Яблочный омлет лечит от осенней хандры, убеждена Гелия Делеринс

Сладкий омлет — что вкуснее и проще?

Омлет — самая простая вещь на свете для тех, кто не особенно погружается в гастрономические тонкие материи. И самая сложная для тех, кто погружается. Посвященные в мир кухонной моды знают, что умение сделать правильный омлет определяет поварское мастерство.

Нельзя приготовить омлет, не разбив яиц, говорит галльская народная мудрость. Иными словами, действуйте решительно, иначе успеха не добиться. Совет и правда дельный.

Откуда появился омлет и как он возник? Упоминания о похожем блюде существовало уже в средневековой Андалусии. Франсуа Рабле, отец великанов со здоровым аппетитом, пишет слово «омлет» таким образом, что узнать в нем современное написание нельзя совершенно, зато в нем явно просматривается слово «лакте», то есть молочный. Как и все древние блюда, его скорее всего никто не выдумал, идея разбить яйцо и пожарить его на горячем камне проста сама по себе.

Единственная грустная история, которая связана с омлетом,— это история великого французского математика, философа и открывателя алгоритмов выбора избирателей Николя де Кондорсе. Под угрозой казни он бежал из революционного Парижа и остановился на постой в городе Кламаре, где попросил приготовить ему омлет. Трактирщик спросил, сколько яиц. «Двенадцать»,— ответил Кондорсе. Бедный ученый, видимо, просто никогда не бывал на кухне. Ответ привлек, конечно, внимание, и Кондорсе схватили. В то время и хлеб-то было трудно достать. Через несколько дней он умер в тюрьме от болезни сердца.

Во Франции и за ее пределами омлет часто считают нормандским блюдом из-за «матушки» Пуляр, которая его якобы выдумала. Поскольку хозяйка существующего и ныне ресторана, где главное блюдо — омлет, жила явно позднее, чем Рабле, то вопрос о первородстве и обсуждать не стоит. Но в том же ресторане, у монастыря Сен-Мишель, да и во всех домах и ресторанах по соседству готовят и еще один вид омлета, который уж точно — местный. Это десерт — омлет сладкий и с яблоками, а таких яблок, как в Нормандии, мало где сыщешь. Кислые и сладкие одновременно, сочные, как будто уже готовы прямо на корню стать сидром, нормандские яблоки — сами себе десерт. А теперь представьте себе их карамелизированными.

Уверена, что, предложи я вам попробовать сладкий омлет, вы сначала засыпали бы меня вопросами. Мы привыкли, что омлет — горячее блюдо, требующее соли и перца, а не сахара. На самом деле, если вы вспомните собственное детство с заложенными ушами и завязанным шарфом горлом, то в эту картину логично впишется гоголь-моголь. Для взрослых в смесь яиц и сахара добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром. Сладкий омлет фламбируют, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус не далек от того, что из воспоминаний, только к нему присоединяются еще и яблоки. А для яблок сейчас самый сезон.

Почистите пару крупных яблок и нарежьте кубиками. Разведите на сковородке с толстым дном сливочное масло и обжарьте в нем яблоки на маленьком огне. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок, пусть карамелизируются. И под конец добавляйте алкоголь и поджигайте. Когда он выгорит — это дело нескольких секунд красоты и пламени,— можно выключать.

Конечно, в Нормандии яблоки фламбируют кальвадосом, у него тоже отчетливый яблочный запах. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит еще одна народная мудрость, и в отсутствие кальвадоса отлично подойдет ром.

Дошла очередь и до самого омлета. Как нас и предупреждали, сначала придется разбить яйца. На этот раз сделаем это особым способом, отделяя белки от желтков. Желтки разотрите с 50 г сахара до побеления, а белки нужно будет взбить с небольшим количеством соли — без нее даже в сладком омлете никак. Под конец, когда белки уже сбиты, добавляйте к ним оставшийся сахар, примерно 20 г. Теперь белки и желтки нужно аккуратно соединить, вмешивая взбитый белок деревянной лопаткой, и омлет можно выпекать — точно так, как делают французские повара, чтобы продемонстрировать свое мастерство. То есть на плоской, идеально чистой сковороде, к которой точно ничего не пристанет, на растопленном сливочном масле, вооружившись деревянной лопаткой, которой нужно легко приподнимать края омлета и следить, чтобы он легко поднимался со сковороды.

Когда вы почувствуете, что омлет запекся внизу, выкладывайте на него яблоки, только с одной стороны. Вторую сторону при помощи все той же лопаточки нужно будет запахнуть. Иногда я добавляю к яблокам еще и хороший яблочный мармелад кусочками и даже ванильный сахар, но тогда нужно пересмотреть количество сахара, которое вы использовали вначале, чтобы не получилось слишком сладко. Впрочем, перед нами десерт, и сахар уж точно вы будете определять на свой вкус.

Сладкий омлет, в отличие от гоголя-моголя, не обладает ни способностью вылечивать ангину, ни другими целительными свойствами. Если не считать, конечно, целебным хорошее настроение, которое появляется от вкусного и необычного, но чрезвычайно простого десерта. Но мы и не будем рассчитывать на ангины, зачем они нам. Так что давайте, пожалуй, считать, что перед нами чудесное средство от плохой погоды и уныния, разобьем яйца и начнем готовить омлет.

Гелия Делеринс