Котлета из баранины — это эпос

Что добавить в котлету из баранины, чтобы она навсегда пленила ваше сердце и желудок

Гелия Делеринс

Конечно же, я хотела понять, кто придумал рецепт этой великолепной котлеты, что лежала передо мной на тарелке. Она еще продолжала шипеть, ее только что сняли с гриля. Но читать, искать и разведывать я начала не сразу. Этот шипящий жир, этот аромат требовали своего, Цезарю цезарево, вилка была важнее, чем ручка и компьютер.

Котлета выглядела побольше, чем обычные кефте на два укуса, тоже, кстати, вкусные. Но такие, маленькие, существуют по всем берегам Средиземного моря, а эта котлета была греческая, и раньше мне такая не встречалась. А главное, внутри у нее оказался сыр фета, нарезанный кубиками. Соленый теплый сыр в сочетании с мясом ягненка оказался совершенной неожиданностью. Даже не вспоминайте про чизбургер, это совсем не то.

Позднее я, конечно, начала искать историю блюда, но быстро забросила это занятие. Когда речь идет о такой стране, как Греция, то в любой области нужны навыки археолога. Не только, когда в земле находят черепки древней амфоры, но и когда в вашей котлете оказывается сыр. Неизвестно еще, что древнее.

Вряд ли, конечно, саму котлету можно хоть как-то связать с Древней Грецией. Греки почти не ели мяса. Хотя и это утверждение не совсем верно — смотря какие греки. В каком столетии? Все это были разные государства, разные эпохи. Олимпийский атлет Милон Кротонский, например, съедал в день 9 кг мяса и столько же хлеба. Да и великий врач Гален, советам которого Европа следовала на протяжении всего Средневековья, вплоть до новых времен, говорил спортсменам наедаться мяса с кровью до отвала.

Но не все греки были спортсменами, и обычная система питания не включала мяса в качестве ежедневной пищи. Греки вообще ели мало, что не отменяло, конечно, знаменитых банкетов. И это касается не только спартанцев, чья еда была, похоже, так примитивна, что остальные обитатели полуострова воротили от нее нос. Но даже афиняне, питавшиеся гораздо лучше, смеялись над персами и над их любовью к роскошному столу. Говорили: и вот эти неженки хотят нас победить!

С сыром дело обстоит легче. Всем известно, что фета, которую грекам удалось защитить по названию и происхождению,— самый древний сыр на свете. Его производством спокойно занимался циклоп Полифем, существо с единственным глазом во лбу, пока судьба — тоже древнегреческое понятие — не столкнула его с хитроумным Одиссеем. Полифему на беду, но нам, читателям, в общем, на пользу. Потому что Одиссею удалось выколоть Полифему его единственный глаз и выбраться со товарищи из пещеры под брюхом баранов. Слепой Полифем ощупывал баранов только сверху, чтобы удостовериться, что ни один человек не вышел. Из этого мы узнаем, что овцы уже в то далекое время давали молоко для сыра, а возможно, и мясо. А кроме того, не случись с циклопом эта досадная история, не было бы у нас никакой «Одиссеи», ведь это отец Полифема, бог морей Посейдон, разгневался на Одиссея и заставил его скитаться, вместо того чтобы пропустить домой к родной жене.

Думаю, конечно, что баранья котлета никакого отношения к античности не имеет и что все это наследие Оттоманской империи, чьи жители на протяжении веков ее существования обменивались рецептами и сблизили свои кухни. Просто какой-то хитроумный Одиссей уже в гораздо более обозримые времена придумал положить в нее свой родной сыр.

Советую и вам поступить так же. Это одна из самых вкусных котлет, которые мне приходилось есть, а я знаю в них толк и люблю их всей душой. Кроме сыра в греческих котлетах часто встречаются овощи, в данном случае в ней был шпинат.

Шпинат, замороженный или свежий (где же его взять зимой), нужно сварить и отжать в дуршлаге, чтобы в нем совсем не осталось воды. А затем мелко нарезать, ножом, а не каким-либо другим кухонным прибором, который не стоит включать ради такого количества. Но дело, конечно, не в экономии электроэнергии, а в том, что именно из-под ножа выходит нужная фактура этого шпината. Мясо, разумеется, провернуть и соединить все вместе. Так же мелко нужно порубить мяту и тоже добавить ее к мясу. Мята встречается во многих греческих блюдах, и вот это уже точно античная традиция. Но о греческих травах как-нибудь в другой раз, а пока вот она, благоухающая, лежит передо мной и заполняет своим ароматом всю кухню. Осталось добавить яйцо, посолить и перемешать.

Дальше существуют два способа. Первый — мелко натереть фету и тоже добавить к мясу, а потом спокойно лепить котлеты, как вы всегда делаете. Но я предлагаю вам второй. Нарежьте фету кубиками, слепите из мяса шарики, сделайте в каждом дырку и положите в нее сыр, и еще туда же немного острого чили. Теперь залепите эту дырку и аккуратно расплющите котлету, как Полифем с удовольствием поступил бы с проклятым Одиссеем.

Вот и все, котлеты можно жарить. На гриле они выходят идеально, баранина жирное мясо и просто создана для гриля. Но и на сковородке с толстым дном получается отлично. Оливкового масла на нее нужно совсем каплю, только для начала, затем мясо само выпустит свой жир, а вы уменьшите огонь и переверните котлеты только один раз. И только один раз представьте себе остров Итаку и банкет, который задал Одиссей в честь своего возвращения. Что бы там ни говорили учебники истории, а поесть любили и греки. Вот оно, доказательство, у вас на столе.