меня, не замечает, что я обнаружила машину времени? Но даже прошлое, оказывается, изменяется, когда в него попадаешь заново. Кабачковой икры оказалось множество разновидностей. И продавщица предложила: а вы вот эту попробуйте, с грибами, она самая интересная. И я попробовала — с грибами, с перцами и даже с баклажанами, икру, в которой слились восток и юг, как в самой Болгарии. Продавщица оказалась права, кабачок с лисичками оказался самым удачным и необычным сочетанием.

Кабачок, настоящий, большой, садовый, нужно очистить от кожуры, а затем удалить семечки и нарезать мякоть кубиками. Нагрейте на сковородке с толстым дном растительное масло и поставьте кабачок тушиться на небольшом огне. Крышкой закрывать не надо — пусть выпаривается лишняя жидкость. Одновременно берите чеснок, полголовки, не разделяя на дольки, и кладите его в духовку на 180 градусов. Сковороды понадобится две. На второй в разогретом масле нужно будет потомить мелко нарезанный лук. И еще доставайте кастрюлю. В кипяток нужно будет окунуть на минуту помидоры, чтобы с них снялась кожица. Затем вынимайте из помидоров сок с семенами, а мякоть нарезайте и добавляйте к луку. На этом вся подготовительная работа с ингредиентами для традиционной икры закончилась бы, но времена изменились, дважды не войти в одну реку и не вернуть домашнюю икру из дома, которого уже нет. Я готовлю собственную, накопленную своими путешествиями и встречами, для своего теперешнего дома. Помидоры и лук перекладываю к кабачку, а на освободившейся сковородке жарю лисички. Доводить их до готовности не стоит — они тоже отправятся в первую сковородку. В жарке ничего особенного нет — все точно так же, как если бы вы подавали жареные грибы на стол, но нарезать их нужно очень мелко, как для грибной икры.

Кабачок с луком и помидорами готовы, я придавливаю их толкушкой для пюре. Это самая лучшая консистенция, с небольшими, мягкими кусочками. После этого можно добавлять и грибы, чтобы все дошло вместе, а вкусы перемешались. Я не люблю совсем пюреобразную икру, но, если вам она больше по вкусу, переложите овощи в блендер. Учтите, что в этом случае нужно дождаться почти полного выпаривания жидкости, икра из блендера получается жиже.

Чеснок в духовке за это время тоже превратился в мягкое пюре, вы увидите это, когда будете выдавливать его из кожицы, покрывающей зубчики, в сковородку к остальным овощам. Он стал кремового цвета и кремовой же консистенции, поменял и аромат, теперь он не такой едкий и благоухает на всю кухню. Когда все овощи соединились, можно посолить, добавить сахара и перца, не пожалейте времени, засыпьте в мельницу свежего перца. Укроп нарежьте мелко и добавьте в икру в последний момент. Вот теперь можно закрыть крышкой, пусть ароматы как следует перемешаются внутри. В горячем виде икру есть не стоит, вы не почувствуете половины нюансов вкуса. В теплом или комнатной температуры — уже лучше, такую икру можно подавать с рыбой или мясом. Но ледяная, из холодильника, просто с хлебом — самая лучшая. Ее греет изнутри болгарское солнце.

Гелия Делеринс