Елена Чекалова о суси-кейках с форелью и авокадо

Бывают недели, когда тебя будто накрывает большой волной. Не знаешь, как выбраться, что делать, куда бежать. В такие моменты я себе говорю: не паникуй — лучше испеки колобок. Есть у меня один спасительный рецепт. Беру стакан риса — круглозерного и клейкого, у нас он называется японика (но лучше припасти настоящий японский, для суси). Высыпаю его в миску, наполняю ее холодной водой и бодро шевелю рукой — жидкость становится мутной. Сливаю, наполняю снова — и так пять–шесть раз, пока вода не станет прозрачной. Откидываю рис на сито и оставляю хотя бы минут на пятнадцать: пусть отдохнет и немного разбухнет. Если у вас есть мультиварка, сгружайте потом рис в нее и заливайте его правильным количество жидкости: надо наполнить водой тот же стакан, которым отмеряешь крупу, и добавить еще 1/4 того же объема. Выбрать программу «рис» — и ждать ее завершения. Можно и кастрюлей обойтись, только лучше взять прямую и толстостенную с плотно прилегающей крышкой. Выложить в нее промытый, «отдохнувший» рис и залить его холодной водой (пропорции те же, что и для мультиварки). Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Минут через пять вы услышите звук кипящей воды и, скорее всего, увидите, что крышка как бы пританцовывает. Не приподнимайте ее — просто уменьшите огонь и продолжайте готовить еще примерно пять минут: за это время рис поглотит почти всю воду, и вы услышите сухой шипящий звук. Снова увеличьте жар до максимума — всего на 30 секунд, а потом сразу снимайте кастрюлю с огня. Пусть постоит с плотно закрытой крышкой 10–12 минут — в последние мгновения рис готовится на собственном пару, становясь нежным, но не мягким. А вот теперь нужно снять крышку. Когда рис чуть остынет (но останется еще теплым), я вываливаю его на рабочую поверхность, чуть приминаю лопаткой, делю на шесть частей и тут же накрываю влажным полотенцем (чтобы не высыхал). Троньте его рукой — он очень липкий. Чтобы легко слепить колобки, надо немного смочить ладони водой и чуть присыпать их солью. Теперь доставайте по одной части риса и, прижимая податливые зерна, формируйте шесть плотных шариков — примерно так, как дети лепят колобки песочные. В Японии это блюдо называется онигири — от глагола «нигиру», что значит «сжимать». Но и пережимать тоже не стоит: слишком плотно спрессованный рис теряет вкус. В отличие от суси, рис для онигири не приправляют ни уксусом, ни сахаром, ни солью. В центре шарика пальцем можно сделать небольшое углубление и положить туда немного начинки — в Японии это чаще сладковатые, будто пропитанные дымом кацуобуси (хлопья сушеного и ферментированного тунца) или пронзительно-кислые умэбоси (солено-квашеный японский абрикос или слива). Потом это углубление «запечатывается» комочком липкого риса, а сам колобок оборачивается полоской нори. Но онигири бывают не только в форме шарика. Если рисовый колобок прикрыть ладонью, согнутой «крышечкой» и сжать — получится треугольная пирамидка, похожая на вершину снежной горы. Чем-то напоминает Фудзи на хрестоматийной гравюре «Большая волна в Канагаве» Кацусики Хокусая. Помните? Вздыбившийся океан вот-вот захлестнет бьющуюся в нем маленькую лодочку с человечками, но где-то далеко на горизонте возвышается неколебимая белая шапка Фудзи, обещая вселенскую гармонию и уравновешивая стихию.

Онигири из тех блюд, смысл которых не только в калориях или во вкусе. Это то, что называют комфортной едой — простой, понятной, напоминающей о детстве, когда мир не казался таким сложным. Для японцев это вообще самое домашнее блюдо: оно — основа коробочки бэнто, ланч-бокса, который мама давала с собой в школу. Она вставала раньше всех, лепила колобки и очень хотела, чтобы ее онигири были самыми красивыми и смешными: украшала их зеленой или красной тобико или морковкой с огурцом, часто у колобков появлялись глазки, челки и ножки. У нас так же нежно относятся к маминым и бабушкиным котлетам, в Италии — к пастам, а в Англии — к пастушескому пирогу. Но в последнее время вроде бы не близкая европейцам и американцам японская домашняя еда завоевывает все больше стран. Вначале случился бум рамена, теперь растет популярность рисовых колобков. Ведь комфортная еда нового поколения должна быть к тому же полезной и нежирной, но вместе с тем вполне сытной.

В Японии припеченные рисовые колобки называются яки-онигири, и они с точки зрения гастрономии на наш неяпонский вкус самые интересные: хрустящие снаружи и тягуче-нежные внутри. К тому же их обычно подают с каким-нибудь пряным остро-сладким топингом. Я тоже чаще делаю именно их — и называю суси-кейками. Это нарядное и вместе с тем несложное блюдо, которое легко приготовить даже на большую компанию: и рисовые «котлетки», и топинг можно сделать накануне, а перед подачей быстро обжарить и увенчать подмаринованной начинкой. Для нее я обычно выбираю два главных ингредиента — морскую форель и авокадо, которое дает соусу нежную и плотную текстуру. Пока рис варится, быстро разминаю авокадо вилкой вместе с лимонным соком и оливковым маслом, добавляя кунжутное. Потом вмешиваю все остальные ингредиенты соуса-маринада. Филе рыбы надо разрезать вдоль на полоски шириной 2 см, а их порубить на кубики, смешать с соусом-маринадом и отправить в холодильник (держать форель под маринадом лучше не менее 30 минут и не более 15 часов). Каждый готовый шарик онигири, еще чуть теплый, я расплющиваю в плоский плотный диск толщиной около полусантиметра (если эту заготовку сделать вечером и оставить под влажным полотенцем, она доживет по следующего дня без холодильника). Перед подачей надо хорошо разогреть сковородку с очень небольшим количеством оливкового масла. Когда оно едва задымится, выложить суси-кейки и жарить, пока низ не подрумянится (около двух минут). Перевернуть и припекать на другой стороне, а поджаренную тонко смазать кисточкой, обмакнутой в соевый соус. То же самое сделать со второй стороной — перевернуть еще раз, чтобы суси-кейк карамелизировался и стал хрустящим. Выложить яки-онигири на тарелку, увенчать топингом, посыпать поджаренным кунжутом и декорировать зеленью.

Эта закуска приводит в восторг моих домашних и гостей. А я за нее держусь еще и потому, что она напоминает мне о стойкой родине Фудзи. Рассказывают, что после землетрясения 2011 года, которое называют Великим восточнояпонским, потерявшие дома и оказавшиеся в приютах жители сильно пострадавшего острова Хонсю и провинции Тохоку первые несколько недель после трагедии ели только онигири. Сотни домохозяек и профессиональных поваров по всей Японии организовали гастрономическую «армию спасения» и приготовили десятки тысяч рисовых колобков — ведь вкус дома, тепла и заботы был для переживших ад на земле лучшим, а может, и единственным лекарством.

www.chekalova.ru