Алексей Зимин о гороховом супе

Мир, увы, лишен безупречной простоты классического силлогизма. Клобук не делает человека монахом. То, что выглядит, как утка, крякает, как утка, на поверку чаще всего оказывается в лучшем случае сизым голубем. Таблица Менделеева во глубине сибирских руд не гарантирует каждому сибиряку богатства. Цифры в контрактах по господряду могут обернуться как приумножением личного банковского счета, так и номерами статей УК.

А бета-каротин и антиоксиданты в овощах обещают, но не дарят человеку жизнь вечную.

Реальность вообще плохо раскладывается на эффективно работающие элементы. Человеку приходится терпеть ее в комплексе с эффектом бабочки. И не обижаться за то, что процесс соблюдения всех нравственных норм и низкоуглеводных диет где-то далеко — трепеща крыльями, горошковая белянка, она же Leptidea Sinapis, уже готова вонзить роковую иглу в нашу с вами общую тряпичную куклу.

Существование трагично, но это вовсе не значит, что основной поведенческой моделью должен быть пессимизм. Хотя бы потому, что наряду с горошковыми белянками в мире есть такая вещь, как гороховый суп.

В его логике тоже есть доля несовершенства, но если не рассматривать горох как средство от раннего инфаркта, а просто как горох, то моральные издержки будут минимальны. Рассмотрим поподробнее, из чего эта логика складывается. Во-первых, из собственно сушеного гороха. Именно из сушеного, не свежего. Который, кстати говоря, даже и не горох, а горошек — в этом уменьшительно-ласкательном суффиксе содержится основное, базовое отличие: суп из горошка мимолетен, суп из гороха монументален.

Сухой горох бывает желтым и зеленым. С точки зрения сухой логики они совершенно равнозначны, зеленый чуть слаще. В любом случае горох для супа должен быть колотым. Во-первых, он быстрее варится. А во-вторых, делает это равномернее.

Перед приготовлением горох надо перебрать (в любой пачке всегда найдется малая толика неликвида, а то и какой-нибудь камень). Промыть и замочить минут на сорок. Это избавит от всего наносного и от остатков гороховых оболочек, которые могли проникнуть в пачку. Все вместе значительно упростит последующий метаболизм.

Пока горох лежит в холодной воде, нужно сварить бульон. Это может быть бульон куриный или говяжий. Бульон не должен быть слишком крепким, горох монументален и без того. Главное, чтобы говядина после варки была достаточно мягкой, а курица легко разбиралась на волокна. Это примерно час в случае магазинной птицы и около трех часов, если вы варите говяжью, например, лопатку. В воду с бульоном можно добавить много укропа (он также способствует улучшению метаболизма). На кило мяса три литра воды. И лавровый лист.

Далее нужно мелким кубиком нарезать морковь, репчатый лук и стебель сельдерея: пару луковиц, две моркови и два стебля сельдерея. Обжарить в кастрюле вместе с небольшим количеством растительного масла 100 грамм подкопченного или обыкновенного бекона до состояния шкварок, добавить нарезанные овощи и тушить, помешивая, на медленном огне примерно 10–15 минут. Овощи, в отличие от бекона, не должны сильно пережариться.

Теперь можно добавить в кастрюлю процеженный бульон, а также промытый и замоченный горох (300 граммов на три литра, предварительно избавив его от остатков воды).

Варить 40 минут, максимум час, а дальше пора уже ввести в состав супа пару нарезанных некрупным кубиком картофелин (сочетание картофельного и горохового крахмалов дает хорошую текстуру, и по вкусу они отменно подыгрывают друг другу).

Посолить, поперчить, заправить суп рюмкой (50 мл) белого винного или яблочного уксуса, добавить нарезанную кубиком говядину или разобранную на волокна курицу и варить еще десять минут, пока картошка не будет готова.

При подаче в тарелку хорошо добавить нарубленной петрушки с укропом и мяты. И, как пела давным-давно группа «Наутилус Помпилиус», с таким ударным инструментом можно пробить все стены в мире.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»