Дарья Цивина о ресторанах «Комбинат» и «Черетто море»

Дела фабричные

Рыбная тема продолжает будоражить умы московских рестораторов. Новый проект с сугубо промышленным названием «Комбинат» посвятил себя рыбе, как и многие другие новые заведения в этом сезоне, причем ставку сделал на отечественное сырье с патриотическим уклоном: в меню преобладают черноморские морепродукты, есть немного северной рыбы и дальневосточных даров моря. Огромный двухэтажный ресторан, спроектированный Валерием Лизуновым и его архитектурным бюро Archpoint и впрямь смахивает на индустриальный лофт, что полностью соответствует недавнему прошлому делового квартала «Красная роза». Кстати, прежние попытки вдохнуть гастрономический дух в это здание не увенчались успехом — и FF Club с его одесской тюлькой и «синенькими», и китайско-корейский гибрид Wang & Kim благополучно закрылись, уступив место новому игроку — ресторанному холдингу BB Group (Tokyo, BBcafe, BBgrill, Bora Bora Cafe, Osteria, «Обломов», «Вок стрит»), который взялся за дело с большим энтузиазмом, обзавелся собственными поставщиками российской рыбы, а для подстраховки выбрал слоган «Рыба и не только!». Первый этаж «Комбината» спроектировали по самому модному столичному лекалу — под винный бар на 30 человек с винной картой от московской верховной жрицы in vino veritas Влады Лесниченко, raw-меню, полным тартаров, сасими и карпаччо, и танцами по вечерам. Второй зал, предназначенный для 130 гостей, оснащен открытой кухней во главе с шеф-поваром Павлом Горбачевым и работает как ресторан с упором на праздничные застолья для больших компаний. Основное меню получилось невнятным — видимо, из-за узкого круга поставщиков. Несмотря на то что «Комбинат» видит своей целью продвигать российскую рыбу и показать гигантские ресурсы отечественной рыболовецкой отрасли, выбор поражает однообразием и скудостью. В меню сплошь черноморские рапаны, которых в принципе невозможно есть, даже под видом бефстроганов, щедро сдобренного белыми грибами (690 руб.), муксун — в виде строганины (690 руб.), пельменей (610 руб.) и запеченный с картофелем в соусе бешамель по неуютной цене в 1140 руб., еще более дорогая запеченная стерлядь с овощами (1450 руб.), жареная черноморская барабулька (490 руб.) и ставрида (450 руб.), черноморские мидии в соусе из белого вина (990 руб. за 1 кг) и — явная удача шефа — жареный кальмар с чесноком и зеленью, поданный с теплым багетом в эмалированной кастрюльке (520 руб.). Что касается raw-бара, то тут шеф явно перемудрил с дополнительными ингредиентами, видимо, неспроста побоявшись сделать ставку на основной продукт: ватный тартар из тунца подается с избыточной дозой авокадо и вязкими хлебными чипсами (690 руб.), тартар из гребешка — с огромным количеством хлеба и айоли (590 руб.). Есть еще большой раздел икры — от щучьей с картофельными драниками (460 руб.) до черной с маслом и тостами (2700 руб.), скучный раздел пасты и непростой раздел супов во главе с экзальтированным борщом с килькой (420 руб.) и очень достойной ухой из стерляди, щуки и лосося (490 руб.), для чего-то сдобренной ломтем слабосоленого муксуна на черном хлебе. В целом же «Комбинат» получился нарочито современным по форме и неумышленно «допотопным» по содержанию, что полностью соответствует духу этого непростого места.

«Море» внутри

Новый проект Fresco Group открылся на месте классического итальянского ресторана Villa Rosa, принадлежащего тому же холдингу, и тоже оказался посвящен морю, что явствует из его названия. Примечательно, что Fresco Group за 20 лет своего существования специализировался преимущественно на итальянской кухне и мясных ресторанах (Fresco, Ceretto, T-Bon) и вот тоже решил приобщиться к модной теме, сделав резкий разворот в сторону рыбной тематики. Действовали по обычной схеме: интерьер с едва заметными морскими вкраплениями в виде гигантской текстильной рыбы и голубых стен, тщательно отобранные поставщики (около пяти) и универсальное меню с российской рыбой во главе. По структуре и наполнению a la carte «Черетто море» оказалась очень похожа на «Комбинат»: в меню преобладают черноморские мидии, магаданские креветки, крабы и муксун с подмосковным сомом и мурманской треской в придачу (хотя российскими морепродуктами дело не ограничивается), здесь тоже есть разделы raw, брускетт, пасты, ракушек и блюд на сковороде, гриле и в печи. Но по качеству исходного продукта и профессионализму исполнения блюд «Черетто море» опережает «Комбинат» с огромным отрывом. Бренд-шеф ресторанов «Черетто море», «Черетто» и «Ти-Бон» Владимир Сидоров чувствует рыбу и работает с ней очень умело. Несмотря на довольно скромный по наименованию выбор, меню «Черетто море» выглядит убедительно — благодаря ровному точному вкусу блюд. Можно смело пробовать севиче из аргентинских креветок (735 руб.), щучью икру на картофельных оладьях (633 руб.), мидии с эстрагоном, сливками и зерновой горчицей (1270 руб.), икряную камбалу с домашней аджикой (690 руб.), сома, запеченного с орегано и базиликом, с соусом из сладкого перца и хрустящим цуккини с мятой (680 руб.), зубатку с сезонными овощами в соусе наршараб (650 руб.) и морского окуня с корочкой из кешью (745 руб.). Среди десертов особого внимания заслуживает яблочный тарт, конечно же, только с ванильным и никаким иным мороженым (430 руб.), который исполнен настолько достоверно, что сразу вспоминаешь из какой французской «шанели» вышли основатели Fresco Group — ведь начинали они в 1998 году с легендарного ресторана «Паризьен».