Настоящая скумбрия не бывает второй свежести, убеждена Гелия Делеринс

Паштет из скумбрии прекрасен так же, как день на море

«Возьмите скумбрию,—посоветовали мне в очереди,— она жирная, зато вкусная». Никакого противоречия между «жирная» и «вкусная» я не вижу. И, конечно, я купила скумбрию, что же тогда и есть на берегу моря, если не эту серебряную быструю рыбу в черных полосках.

Скумбрия — рыба из моих детских книг. То она мелькнет в сетях рыбаков у Бориса Житкова, то Куприн наблюдает, как вытягивают неводом сотню скумбрий — они ходят косяками — вместе с морскими ершами и медузами. И, конечно, «Белеет парус одинокий» — это не только камбала и бычки мадам Стороженко: «Хотя Гаврик ежедневно видел рыбу, привык к ней, умел за полверсты обнаружить в море косяк скумбрии, но все же каждый раз он неизменно восхищался ее красотой и хитростью».

Насчет красоты спорить не приходится. Французы относят скумбрию к разряду синих рыб, в противовес белым, как сибас, или красным, как лососевые. Синие — из-за их стального голубоватого отлива. Полосы дали скумбрии и ее имя: «макрель», ее английское название, как и французское «макро», происходит от греческого «пятнистая».

И если уж говорить о названиях, то в русском языке тоже есть макрель, которую часто считают скумбрией. Они родственницы, но не больше. Так бывают не похожи друг на друга даже родные сестры. Скумбрия — быстрая, тонкая, ее плоть розовая, как внутренняя поверхность черноморского рапана. Макрель — тяжелее на вид, с отвислым брюхом, вы узнаете ее по серому мясу и, конечно, по полоскам — не стремительным, как будто оставленным движением преодоленного течения, а сползающим к животу. «Почему,— скажите вы мне,— рыба скумбрия носит на себе такую красивую голубую шкуру с синими полосками, вроде муаровых?» — это тоже из «Белеет парус одинокий». К макрели это не относится.

К «синим» рыбам относятся и сардины, и тунец, и бонита. Французские же диетологи в один голос утверждают, что это самая полезная рыба, и все из-за жира, от которого меня предостерегали в очереди. В нем — омега-3, вещество, защищающее наши сосуды и хорошее настроение. Это и есть полезный рыбий жир из детства, только вкусный.

Скумбрия — старинная рыба, и это качество в рыбе так же ценно, как в какой-нибудь вазе. «Что ж с рыбой так плохо? — спросила я в том же магазине продавца, у которого на прилавке кроме замечательной скумбрии была только выращенная в неволе форель и размороженный сибас.— Мы же на море». Продавец обвел рукой вокруг себя: «Вот море, идите, поймайте, нет больше рыбы!» Ответ не очень вежливый, но продавец был прав: я ведь знаю, что в Мировом океане рыба исчезает, а значит, и в Черном море тоже. А в продаже вместо знакомых рыб появляются странные создания с неведомыми именами. Нет, пожалуй, общее прошлое со скумбрией я ценю даже больше, чем общий культурный бэкграунд с античной вазой.

Античность в истории скумбрии тоже была, о ней упоминают все греческие и римские кулинарные книги. Велика и ее география. В Японии ее подают, окунув на минуту в горячий бульон, чтобы вокруг розовой плоти образовалось белое кольцо. Тогда ее снова охлаждают и посыпают мелко нарезанным луком, чесноком и имбирем. В Провансе ее маринуют в оливковом масле с каперсами и лавровым листом. В Испании и Турции ее жарят прямо на пляжах на больших жаровнях и во фритюре, сбрызгивая затем лимоном или винным уксусом, на Антильских островах из нее готовят тартар и севиче. И повсюду, где есть море, ее готовят в ароматном бульоне с травами, солят и, конечно, коптят, чтобы положить потом на кусочек хлеба, сдобренного оливковым маслом.

Еще одно блюдо, к которому располагает свежая скумбрия,— паштет. Не тот, что готовится из мяса или птицы и требует долгих и серьезных действий. Стремительный, как сама скумбрия, паштет делается быстро, на ходу. Для его приготовления самым долгим и неожиданно приятным оказывается поход в магазин и разговор с продавцом, который постепенно смягчается, перестает грубить и рассказывает, где найти рыбаков, еще умеющих найти в море косяк скумбрии.

И когда, рано утром отправившись в порт, вы все же купите рыбу, быструю, как стальной клинок, весь ваш остальной путь от порта до стола с молодым южным вином, темным хлебом, свежим маслом и глиняной миской паштета будет просто частью каникул.

Если вы купили целую рыбу, то разрезайте и вынимайте кости, скелет вынимается легко, остальное пинцетом. Филе, разумеется, этой нудной работы не потребует. Мясо скумбрии нарезайте крупно, как и лук, который нужно потом томить не в растительном, а в сливочном масле. Когда он станет прозрачным, добавляйте к нему рыбу и обжаривайте несколько минут, не больше пяти, все время помешивая. После этого добавьте вино, а когда выпарится алкоголь, то есть буквально через минуту,— и сливки. Снова перемешайте, уменьшайте огонь и оставляйте еще на 5 минут. Теперь пусть все остынет, и рыбную смесь можно разминать вилкой. Лук, лучше всего взять для этого резанец, но если нет, то обычный зеленый, нарежьте очень тонко и как можно мельче. То же проделайте и с петрушкой, не поленитесь. Все смешивайте, солите, перчите, добавьте зерен черного перца или, еще лучше, смесь из пяти перцев разного цвета, выкладывайте в форму, покрывайте пленкой и оставьте в холодильнике до завтра. Паштет готов, только утром не забудьте выйти за свежим хлебом, без него никак. Без моря, где плавает серебряная быстрая рыба, тоже никак, но это теперь уже до следующего года.

Гелия Делеринс