Елена Чекалова о лобстере из пикши

Обманывать, конечно, плохо. Но гастрономические обманки все же другое дело. Когда-то давно они чаще возникали в кухне бедных — той самой голи, которая на выдумки хитра. Например, старинный фальшивый заяц — его в XVIII веке придумали немецкие крестьяне: по закону им запрещалось охотиться (леса принадлежали знати), но в праздник они хотели видеть на своем столе некое подобие самого затейливого «богатого» блюда того времени — зайца руаяль. На кухне господ заячье мясо снимали с костей и медленно томили в роскошном винном соусе — потом его можно было нарезать, как колбасу. Смышленые крестьянки сделали свой вариант: они измельчали свинину, добавляли в фарш хлеб, яйцо, лук, разные травы, формировали из всего этого подобие заячьей тушки — и запекали. Получалось то, что сейчас называют мясным хлебом. Много обманок всегда готовили во время поста. До наших дней дожили старинные русские гречневые котлеты, в которые клали те же приправы, что в жареную говядину, да и по виду их можно было принять за мясные. Сейчас, конечно, «постные» вегетарианские штучки куда более затейливы и разнообразны: баклажаны маскируются под бургеры, тофу, обжаренное в воке с острым пряным соусом,— под свинину в китайском стиле, «говяжий» тартар оказывается кубиками подкопченной свеклы, а «яичница» — соевым суфле с «желтком» из тыквы.

Но свою главную роль гастрономические обманки сыграли в начале нынешнего века. В 2003-м совладельцы El Bulli, братья Альберт и Ферран Адриа, случайно обнаружили чудесную химическую реакцию: если любой сок влить в раствор альгината (вытяжка из морской водоросли ламинарии), он превращается в гелевую сферу с тонкой мембраной. Так появились на свет знаменитые «оливки» с очень интенсивным вкусом знаменитого коктейля «грязный мартини» — их братья Адриа сферифицировали из настоящего оливкового сока, потом опустили в специальный маринад, а перед подачей сбрызнули джином с вермутом. «Когда я впервые это сделал,— рассказывает Альберт Адриа,— то ощутил небывалую свободу и понял: теперь в гастрономии нет пределов». Он создал горячие желе, легчайшие соусы-пены, изменил привычную форму продуктов. Это взорвало гастрономический мир: ресторанная трапеза перестала быть только приемом пищи, она превратилась в зрелище, аттракцион. Такая еда насыщала эмоционально: блюда волновали не только нёбо, но и чувства — как стихи. Помню, как я впервые попала на обед в сан-себастьянский Mugaritz к Андони Адурису. Принесли первую тарелку: в ней на буром песке лежали камни. Официант предложил попробовать их с соусом, похожим на майонез,— это была теплая, почти без соли и приправ, но самая вкусная на свете картошка самой нежной и самой кремовой текстуры. Я намазывала на нее тонкий соус с едва уловимым ароматом чеснока и посыпала хрустящим «песком» из хлебных крошек и пыли долго, до полной обезвоженности, печенного на углях баклажана. А обманная оболочка на картофелинах, которая так ловко маскировала их под камни, она была из белой глины, лактозы, чернил каракатицы и той же баклажанной пыли. Куски хозяйственного мыла оказались у Адуриса душистыми марципанами, а рыба — иберийской свининой. У Хестона Блюменталя чудесные обманки вылились в знаменитое меню «Путешествия с Алисой» с уже теперь хрестоматийными блюдами: горячий ледяной чай (жидкость, которая с одного бока теплая, а с другого — холодная, потому что это на самом деле смесь тонких гелей), мороженое из яиц и бекона. И конечно, «море»: приносят раковину с наушниками, и ты слышишь, как шумят волны, вдруг чувствуешь острый морской запах — перед тобой в деревянной коробке лежит кусок «пляжа» со съедобным песком, морскими гребешками и устрицами в «морской пене» из сакэ и водорослей. Именно в эти годы всплеска гастрономии чувств и эмоций талантливые шефы стали настоящими звездами.

Но и вполне средним поварам стало понятно: неожиданная подача блюд — простейшая приманка потребителя и самый короткий путь к сотням картинок в инстаграме. Уж сколько раз в московских ресторанах были мультиплицированы и «камни» Адуриса, и знаменитый блюменталевский «мандарин» (нежный утиный паштет в цитрусовой глазури) в форме то утенка, то помидора, то райских яблочек. Но ведь так всегда и бывает: проходит время, и карета превращается в тыкву, а волшебство — в унылое трюкачество. И уже не радуют ни многочисленные суфле в виде яиц, ни чизкейк, притворившийся фалангой краба, ни панакотта, выдающая себя за морского гребешка.

Альберт Адриа, теперь хозяин барселонских Tickets и Enigma, по-прежнему любит фокусы, но сегодня его больше интересует не столько преобразование продуктов с помощью гастрономической химии, сколько исследование их собственных неожиданных свойств. В этом направлении и у наших шефов появились свои достижения. Я как-то писала о сале из сельдерея у братьев Березуцких, так вот здесь, как и в их же бастурме из свеклы, интересна не столько обманка, сколько скрытые качества самих корнеплодов: оказывается, при определенных условиях они могут, как мясо, «состариваться» и открывать новые объемы и горизонты.

Похожая история случилась у меня с пикшей. Я полюбила ее в Англии и Шотландии: самые вкусные фиш&чипс — именно из пикши. У нас же это не особенно популярная рыба — ее считают сухой, неинтересной. К тому же раньше она приходила на московские прилавки под ледяной коркой. Недавно появилась просто отличного качества мурманская — бренда borealis. Купила и приготовила фиш&чипс — получилось не хуже, чем в Лондоне и Эдинбурге. А что, думаю, еще сделать? И тут попался мне старый американский рецепт «лобстер бедняка» — мол, хорошо получается из трески, но еще лучше из пикши. Сделала — и просто объедение! Вот вам старинный рецепт с парой моих коррективов.

Возьмите кастрюлю и насыпьте в нее полстакана сахара, добавьте полную столовую ложку соли, залейте смесь тремя стаканами горячей воды. Этот маринад надо довести до легкого кипения, снять с огня и сразу опустить в него замороженную рыбу (ну да, предварительно размораживать не надо), закрыть кастрюлю крышкой и оставить на семь—десять минут (в зависимости от толщины филе). Если рыба покрыта не полностью, нужно ее разок перевернуть и держать чуть дольше. Тем временем включите духовку в режиме «гриль» и растопите на сковородке со съемной ручкой полпачки сливочного масла — половину слейте в чашку. Очень хорошо промокните куски рыбы бумажным полотенцем, выложите их на сковородку и тщательно несколько раз обмажьте, даже пропитайте маслом. Сверху поперчите и посыпьте паприкой. Переверните на другую сторону — сделайте то же самое. Поставьте под гриль на пять минут. Переверните и подержите под грилем еще пару минут. Оставшееся масло смешайте с лимонным соком, добавьте немного соли — поливайте соусом рыбу и наслаждайтесь. Пикша по этому рецепту получается плотной, нежной и чуть сладковатой — ну да, прямо как лобстер. Кстати, и он тоже очень любит сливочное масло с лимоном. Такая рыбка вполне сгодится в тех же салатах, которые придуманы для лобстеров и креветок, например с черешковым сельдереем, романо и заправкой из авокадо. Впрочем, дело совсем не в том, что пикшу можно выдать за лобстера. Гораздо важнее понять саму пикшу. Соленады в этом очень помогают.

www.chekalova.ru