Путь от экзотики до национальной русской кухни

Наверное, сегодня уже не каждый вспомнит, как выглядели точки общественного питания в нашей стране в конце 90-х – начале 2000-х. В то время мест, где действительно можно было приятно провести вечер, открывалось крайне мало, хотя, с другой стороны, и доступно было такое удовольствие далеко не каждому. И именно в этот период Петр Ватутин решил основать свой ресторан, который впоследствии вырос в целую сеть популярных пиццерий «Престо».

Начало пути

15 лет назад «Престо» задумывалось как пиццерия нового типа, и это, безусловно, был осознанный выбор, хотя на тот момент говорить о создании целой сети ресторанов еще не приходилось. Одним из решающих факторов при выборе бизнеса стало ощущение перемен в образе жизни россиян, которым не так давно открылась возможность поездок за рубеж, знакомства с культурами других стран и в том числе с национальными кухнями, к которым наши сограждане стали проявлять повышенный интерес.

Если говорить о глобальных тенденциях, то в это время в мире только начала зарождаться культура встреч на нейтральной территории. Ожидалось, что данная тенденция достаточно быстро сможет добраться и до нашей страны – буквально в течение нескольких лет. И все люди с деловой жилкой, способные чувствовать наиболее актуальные тренды, выбрали общепит в качестве одного из самых приоритетных направлений своего бизнеса. И они не прогадали, ведь сфера открывала самые невероятные перспективы.

Как известно, первый опыт – самый главный. И это касается не только ресторанного бизнеса. Новичкам весьма непросто избежать ошибок. Как показывает практика, даже наличие успешно функционирующей сети, состоящей из большого количества разбросанных по территории страны заведений, не гарантирует успеха при запуске еще одного ресторана в новой локации. Многие заведения не способны удержаться на рынке даже в течение нескольких лет. Если же вам удалось пройти проверку временем, то вы можете себя поздравить, хотя скорее всего вам при этом придется про себя отметить, насколько ваше мышление вынуждено было поменяться, чтобы суметь удержаться на плаву.

Еще один интересный момент заключается в том, что о возможностях масштабирования следует начать задумываться уже на начальной стадии развития проекта. Бесспорно, существует огромная разница между отдельным заведением и целой сетью, объединенной единой концепцией развития, однако зачастую понимание законов бизнеса приходит только с опытом.

Если говорить об особенностях нашей сети, то следует отметить, что наша первая пиццерия была открыта в Архангельске, и только потом мы сумели прийти в Москву. При этом анализ опыта наших конкурентов показывает, что проектам намного проще расширять свою деятельность из центра в регионы, а не наоборот. И это неудивительно, ведь в столичных городах намного острее конкуренция. Сейчас клиенту не составляет труда сменить заведение в случае, если его что-то не устроило в прежнем, а значит борьба за посетителей требует особенных усилий независимо от ценовой категории заведения.

Бизнес в секторе общественного питания совсем не так прост, как это может показаться на первый взгляд. Огромное количество появляющихся и исчезающих заведений – это серьезный повод задуматься тем, кто только решает попробовать свои силы в данной сфере. Только придя на московский рынок, мы смогли понять некоторые свои первоначальные просчеты и пришли к выводу о необходимости полностью пересмотреть существующую у нас стратегию развития. Пришлось даже менять рецептуру некоторых блюд, которые оказались не востребованы со стороны московских клиентов.

Следует понимать, что мы работаем для клиента, и нам необходимо прислушиваться к его мнению. В противном случае клиент уйдет к тому, кто оказался более внимателен к его пожеланиям. Сейчас наше московское заведение на Верхней Масловке превратилось в настоящий локомотив, движущий за собой развитие всей остальной сети. В то же время это и лаборатория, в которой рождаются новые блюда в ответ на запросы искушенной публики. Для этого нам пришлось привлекать поваров из лучших московских заведений.

Петр Ватутин: «Даже если сегодня у вас полный зал, то далеко не факт, что такая же ситуация сохранится уже через год или два. Конечно, если то, что вы делаете, нравится только вам, то, наверное, такой бизнес будет нецелесообразен. С другой стороны, многие прорывные вещи как раз рождаются из проектов, которые изначально никто не воспринимал всерьез. Ориентируясь на запросы клиентов, не следует забывать о собственной интуиции. При этом необходимо постоянно следить за новыми веяниями, появляющимися в ресторанном сегменте».

Масштабирование бизнеса неизбежно приводит к пересмотру его тактики и стратегии: чем больше сеть, тем на более глобальных аспектах приходится концентрироваться. Прокачиваются и навыки ведения бизнеса, в том числе вырабатывается умение расставлять приоритеты.

При управлении целой сетью, представленной в разных городах, становится практически нереально следить за всем процессом «от и до». При этом полностью исключаться из всех рабочих процессов категорически нельзя. У персонала всегда должно быть внутреннее ощущение того, что владелец сети контролирует процесс, переживает за конечный результат. В противном случае, сотрудники не будут прилагать необходимых усилий для достижения высокого уровня качества.

