Алексей Зимин о гуакамоле

В классическом труде Дугласа Адамса «Автостопом по Галактике» сообщается, что Вселенная не нуждается в развитии локальных производств всего на свете и вообще каких-либо производств, так как, в силу масштаба Вселенной, обязательно найдется планета, где какой-нибудь разводной ключ из хром-ванадиевой стали просто растет на дереве.

Это суждение, конечно, противоречит современным взглядам, согласно которым экономика должна быть максимально диверсифицированной и избегать складывания яиц в одну корзину. Даже если у каждого из этих яиц по инстаграму с сорока пятью миллионами лайков. Но ретроспективно это весьма распространенный взгляд.

Например, индейцы Мезоамерики, все эти ацтеки и майя, в свой классический период были совершенно чужды того, что позже стало называться прогрессом. И решительно бежали всей и всяческой диверсификации. Майя не знали и не желали знать колеса, нисколько не интересовались добычей и обработкой металла или животноводством и многими другими аспектами агрикультуры, известными на восток от Юкатана еще со времен неолита. При этом разбирались в астрономии чуть ли не на уровне Галилея.

Может быть, именно близость к звездам и избавила их цивилизацию от неразборчивой всеядности и примирила с тем, что в мире может быть, к примеру, одно, но очень важное дерево. Сегодня это дерево называют авокадо. Не от майяского, правда, а от ацтекского слова, означающего мужские тестикулы. Индейцы майя называли дерево и его плоды «канкин» и связывали с женской фертильностью. Канкин — это еще и имя четырнадцатого месяца по календарю майя, промежуток со второй половины декабря по первую треть января, если пользоваться григорианским способом летоисчисления.

Авокадо, что называется, суперфуд. Торжество растительного жира и протеина. Вещь исчерпывающая, с потенциалом, способным заменить все остальные продукты. У Толкина хоббиты на пути к Роковой горе подкреплялись эльфийскими лепешками — лембасами, покрывающими дневную потребность в калориях. У майя была легенда о муже и жене, отправившихся на поиски конца мира и по пути обнаруживших дерево авокадо, заменившее им все остальное меню. В Мексике, кажется, до сих пор можно существовать исключительно на авокадо, точнее, на главном блюде, которое из него делают,— гуакамоле. Первая половина этого слова как раз от ацтекского названия тестикул, а «моле» — это соус.

В своей самой элементарной и наиболее распространенной версии гуакамоле — это сочетание спелой мякоти авокадо, которое можно превратить в пюре при помощи вилки, сока лайма, перца халапеньо или чипотля, белого или красного лука, соли и рубленой кинзы. Консистенция может быть от жидкой (это когда в соус добавляют воду и взбивают в блендере) до очень густой (когда никаких текучих добавок не присутствует).

Авокадо в густом гуакамоле должно быть исключительной зрелости. Пользуясь блендером, можно позволить себе деревянные плоды. Впрочем, твердое авокадо может дозреть в домашних условиях, если при комнатной температуре поместить его на несколько дней в бумажный пакет вместе с бананом. Или слегка обжарить очищенное авокадо на сухой сковороде.

В гуакамоле также можно добавлять помидоры, оливковое масло, тыквенные семечки — и, в общем, все что угодно, вплоть до жареной индейки и сырой рыбы. Но качество этой бесконечной системы все равно определяется ее базовым элементом, зеленой мякотью с привкусом ореха. Плодом, выросшим на дереве, дающем надежду на то, что где-то далеко по заветам Дугласа Адамса ветвятся пальмы, на которых висят безглютеновые булки, набухают экономичные электрокары или, на худой конец, пятисотевровые купюры.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»