Гелия Делеринс готовит рождественскую утку по-эльзасски

Как перенестись в рождественский Страсбург? Приготовить утку по-эльзасски!

И ведь собиралась я к Новому году приготовить утку с красной капустой! Вот она, капуста, я ее уже купила заранее! А собиралась — потому что это рецепт из Эльзаса, это раз. Как не вспомнить в рождественские дни про эльзасские базары, про пряничных человечков маннеле, про иглу собора, с которой спускаются созданные осветителями другие человечки, средневековые строители. Очень, кстати, похожие на пряничных.

А два — это что красную капусту я почти никогда не готовлю, не знаю, что с ней делать. Если все то же, что и с белой, то неинтересно. Новый ингредиент — как новая страна. Я уже видела в сложных меандрах капустного кочана извилины незнакомых переулков. Когда же и путешествовать, если не под начало нового года. Как все же жаль, что не попасть мне в этом году в Эльзас, не увидеть новогодних базаров, не попробовать этой тушеной капусты, пропитанной утиным жиром, от которой они хранят секрет. А секрет тот наверняка лежит в утином яйце, а то яйцо в ларце, а ларец в Страсбурге вместе с капустой.

Был и третий повод его приготовить, этот бордовый кочан, который лежал на моем столе как большой елочный шар. Я ведь уже пробовала эльзасскую утку с темной, тушенной в вине капустой, с ягодами и яблоками, с каштанами и травами. И это было вкусно, скажу я вам. Так вкусно, что на Новый год такое блюдо годилось, как будто оно и было для него выдумано. Да ведь и было!

А потом случилось вот что — случилось чудо. То самое, которое называют совпадением, синхронностью или примечательным совмещением событий, не имеющим причинно-следственной связи. Перед самым Новым годом, в декабре, я все-таки оказалась в Эльзасе. Переулки с фахверковыми домами, лабиринты улиц и каналов, раскрывавшиеся под острым ножом, располовинившим кочан, открылись передо мной страсбургской «малой Францией». На столе стояло блюдо с капустой и уткой, рядом — ягодный соус, а за окном был собор, красивее и светлее не бывает. И не говорите мне теперь, что задуманное, не произнесенное не сбывается. Еще как.

Теперь я снова беру большой острый нож, раскрываю кочан надвое, с хрустом, объявляющим о свежести и полном отсутствии боязни перед морозами и невзгодами. Капуста вообще образец стойкости, хоть белая, хоть красная. А красная еще и твердолобая, так про нее говорят даже ботаники. И красивая — по названию видно. Название это — красная — ее капустной природе не соответствует. На самом деле она синяя, в ней синий природный краситель. Вы это сами увидите, как только начнете тушить. Она немедленно станет фиолетовой. И чтобы этого не случилось, чтобы предстала она в пурпурных царственных одеждах, подарите ей немного уксуса при тушении, он поддержит ее в трудный момент.

А сначала нарезайте ее на тонкие ленты, не уступающие по красоте елочному серпантину. Что может быть лучше всех елочных игрушек? По-моему, именно серпантин. Лук тоже нарежьте, хотя красоты в нем, конечно, меньше, но пришла пора оплакать то, что было и ушло. Плакать будем недолго, потому что лук я томлю минут пять на растительном масле до прозрачности и слез от него больше никаких. Добавляйте к нему капусту, мелко нарезанный бекон, теплый бульон из утиного каркаса или просто из курицы и белое сухое вино. Не бойтесь, детям блюдо не противопоказано, алкоголь все равно испарится, останется только яркий винный вкус, и это никакое не чудо, а просто домашняя химия. Капуста будет сначала тушиться час на мелком огне. Если вы любите каштаны, как любят их жители Эльзаса, кладите их в кастрюлю по прошествии этого времени. Не призываю вас чистить свежие, спокойно купите консервную банку. Каштан — продукт для нас непривычный, и можете спокойно его пропустить, если он вам не пришелся к столу. Но учтите, картошки в этом блюде не будет. Зато будет утка. Пока капуста тушится — час и еще полчаса с каштанами,— разогрейте духовку до 200 градусов и поставьте в нее утиные грудки. Не засушите — проткните их деревянной спицей и посмотрите, перестала ли из них идти кровь и остался ли сок. Никакого масла к ним не надо, вполне достаточно того жира, который вытопится из утиной кожи. Если вы купили целую утку, то ножки, разумеется, тоже попадут в духовку, а каркас пойдет на бульон.

Заверните готовую утку в фольгу и прикройте полотенцем, чтобы лежала в тепле. От нее остался жир? Так это хорошо! Возьмите пару столовых ложек, разогрейте на сковородке и окуните в него замороженные ягоды — чернику, малину или что у вас есть. А потом нарежьте очищенные яблоки на восьмушки и, вынув ягоды, потомите тоже. Пусть яблоки будут мягкими, даже если развалятся, не беда. Их удел — стать соусом, хоть и с кусочками. Соедините их с ягодами и подавайте отдельно — теплыми, разумеется. Разворачивайте утку, нарезайте и кладите в капусту. Ножки можно оставить целиком для тех счастливчиков, кому они достанутся. Потомите еще немного утку вместе с капустой, им надо обменяться друг с другом информацией, генетическим кодом, в котором записаны их ароматы и вкус. Все это достанется вам под самый Новый год. Без всякой причинно-следственной связи, просто так бывает, что везет.

Гелия Делеринс