Алексей Зимин о салате «Мимоза»

В большой тройке советских новогодних салатов у «Мимозы» позиция номер три после идущих с большим отрывом оливье и селедки под шубой. В этом есть историческая логика. В повсеместную практику он вошел только в семидесятые годы вместе с рыбными днями, введенными постановлением ЦК КПСС для увеличения потребления растущей отрасли сейнерного рыболовства. Рыбным днем был назначен четверг. Скорей всего, чтобы не было ассоциации с аналогичной христианской традицией, в которой рыбные дни в среду и в пятницу. Это нормальная логика нового культа. В конце концов и само христианство назначило дату Рождества где-то посредине языческих праздников в честь воскресающего и умирающего бога Осириса.

Также в третьем месте «Мимозы» есть логика гастрономическая. Морская рыба все-таки не стала для советского человека предметом бытового культа, и еще один майонезный салат не имел в рукаве какого-то решительного козыря, чтобы обогнать традиционных хедлайнеров. К тому же он вкуснее всего в относительно свежем виде и проигрывает конкурентам в контексте посленовогодних многодневных доедалок.

В самом минималистском виде «Мимоза» — это смесь сырого лука, вареной моркови и рыбных консервов из разряда «в собственном соку» с майонезом, сыром, яичными белками, присыпанная тертым яичным желтком. Который, собственно, и дал название блюду: поверхность салата похожа на кучно осыпавшиеся с ветки цветки мимозы. Что интересно и что вполне в духе обманок, свойственных как советской власти, так и гастрономии: растение, которое мы называем мимозой, не вполне мимоза, а ее родственница — Acacia dealbata, акация серебристая. Так что правильней было бы назвать салат «Акацией», но «Мимоза», конечно, звучит лучше.

В более тюнингованных версиях присутствует рис, что делает его похожим на британский закусочный шлягер кеджери, рецепт которого солдаты викторианской империи вывезли на родину после индийской кампании середины XIX века.

Как и всякий майонезный конструктор, «Мимоза», разумеется, позволяет добавлять в комбинацию какие угодно прочие ингредиенты, от соленых огурцов до картошки и горошка, при условии соблюдения яично-рыбной композиции.

Лично мне ближе версия с рисом. В качестве буферной биомассы он дает салату текстурную нежность и отлично латает зазоры между вкусами других продуктов.

Лучше всего для этой цели подходит басмати, тонкие красивые зернышки которого, развариваясь, не теряют полностью структуру.

Басмати надо залить водой на палец, поставить на огонь, довести воду до кипения, добавить щепотку соли, варить семь минут, после чего добавить кубик сливочного масла, накрыть крышкой, снять с огня и оставить доходить до готовности 12 минут. Готовый рис перемешать и охладить.

Параллельно надо сварить вкрутую несколько яиц. Это десять минут после закипания воды в кастрюле с яйцами.

Дальше нужно сделать соус. Можно использовать готовый майонез, а можно взбить венчиком пару яичных желтков, чайную ложку горчицы, а затем тонкой струйкой вливать в миску растительное масло, не переставая взбивать содержимое миски венчиком до тех пор, пока не случится процесс эмульгации и соус не загустеет.

В готовый майонез надо добавить щепотку соли, натертый на мелкой терке твердый сыр, каплю вустерского соуса (это, впрочем, факультативно) и несколько капель табаско, срирачи или любого другого острого чили-соуса.

Этот соус надо смешать с рисом.

Далее надо очистить вареные яйца, отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить и смешать с консервированной горбушей, а лучше с красной или белой рыбой горячего копчения, разобранной на волокна, и мелко нарубленным зеленым луком.

В подходящую форму выложить на дно половину риса, сверху смесь рыбы, белков и зеленого лука, спрятать все это под следующим слоем риса и обильно присыпать натертым яичным желтком. Запечатать пленкой и поставить на пару часов в холодильник.

В этой конструкции «Мимоза» становится похожа уже не на британский кеджери, а на японские закуски онигири, оставаясь при этом самой собой. Что символическим образом соответствует смыслу новогоднего праздника, когда мы ждем от окружающего мира метаморфоз и чудес, не меняясь при этом сами.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»