Гелия Делеринс — о штоллене, эльзасском рождественском пироге

Пирог с изюмом, пьяными фруктами и миндальной пастой немцы называют штоллен. Есть штоллен и в Эльзасе, откуда я его привезла

Эльзас — столица Рождества, так она о себе заявляет, и я ей верю. Дома украшены, огромные елки светятся над катками, рождественские рынки торгуют всякой всячиной. И, конечно, штолленами.

Рождественский штоллен — древний, как сами эльзасские города, и даже древнее, ведь когда он родился, города еще были селами. Первое письменное упоминание о штоллене — 1300 год, но тогда он был еле похож на самого себя, не было в нем ни сладких фруктов, ни лимонной корочки, которую я особенно ценю, ни апельсиновой глазури, которая иногда встречается под сахарной пудрой, припорашивающей его, как снег под Рождество, а были только вода, мука и растительное масло. Хотя уже тогда штоллен был «кислым» хлебом, то есть всходил на закваске.

Саксонские князья не могли смириться с таким бедным рождественским штолленом. В другое время года их поварам удавалось прихорашивать этот скудный хлеб, но именно в Рождество приходилось довольствоваться вот таким набором ингредиентов, потому что именно на адвентный период — так называется время перед праздником — в католических странах падает пост. Саксонский герцог решил тогда написать в Рим, папе, и спросить разрешения употреблять для изготовления штоллена масло, сделать исключение из поста. На первое письмо папа римский даже не ответил, но Иннокентий VIII, который следующим взошел на Святой престол, послал в Саксонию знаменитое «масляное письмо». Он разрешил употребление масла для герцогской семьи. И дал право готовить штоллен на масле всему саксонскому народу. Но! Каждый должен был заплатить церкви индульгенцию в 1/20 золотого гульдена. Саксонцы с удовольствием пекли штоллены — понятно, что сдоба на масле, это совсем другая сдоба,— а деньги шли на строительство кафедрального собора во Фрейбурге. Такая история с маслом и с индульгенциями существует и в других городах. Во французском Руане, например, и сейчас одна из соборных башен называется «масляная» — тоже построена на деньги от индульгенций. Но нигде история не связана с конкретным пирогом, штоллен и тут исключение.

Многие города претендуют на звание родины штоллена. Дрезден пытается закрепить свое первенство, проводя фестиваль, посвященный любимому пирогу. Каждый год дрезденцы пекут колоссальный пирог весом до 4 тонн, на весь город. Да что пирог, даже нож, чтобы его резать, весит 12 кг, Дрезденский «Нож для Штоллена» хранится в городской ратуше. Пирог вывозят на лошадиной подводе, раздают его прохожим даром, но традиция требует, чтобы каждый хоть сколько-нибудь оставил на благотворительность, и обычно набирается изрядная сумма.

Дрезден, Кёльн, Фрейбург — бесполезно спорить, в каком городе родился штоллен. Первым для каждого станет город, в котором попробовал его впервые. Я в Страсбурге зашла в одну из пекарен за пряниками. Пекарни шли одна за другой, витрины манили то маннеле — человечками, то маленьким рождественским печеньем, и я толкнула первую попавшуюся дверь. А там ждали меня и рождественские пряники, и домашний мармелад, и печенье. Но главное — лежал передо мной настоящий новогодний пирог, такой, каким его хочется видеть на столе. Длинный, как полено или как штрудель, корочка белая, припушенная сахаром, а внутри, на срезе — фрукты, как разноцветные камни. Еще в пекарне-кондитерской было старое кресло, в которое меня посадили, пока хозяйка рассказывала рецепт, и кот к нам пришел, как же без кота в таком нажитом месте. И название пекарни я вам не даю не из жадности, а чтобы у вас был свой первый рождественский штоллен. Зато передаю доверенный мне рецепт, и, может быть, родиной штоллена станет для вас ваш собственный дом.

Понадобится много масла и много засахаренных фруктов, но на то и праздники. Начните прямо с фруктов, нарежьте их мелко и смешайте с ромом, пусть постоят, пока не придет их час. А пока нужно сделать закваску. Смешиваю муку, молоко и дрожжи и оставляю на теплой кухне под полотенцем взойти, примерно на час. Когда дрожжи выполнили свой долг, смешиваю закваску со всеми ингредиентами для теста: мукой, размягченным маслом, сахаром, молоком, еще таким же количеством дрожжей, солью и корицей. Снова перемешиваю и добавляю цедру. Тесто должно получиться эластичное и довольно плотное. Оставьте его под полотенцем еще на час. И только тогда можно добавить в него фрукты, настоявшиеся на роме, и орехи.

После чего на квадрат со стороной примерно в 25 см положите миндальную массу, которую продают для изготовления марципанов, но не в центре, а немного сбоку, и скатайте в форме колбасы.

Хозяйка даже показала мне, как она специальным образом сворачивает штоллен — не просто крутит рулет, а делает только один оборот вокруг миндальной массы, а остальное откидывает назад, сверху, как отворот пальто. Свернутый штоллен нужно оставить в покое еще на час, тоже под полотенцем. За это время у вас нагреется духовка до 180 градусов. Положите пирог на противень с пекарской бумагой и выпекайте минут 45.

Когда штоллен выйдет из печи, смажьте его расплавленным маслом и снова поставьте в духовку минуты на две, и так три раза подряд. А потом через сито посыпьте сахарной пудрой, со всех сторон. Как снегом, которого уже и не бывает, а был только в детстве. Чтобы получился пирог, о котором мечталось перед Новым годом, когда сугробы были большие.

Гелия Делеринс