Дарья Цивина о «Nегодниkах» и Sinners & Beginners

Европейская атмосфера. Дорого

Два года назад ресторатор Лера Голованова открыла свой первый рыбный ресторан Shell, Yes!, наделав много шума. И не столько из-за того, что открыто заявила о своем нежелании видеть в своем ресторане гостей с грудными младенцами (что вызвало жаркие споры в московском окологастрономическом сообществе), а прежде всего потому, что создала заведение совершенно нетипичное для Москвы — очень маленькое, очень дорогое и очень атмосферное, практически квартира, куда гости приходят на ужин к хозяйке. Ничто не предвещало, что этот оригинальный для наших широт формат окажется способен к самовоспроизводству. Но случилось невероятное, за два года Лера Голованова открыла пять ресторанов — мал мала меньше и один другого дороже, и все они держатся на плаву. После Shell, Yes! появился на Петровке, на месте цветочного магазина, Bebe de la mer — без преувеличения самый маленький ресторан в Москве, общей площадью 30 кв. м, рассчитанный на 15 мест,— там чаще всего назначают романтические свидания и проводят мини-банкеты. После этого появились «Немо» и «Кураж», объединенные общей кухней; рыбный «Немо» рассчитан на 40 мест и посвящен путешествиям, там есть континентальные обеды за 500 руб., рыбу готовят не только в средиземноморском, но и в азиатском стиле, а по выходным показывают детям от шести лет(!) приключенческие фильмы и рассказывают всякие интересные истории о море (так что разговоры о сhildfree-политике холдинга Головановой стали беспредметны). Вообще, «Немо» оказался максимально приближен к общепринятым московским стандартам — он и больше, и мясные стейки тут есть (благодаря чему теперь по предварительному заказу стейк могут приготовить в любом из пяти рыбных ресторанов), и детей привечают на бранчах, и обеды по фиксированной цене предлагают. Но тут же за стеной работает Courage Champagne & Oyster Bar — крошечный французский «будуар», весь в бархате и в зеркалах, рассчитанный на 24 места, который с 8 часов утра и до глубокой ночи поит гостей шампанским (от 750 руб. за бокал) под два вида устриц, кормит пышными завтраками с цветами, ягодами и игристым, рыбным raw bar и парижскими плато морепродуктов (за 3300, 7200 и 16 400 руб.). Горячие блюда можно заказать по меню «Немо», но только не во время концертов на небольшой сцене, которые проходят тут регулярно, дабы запах еды не мешал исполнителям. В винной карте — 40 видов шампанского, 10 по бокалам, а также креманы, просекко и кава. И наконец, еще через несколько месяцев Лера Голованова открывает бар «Nегодниkи» на Патриарших, где, конечно же, такому проекту самое и место,— тут «все, как мы любим»: тесные и уютные 40 кв. м, куда набивается до 25 гостей, темно-синие стены, старая европейская мебель, антиквариат на подвесных полках, окна в уютный золотистый двор Спиридоновки и, конечно же, рыбная витрина (негласный фирменный знак всех пяти заведений) с очень дорогой дикой рыбой и такими доступными на ее фоне сибасами-дорадами. Конечно же, в «Негодниках» есть завтраки в той же праздничной подаче, что и в «Кураже», которые, естественно, пользуются огромным спросом у местной публики: сырники со сметаной, вареньем и свежими ягодами (380 руб.), французские тосты со свежими ягодами (410 руб.), панкейки с апельсиновым соусом и свежими ягодами (630 руб.), драники с лососем и яйцом пашот (590 руб.) и несколько видов брускетт. Но дело, конечно, не в этих блюдах, как и не в тартаре из тунца (1100 руб.), не в гребешках с боровиками (1250 руб.), не в «упрощенном» буйабесе без гренков и соуса руй (1250 руб.) и даже не в «опохмельных» маринованных томатах с сыром (500 руб.), а в самой атмосфере, которую Лера Голованова умеет создавать как никто и которую успешно продает уже на пяти площадках. Потому что дорогую рыбу, как в «Негодниках», в Москве найти не так уж сложно (хотя при нынешней тенденции к удешевлению среднего счета в рыбных ресторанах это чуть потруднее, чем пару лет назад). И морским ежом, как в «Негодниках», всего за 250 руб. (хотя это и вправду дешево) уже никого не удивишь. А вот попасть в такую вот драгоценную крошечную шкатулку, как «Neгодниkи», внутри которой звучит неслышно своя особая музыка, откуда виднеется немного сонного осеннего неба, где шумно, тесно и в то же время необычайно свободно, потому что тут «все свои», где отчего-то вспоминаются Годар и Бертолуччи и где чувствуешь себя почти в Европе и хоть немного европейцем,— это действительно очень редкая опция, и именно за нее гости готовы платить весьма внушительные деньги. А тюрбо, она, как известно, и в Африке тюрбо. С недавних пор мы эту нехитрую экспортную науку отлично усвоили.

Единственные в Москве тиджелле

Новый винный бар под смешным названием Sinners & Beginners открыли, среди прочих, шеф-сомелье и шеф-бариста Максим Бобренев, художник и дизайнер интерьера Екатерина Пугачева и бренд-шеф Винченцо Дилилло (который при этом остается действующим шефом Osteria Bianca на Белой площади). Таким образом, в полку итальянских шефов-собственников прибыло, и уже хотя бы этот факт делает интересным и привлекательным новый проект. Винную карту из 300 с лишним наименований с 60 позициями по бокалам, составленную исключительно по личным предпочтениям учредителей, сопровождает фирменная пицца наполитано на муке caputo — четыре сыра (650 руб.), маргарита (480 руб.), пепперони (560 руб.), груша и горгонзола (750 руб.). А также — внимание! — родная для Винченцо болонская мясная тарелка с прошутто, коппой, мортаделлой, брезаолой и салями (340 руб.), которая подается в сопровождении традиционной пухлой дрожжевой пышки тиджелле. С тиджелле подаются и сезонный сыр (380 руб.), и запеченные овощи (баклажаны, болгарский перец, помидоры и цуккини) всего за 170 руб. Все это полагается есть «под вино», как это опять-таки принято в винных барах Болоньи. Будучи «Грешниками и новичками», авторы проекта уверены, что им удастся продержаться с таким крошечным меню, и уповают на то, что Москва уже созрела до винного бара, куда люди приходят пить вино, общаться и лишь слегка закусывать. Но что-то мне подсказывает, что бренд-шеф скоро начнет обучать своих подопечных в новом винном баре готовить не только пиццу и тиджелле — хотя в идеале их было бы совершенно достаточно. Но ведь все в Москве знают (и гости Sinners & Beginners, конечно же, не исключение), что Винченцо Дилилло умеет хорошо готовить не только пиццу, но и пасту.