Сеть пиццерий «Престо» сегодня

На текущий момент сеть «Престо» включает более 10 заведений. За время ее существования было апробировано несколько форматов работы, включая создание заведений, рассчитанных на большую проходимость клиентского трафика (в них было расширенное меню с большим количеством блюд). По сути, такой формат больше можно отнести к категории столовых, но при этом с очень высоким качеством кухни и приятным интерьером. В условиях такого конвейера все бизнес-процессы должны быть отточены до мелочей.

Возможности расширения сети «Престо» связаны с наличием стандартизированных бизнес-процессов: каждое заведение функционирует в рамках единой концепции с соблюдением качества обслуживания и стандартов приготовления блюд и работает только с проверенными поставщиками. Такой подход позволяет максимально сократить время на открытие новых точек, обеспечивая при этом их полное соответствие уровню давно открытых заведений. Немалую роль здесь играет и наличие единых стандартов, связанных с подбором и обучением персонала. Соответствующая подготовка поваров позволяет создавать блюда, которые будут узнаваемы нашими клиентами вне зависимости от того, в каком городе нашего присутствия они решили посетить наш ресторан».

Сейчас открытие новой точки занимает всего около двух месяцев: за это время полностью подготавливается новое помещение, стиль оформления которого соответствует концепции всей сети, набирается и обучается персонал, поставляется необходимое оборудование. Стандартизация позволяет предпринимателям получать готовый результат, не тратя лишние усилия на решение технических вопросов. Максимальное сокращение времени запуска позволяет рассчитывать на дальнейшее успешное развитие франшизы, связанное со стремительным увеличением количества новых заведений, охватывающей все большее количество регионов нашей страны. При этом головной офис может не беспокоиться о вопросах сохранения своего имиджа, зная, что его представители в других регионах работают в соответствии с заданными стандартами.

Особенности ресторанного бизнеса в России

Ресторанный бизнес – это сложный сегмент, требующий от предпринимателя ответственности и постоянной готовности к дальнейшему развитию. Возможно, некоторые начинающие бизнесмены могут наивно полагать, что существуют проекты, работающие как швейцарские часы вне зависимости от обстоятельств и не требующие к себе постоянного внимания со стороны владельца. При этом люди с опытом понимают, что это далеко не так: даже сейчас, когда у «Престо» сложилась более-менее отработанная модель, упускать из вида рабочие процессы нельзя.

В первую очередь, необходимо следить за качеством, которое в ресторанном деле фактически является синонимом репутации. Если клиент однажды разочаровался в каком-то блюде, то в следующий раз он просто выберет другое заведение и будет при этом абсолютно прав. Таким образом, чтобы добиться успеха, руководители ресторанов всегда должны ставить себя на место потенциального потребителя. Критическое видение – это залог дальнейшего роста, и такое заявление справедливо для любого бизнес-проекта».

Важная составляющая любого бизнеса – это его окупаемость. В случае с ресторанами речь может идти как о быстроокупаемых, так и о полностью не окупаемых проектах. Чтобы отбить вложенные инвестиции, требуется еще перед запуском определить контингент посетителей, на который вы будете ориентироваться, или, другими словами, ту нишу, в которой вы планируете работать. Сейчас ресторанный бизнес развит достаточно хорошо, что позволяет с высокой долей точности заранее определить вероятность успешного запуска. 40% здесь составляет грамотный расчет, еще 40% – решение технических вопросов, связанных с ценообразованием, поставщиками, качеством и другими подобными вопросами. При этом остальные 20% остаются на удачно выбранную концепцию проекта.

На окупаемость ресторана влияет огромное количество самых различных факторов. Один из ключевых факторов – это локация заведения. Однако наличие хорошего трафика посетителей с высокой долей вероятности скажется на повышении арендной платы, и именно данный критерий является одним из важнейших для принятия решения о запуске. Безусловно, всегда существуют значительные риски не окупить затраченные средства, однако выбор места с низкой арендной платой также не всегда является целесообразным решением: если ресторан не будет привлекать посетителей из-за неудачного расположения, то вряд ли вы сумеете добиться желаемого уровня дохода.

Некоторые заведения «Престо» окупались достаточно быстро – примерно в течение года. Другим понадобилось на это чуть больше времени. При этом следует понимать, что сама концепция наших заведений предполагает значительные затраты на интерьерные решения, а также высокий уровень сервиса, обеспечение которого также требует дополнительных расходов, что в свою очередь увеличивает срок окупаемости проекта. Мы рассчитываем на то, что приятная атмосфера наших ресторанов помогает нашим клиентам хорошо отдохнуть и отвлечься от бытовых проблем, что и обеспечивает нам стабильный приток посетителей».