Дарья Цивина о «Трапписте» и «Вермутерии»

Проповедники ламбика

Необратимый процесс дифференциации баров по алкогольным направлениям продолжает набирать обороты. Новые бары все больше конкретизируют содержимое своих стоек, делая ставку на какой-либо флагманский напиток. Сегодня я расскажу о двух новых барах с таким вот конкретным акцентом. Причем в случае первого нового проекта под названием «Траппист» мы наблюдаем сразу две заметные тенденции — с одной стороны, это пивной бар, чья карта зиждется на бельгийском пиве, причем с упором на траппистские сорта, с другой стороны — это очередной пример покорения Москвы питерским ресторанным десантом, на этот раз в лице опытных игроков из компании Dreamteam, которой в Петербурге принадлежит восемь ресторанов, в том числе и «Траппист». Впрочем, случай с «Траппистом» все-таки оказался эксклюзивным и не слишком четко рифмуется с историей Italy, продвигающей одноименную сеть в Москве, и уж тем более с петербургским проектом «22 сантиметра». Во-первых, потому, что основатели Dreamteam давно и активно занимаются дистрибуцией бельгийского пива в питерские и московские рестораны и обладают уникальной подборкой не только самого пива (в московской карте около 100 названий бутылочного пива во главе с 12 редкими траппистскими сортами плюс 18 сортов на кранах), но и эксклюзивной коллекцией пивных бокалов и особой системой хранения и розлива, которую считают своим know how. Во-вторых, потому, что в качестве московского партнера у питерцев Алексея Бурова и Павла Коккова — ресторатор с огромным стажем и опытом Андрей Серганов («Бавариус», «Дурдинъ», «Бирмаркет», Pivbar), который едва ли не первым начал продвигать в Москве концепт пивного ресторана и знает об этом формате без преувеличения все. В результате образовался замечательный тандем, в котором сошлись все лучшие «родовые» черты московского и питерского ресторанного бизнеса — четкость и душевность, масштабный охват и трепетное отношение к деталям, технологичность и индивидуальность. Удивительным образом «Трапписту» удалось преодолеть и инертность «несчастливой локации» — раньше на этом же месте была «Сырная дырка», потом «Синий кот», затем Holly Fox. Возможно, потому, что стилистически помещение оказалось похоже на классическую бельгийскую пивную в стиле модерн. И еще один немаловажный нюанс — «Траппист» не стал переносить свое меню из Петербурга в Москву, несмотря на то, что мигрирующая петербургская публика не дает его менять годами (как и в Italy), а оставил лишь несколько хитов — вроде фирменных картофельных вафель с куриным паштетом, яблочным чатни и сметаной (490 руб.) и с сыром блючиз и черносмородиновым соусом (450 руб.) и непременного раздела мидий (1200 руб. за 650 г, 1900 руб. за 1 кг) — в винно-сливочном соусе вишисуаз, а также в соусе карри с лемонграсс, в соусе биск и соусе наполи с томатами, базиликом и чесноком. Все остальное меню было придумано специально для Москвы, и в него вошли тартар из сельди на бородинском хлебе с горчичным соусом (290 руб.), крокеты с начинкой из сыра и северной креветки (470 руб.), бельгийский картофель фри с розмарином и айоли (350 руб.), угорь с брокколи и картофельным пюре (590 руб.), а также несколько салатов и полноценный раздел горячих блюд совершенно не «пивного профиля», где есть стейк бавет с зеленым салатом (950 руб.), куриное филе с булгуром (420 руб.), азиатская лапша с уткой (690 руб.), филе лосося с сельдереевым пюре (890 руб.) и даже глазированная тыква и морковь с изюмом и арахисом (390 руб.). За кухню отвечает бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский, и его характерный питерский акцент слышится буквально в каждом блюде. Все-таки, что ни говори, а в петербургских ресторанах категории массмаркет готовят куда более бесхитростно, простодушно и незатейливо, чем в Москве. И в этом, пожалуй, они ближе к Европе (как и во многом другом). Еда в «Трапписте», как и во всех петербургских заведениях, масштабированных в Москву в нынешнем сезоне, играет лишь вспомогательную роль. Главное кроется в атмосфере и в деталях. И в этом вопросе «Траппист» не стал исключением из правил. Но, что позволительно бару, не позволено ресторану и пиццерии, а потому среди прочих «петербуржцев в Москве» у него ощутимое качественное преимущество. Да и по атмосфере «Траппист» куда душевнее большинства московских пивных. Так что этот переезд уж точно состоялся не зря.

«Вермутерия» с мозгами

И еще одно открытие — очередной тематический винный бар, на этот раз от «С.И.Д.Р. групп», сделавшей смелую ставку на вермуты. Вермуты на аперитив, вермуты на дижестив, вермуты в коктейлях — под чутким руководством шеф-бармена Андрея Корнилова, винная карта от Влады Лесниченко и небольшое меню от концепт-шефа Карло Греку с упором на пиццу — концепт и команда получились вполне звездная. И все это — в антигламурном интерьере от Екатерины Корчиновой из Лос-Анджелеса (она же делала интерьер Neon Monkey, куда более убедительный и эффектный в силу привязки к контенту). Кроме как выпить в необычном для Москвы антураже, в «Вермутерии» можно и достойно закусить, а то и просто поесть — для этого в меню имеются салат с осьминогом, киноа и гуакамоле (580 руб.), тартар из говядины с щучьей икрой и каперсами (420 руб.), гладкий как шелк паштет из утиной печени (280 руб.), ригатони с подкопченной уткой и грибами (480 руб.) и несколько больших пицц — от пармы с горгонзолой (480 руб.) до страчателлы с анчоусами (580 руб.). Все они, ну разве что за исключением спорной пиццы с телячьими мозгами и баклажанами (650 руб.), свидетельствуют о том, что Карло Греку не теряет форму, а формат «Вермутерии» явно пришелся ему по душе. Теперь осталось лишь, чтобы этот эмоциональный посыл восприняли потенциальные посетители.