Гелия Делеринс готовит гратен из брюссельской капусты

О главном гратене осени и искусстве сохранить весь мир в малом

Брюссельская капуста — редкий в гастрономии, да и в ботанике, случай, когда происхождение продукта указано правильно. Капуста действительно появилась на свет в Брюсселе. Если быть точнее — в его пригороде под названием Сен-Жиль, жителей которого в Бельгии так и прозвали — «капустники». В XIV веке вокруг города построили второй ряд укреплений, и за ними стали расширяться огородные хозяйства, город и его растущее население надо было кормить. Крестьяне сажали все больше капусты и, наконец, уже в 1685 году вывели новый удивительный сорт. Удивительный — потому что, как современная мебель умеет в городских маломерных квартирках приспосабливаться к нехватке места, так и эта капуста поняла поставленную перед ней задачу — ужаться.

Брюссельская капуста — это длинный ствол, заканчивающийся широкими листьями, как небольшая пальма. И на этом стволе по всей его высоте и растут почки — миниатюрные кочаны. На рынках капусту целиком, а не только собранные со ствола плоды, тоже можно встретить, в таком виде она дольше хранит свежесть. Отрезаешь себе каждый раз несколько кочанчиков, а остальное кладешь в холодильник.

Поле брюссельской капусты выглядит как ряды странных жердей, насаженных параллельно. Это вам не обычная зеленая или белокочанная, которая как разлеглась, так и заняла собой полгрядки. Сегодня брюссельскую капусту, которая растет вертикально, назвали бы эргономичной. Крестьяне городка Сен-Жиль совершили настоящее технологическое открытие.

Для крестьян капуста была хороша своей вертикалью, а для нас, едоков,— цветом. Это практически единственный зеленый зимний овощ. Да и вкус у нее такой, будто ее питало своей мощью весеннее солнце,— ядреный, почти перечный. В англосаксонских странах брюссельскую капусту едят охотно и много, как и в самой Бельгии. В латинском мире — меньше, в Италии есть своя листовая капуста, «черная», прародительница брюссельской, а французы и вовсе не любители капустного рода. В России брюссельская тоже никогда не была королевой бала, для любимых блюд, щей, голубцов и даже салатов, существует белокочанная, все остальное отходит на второй план.

Я вспомнила о брюссельской капусте, ее ярком вкусе и хрустящих поджаренных крошечных кочанах совсем недавно, когда проезжала по окрестностям Сен-Жиля. Пока еще осень, и на столе встречаются все краски, но зеленый начинает постепенно исчезать. А скоро и вовсе зима, и снова нужно будет думать, как разнообразить семейные ужины. Еще раз она напомнила о себе со стола моих американских друзей, отмечавших День благодарения. В этот праздник на стол ставят множество овощных гратенов — тут тыква, морковь, другие осенние корнеплоды и брюссельская капуста, поджаристая. Без всякой воды внутри, которая остается после варки и так все портит. А еще там была и кисло-сладкая клюква, и хрустящие орехи, и острый пармезан. И я поняла, что блюдо предстоящей зимы стоит прямо передо мной, осталось его приготовить.

Если у вас брюссельская капуста отдельными кочанами, то можно сразу кидать ее в подсоленный кипяток. Капусту можно класть в гратен и сырую, ее в сыром виде даже кладут в салаты, но я предлагаю все-таки ее бланшировать, хотя бы 5 минут. Вынимайте, откидывайте на дуршлаг и ждите, пока стечет вода. Теперь разведите на сковородке масло и обжарьте. Если капусты много и одним слоем она в сковородку не помещается, то жарьте частями, иначе она будет томиться, а нам нужен хрустящей запек на каждой капустной голове. Теперь можно готовить и сам гратен. Подогрейте духовку до 180 градусов, смажьте керамическую или стеклянную форму маслом и выкладывайте плотно капусту. Если кочаны большие, их можно разрезать вдоль пополам. В этот момент вам откроется фрактальное чудо. Капусте вообще свойственна фрактальность, то есть самоподобность, наподобие снежинок, когда в каждой малой части повторяется строение множества. Фракталом является цветная капуста, а романеско — и вовсе идеальный пример. Но если разрезать брюссельскую, то в сечении тоже видна структура большого капустного кочана, а у самого основания маленькие отростки, снова и снова воссоздающие материнский кочан. Фрактал, на мой взгляд, доказательство совершенного замысла Вселенной и заложенной в основании нашего мира красоты. А брюссельская капуста, если бы хотела, могла бы рассказать о рождении малых миров на едином стволе жизни.

Полюбовавшись этим зрелищем, кладите капусту в форму, посыпайте пармезаном, а между капустой рассыпайте клюкву. Замороженная будет кисловата, лучше сухую, в ней есть сладость. В любом случае, если клюква слишком кислая, можно уменьшить количество. Положите между капустками кусочки сливочного масла и сухие травы, налейте совсем немного овощного бульона. Последний слой еще раз посыпьте пармезаном, а сверху еще мелко наколотыми грецкими орехами, практически ореховой крошкой, смешанной с сухарями, и еще немного масла. Если вы любите, чтобы сыр потом тянулся за вилкой, то берите не пармезан, а любой плавкий вид сыра, крупно натертый. Теперь можно ставить в духовку минут на 30. Подавать его можно без всего, для моего ужина он оказался достаточно сытен сам по себе. Но как гарнир к мясу, к брызжущим соком сосискам и даже к холодной или под медом запеченной ветчине он особенно хорош. Есть гратен из брюссельской капусты нужно очень горячим, обжигаясь. Это правило годится далеко не для каждого гратена. Просто этот — особенный. В нем первозданный жар, обещающий вечное возвращение весны.

Гелия Делеринс