Гелия Делеринс готовит суп трансатлантического значения

О супе, который согревает, бодрит и учит радоваться жизни

«Крем-суп, это для ресторанов,— махнула рукой подруга.— Что-то там нужно протирать, возиться, все это не для нашей жизни». «А что для нашей?» — спросила я. «А в моей жизни вот как бывает: какой суп вечером сваришь, такой и будут есть. Без всякого крема. Думаешь, я не хочу, чтобы мне на салфетке подавали? Некогда, никакой жизни не хватит!»

У меня даже настроение испортилось. У меня тоже чаще всего вот так все, без салфетки, получается. И все же разница есть. Мне кажется, подруга моя, женщина с характером и непробиваемой волей, как-то уж совсем махнула рукой на свою жизнь. Согласилась, что так дальше и будет. А я не согласна. Я вот и крем-суп знаю, который вовсе и не в ресторанах ели. То есть, если честно, я сама попробовала его сначала в ресторане, на мысе Код, в Америке. Дождь там хлестал, как вожжами, и вся погода была как в романах Стивена Кинга. Ресторан был прибрежный, и в него то и дело вваливались мокрые рыбаки в огромных желтых и синих комбинезонах-плащах, закрывавших их с ног до головы. Для той погоды суп под названием чаудер был самое то. Но у нас тоже скоро наступят такие погоды, так что пригодится. Это я сказала подруге, намекнув, что в жизни бывает и не такой ливень.

Чаудер — крем-суп, потому что в его жидкую часть, кроме рыбного бульона входят жирные сливки. На этом сходство с тонкими протертыми супами кончается, потому что ингредиенты можно не перемалывать и не перетирать. Даже лучше этого не делать, а пробовать кусочки рыбы или картошки, которые попадаются в ложке. Родился он тоже на берегу, среди рыбаков. И я даже стала напевать про «капитан, улыбнитесь» и говорить что-то про «не тонут и не сдаются». Но потом поняла, что лучше всего будет просто вместе сварить этот суп и съесть его. Я свою подругу хорошо знаю, мы знакомы с детства. А перед тем, как начать, я ей рассказала, что недавно встретила одну женщину, что называется, нашего возраста, она жена рыбака и крестьянка, у нее стадо коров, к которым нужно выходить в любой дождь, а еще у нее четверо детей, и, между прочим, она успевает готовить им суп. Крем или не крем, не поручусь, но полноценный обед. Ну хорошо, она француженка, и под солнцем даже бедность легче, как пел Азнавур, но четверо есть четверо. И я не видела, чтобы она унывала. Мы вместе были на одном фермерском заседании, и я только в какой-то момент увидела, как она в перерыве откинулась на кресле и задремала. А потом очень смущенно сказала: «Никак не успеваю выспаться». И улыбнулась — как тот непотопляемый капитан.

Давай мы сейчас вместе поставим кипятить бульон из рыбных голов, предложила я, у меня в морозилке имеется, давно сваренный и замороженный. И пока он будет греться, почистим лук. Вот здесь можешь горько плакать и над луком, и над своей тяжелой жизнью, а потом — ни за что. Начали мелко резать сельдерей и почувствовали аромат счастья. Нарезанный мелко лук немного потомим на сливочном масле. Потом нужно будет почистить и нарезать кубиками картошку и переложить все овощи в кастрюлю, хорошенько перемешав. Не помешает и лавровый лист, и перец горошком не будет лишним.

Еще для этого супа у меня есть немного уже размороженной рыбы и замороженные же мидии. Рыбу я добавляю в суп, а с мидиями пока подождем. Переливаем в кастрюлю горячий бульон и кипятим все на маленьком огне минут 10. Добавляем сливки и кипятим на этот раз до тех пор, пока картошка и рыба не будут готовы.

В этот момент я могла бы, конечно, все переложить в миксер, но лучше просто подавить немного содержимое кастрюли давилкой для картофеля. Частично он раздавится, как и рыба, загустив суп, а частично все так и останется целыми кубиками и кусочками. В готовый суп ломаем крекеры. Если они соленые, осторожно, надеюсь, что вы не посолили суп заранее. Крекеры окончательно загустят похлебку.

С ракушками можно поступить по-разному. Вообще-то по правилам для этого супа предполагаются не мидии, а венерки и прочие двустворчатые моллюски, которые американцы называют, не разбирая по видам, единым словом «клэм». Французы, которые варят очень похожий суп на берегу Атлантического океана, в Вандее, конечно, каждую ракушку назовут отдельным словом и при этом охотно добавляют мидии. Положить их можно, предварительно вынув из створок, а можно и прямо со створками, от них в супе добавится соленый морской вкус. Может, конечно, так только кажется, но для восприятия вкуса фантазия обычно оказывается самым главным условием.

Кстати, американский чаудер скорее всего и произошел от этого вандейского супа «шодрэ», а тот взял свое название от слова chaudron, то есть «котел» — в нем и варили суп рыбаки по обе стороны Атлантики.

Конечно, если в суп вы кладете сами раковины от мидий или других мелких ракушек, то сначала их нужно сполоснуть. Лучше всего, как всегда, оказывается золотая середина: несколько моллюсков использовать вместе с раковинами, остальные положить в суп голышом. Учтите, что варятся ракушки минуты три, не больше, а солить лучше под конец, когда они будут уже в супе. Осталось только очень тонко нарезать немного зеленого лука и укропа. «Как красиво зеленое на белом. А вкусно как!» — сказала подруга, повеселев. «На красном еще красивее было бы»,— проворчала я и принялась объяснять, что чаудер бывает и с помидорами. Но на самом деле я просто пыталась скрыть радость — и от того, что ей полегчало на сердце, и от того, что суп понравился. В конце концов мы с ней столько соленых крекеров съели со школьных времен, можно супа целый котел наварить.

Гелия Делеринс