Гелия Делеринс — о тонкостях поленты

О крестьянском блюде, которое может стать ресторанным деликатесом

Полента, мамалыга и кукурузная каша требуют расплавленного сыра. Если выпустить сыр в горячую кукурузную лаву, он тоже вскоре достигает состояния выплеснувшейся из вулкана магмы. Дети, если бы их подпускали к кастрюле, с удовольствием поиграли бы в героев Жюля Верна. Но их не подпускают — слишком горячо. Поленте полагается быть обжигающей.

Блюдо из кукурузной крупы с расплавленным сыром, не сговариваясь, готовят все жители гор. Поезжайте в Грузию — попробуйте там гоми из белой местной кукурузы. Очень похожее блюдо из желтой крупы найдете в Карпатах. Кукурузу с расплавленным сыром едят хоть в виде каши, хоть запеченную лепешкой, хоть на сковородке или гратеном, густой и толстой запеканкой. Гратен обладает перед кашей тем преимуществом, что у него есть еще и запеченная корочка.

В Альпах существует несколько рецептов поленты, и даже сама полента бывает разная — не только из кукурузной муки, но и из смешанной с гречневой. Один из вариантов готовят в Швейцарии, в итальянском кантоне Тичино. Это пограничный с итальянским Пьемонтом край — единственный в Швейцарии, полностью говорящий по-итальянски. Здесь же, на восточном берегу озера Лугано, находится небольшая деревушка Кампионе д’Италия, крошечный итальянский анклав на швейцарской территории. И хотя все окрестные Альпы пересечены римскими тропами, ведущими в равнинную Европу, у Тичино своя собственная связь с римской историей. Здесь Ганнибал вступал в битву с латинскими легионами. Если дети, вместо Жюля Верна, захотят поиграть в историю, то пожалуйста. Расскажите им о воспоминаниях Цветаевой. Она писала, что из всех Пунических войн запомнила не скучные даты, а то, что Ганнибал потерял на войне 100 слонов и один глаз.

И полента здесь тоже с итальянским уклоном. В первую очередь потому, что в ней часто присутствуют овощи. Кукуруза на молоке, да еще с маслом и сыром — блюдо с таким количеством калорий, что только горцы могли его придумать. Им даже для похода к утренней мессе бывает нужно спуститься на 500 метров вниз, а потом на столько же подняться. А в горных подсчетах 500 метров — это траектория падающего камня, разница высоты от уровня моря. Чтобы подняться на 500 метров, неподготовленный равнинный житель должен съесть хорошую миску поленты.

Недавно я снова была в горах. Человек, пораженный в душу острой высокогорной вершиной, начинает раз в сезон испытывать странное беспокойство, ему необходим подъем в горы. Зимой — метель и лыжная трасса, летом — горные цветы вдоль нерастаявших снежных островков, осенью — рыжий ковер с пролысинами на ослиных спинах и точно такой же, даже такого же рыжего цвета, ковер из деревьев на круглых «средних» горах, повторяющих очертания крутых ослиных задниц.

Полента подходит под каждый сезон. Без нее не обошелся, конечно, и фестиваль поваров горных ресторанов, который состоялся в Альпах в октябре. С французской стороны в этом регионе почти столько же мишленовских звезд, сколько в Париже, для гастрономии это место силы. Итальянцы, меньше внимания обращающие на наличие или отсутствие звезд, тоже не отстают. И какие бы деликатесы ни предлагали на склонах гор, они только высоким уровнем кулинарного мастерства отличаются от простых местных рецептов. Продукты те же самые — тот же сыр, та же рыба из горного ручья, те же грибы из леса. Трехзвездный повар Эмманюэль Рено, например, чей ресторан на французской стороне, в окрестностях Межева, рассказывал мне, что не меньше пяти раз в неделю ходит в окрестный лес — за травами, ягодами, грибами, а еще охотиться и ловить рыбу. У него на столе тоже есть полента, в меню она значится как двухмиллиметровая. Это действительно очень тонкий кукурузно-сырный слой, прикрывающий жареные белые грибы с луком.

Тичинский рецепт не требует ювелирного умения сделать тонкую, на просвет, поленту. Но он от этого не проигрывает — просто это совсем другой рецепт. Полента в нем варится обычным образом: довожу до кипения молоко пополам с водой, солю и всыпаю крупу тонкой струей, постоянно мешая. Минут через 20 она будет готова и похожа на довольно жидкую кашу. Добавляю теперь ложку сливочного масла, перец и 100 граммов тертого сыра. Я люблю, когда сыр довольно острый, ведь сама крупа пресная. Теперь можно брать форму для гратена, смазывать маслом и перекладывать в нее поленту.

В оставшемся масле с добавлением овощного бульона томлю нарезанный кольцами порей, до мягкости. Когда бульон довольно сильно выкипел, переношу порей на поленту вместе с маслом и выделившимся из лука соком и распределяю его по всей поверхности. В подсоленном кипятке бланширую цветную капусту, то есть окунаю ее в кипяток на 5 минут, чтобы оставалась хрустящей. Измельчаю в крошку, посыпаю этой капустной крошкой блюдо, сверху еще немного перца и тоже измельченного, но уже в ступке, лесного ореха. Самый верхний слой — еще 100 граммов тертого сыра и можно ставить в разогретую до 200 градусов духовку. Нужно только дождаться, чтобы запекся сыр. Через полчаса этот благословенный момент наступит, и вы сможете подать поленту на стол, взрезать ее лопаткой и вынуть пышущий жаром куб на первую тарелку, а затем следующий и следующий. За лопаткой потянутся нити сыра, вы будете высоко поднимать руку, надеясь, что они растянутся и оборвутся. Но эти нити крепки, как слово горца, как его здоровье, как его любовь к снежным вершинам. Чего и вам желаю, тем более что после куска поленты все это вполне достижимо.

Гелия Делеринс