Борис Акимов, основатель фермерского кооператива LavkaLavka

Почему фермерским кооперативам неудобно открывать свои точки продаж на модных гастрорынках, “Ъ” рассказал основатель LavkaLavka Борис Акимов.

— Сколько собственных рынков у LavkaLavka? Будет ли их больше?

— Сейчас два, думаю, да, будет больше. Один переехал из Химок на Электродную улицу в Москве, он откроется во второй половине декабря. Наша концепция объединяет продукты от фермеров и гастропроекты — еду готовят на месте с акцентом на слоуфуд (в отличие от фастфуда это более здоровое питание с элементами национальной и региональной кухни.— “Ъ”). Всего около 100 мест для тех и других.

— В Москве до сих пор работают сельскохозяйственные рынки. Вы пробовали работать с ними?

— Пробовали. Если это годами работающая, пока не обновленная площадка, то в нее трудно интегрироваться, так как отношения собственников и арендаторов непрозрачные, неочевидные, иногда криминальные. Это вряд ли устроит собственника нового, современного рынка, у которого свое представление о том, как объект должен работать. Для нас важна чистота продукта и арендатора. Недостаточно, чтобы помидоры были просто вкусные. Мы уделяем особенное внимание происхождению. В этом особенность нашей концепции.

— То есть не рассматриваете варианты размещения магазинов в действующих гастромаркетах и пространствах?

— Мы не то чтобы не собираемся или не готовы. Это предмет для переговоров, но пока не складывается. Мы предпочитаем выходить на площадку сами, тогда можно работать по своим правилам. Фермер проиграет конкуренцию продавцам, которые рядом. Логистика устроена так, что один товар может сделать несколько кругов вокруг света и стоить дешевле того, что привезен из соседней области. Настоящий окорок, который сделал фермер из Тамбова, не сможет конкурировать с так называемым тамбовским окороком, изготовленным в промышленном масштабе.

— Какие риски в масштабировании форматов гастрорынков вы видите, как потенциальный арендатор таких объектов?

— На всех площадках, которые работают сейчас в Москве, торговые зоны и, в частности, фермеры чувствуют себя не очень хорошо. Есть, конечно, исключения. Сейчас на все рынки ходят, чтобы поесть. Тех, кто раньше ходил за продуктами, новомодная среда оттолкнула. Рассчитывали на синергетический эффект, но расчет не оправдался. Посмотрите на новый Центральный рынок: отличные рестораны, всегда полно народу, а внизу — вялая торговля.

— Вы считаете более эффективным разделять гастропространство и торговую зону?

— Дело не только в разделении. В гастрономических зонах участники примерно в равных конкурентных условиях. Бургерная крупного производителя мяса и бургерная гастроэнтузиастов для потребителя одинаковы. У концепций может быть разная маржинальность, но выживет и та и другая. На рынке по-другому, так как фермер не может конкурировать с нефермером.

— Какую поддержку вам оказывает город?

— В воздухе витает ощущение, что в целом мэрия поддерживает, но до конкретики не дошло. Мы предлагали систему сбыта с льготными условиями предоставления площадок, но не в распространенных сейчас ярмарках выходного дня. Необходим фильтр участия в ярмарке. Пока эта идея не нашла понимания. Нам интересно, чтобы местные производители различных изделий региональных наименований объединялись в кооператив, сертифицировали свою продукцию. И это давало бы им возможность участвовать в ярмарке.

— Фермерская продукция очень дорогая. Как вы оцениваете перспективы снижения ее розничной цены?

— Санкции уже вырастили местных производителей, то же самое нужно для фермеров — особая среда на какой-то срок. Чем больше будет фермеров, чем проще им будет работать, тем больше выровняются цены.

— Как вы оцениваете потенциал развития фермерских рынков нового формата в Москве и в других регионах?

— Недавно был в Казани, где как раз обсуждали нехватку современных рыночных пространств, таких как в Москве. Это говорит о том, что возвращается интерес к собственной гастрономической и сельскохозяйственной идентичности. У нас уже есть проект на Кубани, в Усть-Лабинске — производство местных продуктов, которые мы планируем поставлять в том числе в федеральные сети. Он помогает узнать регион лучше и создает в нем точки роста.

Интервью взяла Екатерина Геращенко