Елена Чекалова о сыре, рисе и перце

В начале года гастрономический мир поразила новость: рестораны, уже побывавшие на самой вершине списка The World’s 50 Best, перемещаются в почетный список The Best Of The Best и не смогут больше участвовать в самом престижном мировом рейтинге. Многих это расстроило: мол, это как если бы чемпиона мира в любом виде спорта тут же дисквалифицировали. В конце января мы с мужем обедали в Модене у Массимо Боттуры, шефа, чей ресторан Osteria Francescana возглавлял рейтинг два последних года. Нам страшно повезло: попасть к Массимо почти нереально (в ресторане всего 28 мест), но за нас просили его друзья — и шеф посадил нас в винотеку около кухни, да еще сам подавал блюда, давние и совсем новые, и отвечал на вопросы. Оказывается, новость его даже обрадовала: ну нельзя же все время тасовать один десяток имен, когда появляется столько молодых талантов.

Модена — маленький, будто бы совсем провинциальный городок в Эмилии-Романье. Однако же на главной площади — неимоверных размеров кафедральный собор, а в средневековом переулке Via Stella — ресторан, который возвышается над всем гастрономическим миром. Есть в этой итальянской глубинке и другие парадоксы. У нас, смеется Массимо, «самые быстрые машины и самая медленная еда». Ну да, в регионе производятся Lamborghini, Ferrari и Maserati, но в то же время известнейший традиционный бальзамический уксус, прошутто, мортаделла, пармезан, феноменального вкуса белая спаржа, а еще знаменитые на весь свет пасты: тортеллини, тальятелли и лазанья. Местные очень разборчивы в еде, и все считают, что самая вкусная — у мамы. «Я молодых предупреждаю,— улыбается Массимо,— не спорьте с папой римским и бабушкиными рецептами». Но сам он этому правилу никогда не следовал: смирился только с последним папой, а над домашней кухней не то что издевался, но придумывал ее провокационные версии. Как объясняет сам шеф, все от большой любви. Боттура открыл «Франческану» в марте 1995-го, и одно из первых блюд — «Тортеллини идут в бульон». Всего шесть вытянутых в одну линию крошечных штучек образуют тропинку к небольшой чашечке с мощным эликсиром из каплуна. Понятно, что в Эмилии, где тортеллини заглатывают целыми мисками, это прозвучало насмешкой. А я, объясняет Боттура, просто хотел показать, что еда — это не набить живот: у нас такие прекрасные продукты — надо учиться их уважать. Вот и лазанью он осмелился сделать без теста: на тарелке красуется яркий красно-зелено-белый чипс (делается из переваренной и пробитой в блендере пасты) в форме паруса, погруженный в легкую пену соуса бешамель, который чуть прикрывает идеальное мясное рагу,— блюдо называется «The Crunchy Part Of The Lasagna» («Хрустящий кусочек лазаньи»). Массимо объясняет: «Я сам в детстве потихоньку отковыривал верхнюю корочку от бабушкиной лазаньи. Каждый ребенок у нас знает, что это ее лучшая часть — остальное для взрослых! Может, вам это покажется странным, но я готовлю не для того, чтобы сделать просто хорошую еду. Я хочу, чтобы на вас нахлынули воспоминания и чувства, чтобы вы о чем-то задумались».

Вот так хорошее мамино блюдо Массимо превращает в то, что не только насыщает. Он считает, что в гастрономии XXI века комфортно себя чувствует тот, кто может взглянуть на традиционные блюда как бы с некоторого расстояния, найти лучшее и сохранить его для будущего. Я долго думала, какой вам дать несложный рецепт, чтобы вы поняли суть этой поразительной кухни. Вначале хотела рассказать про новое блюдо «Когда моя мама встретила Бокюза» — это совершенно восхитительный бургиньон из улиток и грибов, который подается в стаканчике с «крышечкой» из хрустящего сырного чипса. Но все же выбрала всемирно известное ризотто «Cacio e pepe» («Сыр и перец»). Во-первых, оно из пармезана, а это едва ли не любимый продукт шефа. Он говорит: «Каждый раз, когда я вскрываю новую головку сыра, меня переполняют эмоции. В моих венах течет моденский бальзамико, мои мышцы — из пармезана. Вкус настоящего пармезана идеален. Это совершенный баланс сладкого, кислого, пряного и горького — абсолютный умами».

Во-вторых, ризотто «Cacio e pepe» — ярчайший пример боттуровской «не просто кухни».

Это блюдо он придумал после тяжелейшего землетрясения 2012 года, когда в Эмилии-Романье были разрушены почти все склады, где хранились 360 000 головок сыра. Убыток мог нанести непоправимый ущерб всему производству главного регионального продукта. Массимо распространил рецепт нового ризотто через социальные сети и призвал: давайте раскупим весь сыр и вместе сделаем такое пармезановое ризотто, которое никто никогда не пробовал. Вскоре его по всему миру вместе готовили сотни тысяч человек.

Боттура разработал гениальную технику пармезанового «даси». Поместите тертый сыр и воду в кастрюлю — нагревайте, помешивая, на среднем огне около 10 минут (температура должна достигнуть 80°C, но не превысить 90°C). Сыр станет вязким — дайте ему остыть до комнатной температуры. Потом верните смесь на средне-слабый огонь и снова нагрейте до 80°C. Снимите с огня — оставьте в прохладном месте на ночь. Утром увидите: жидкость разделилась на три фракции: на дне — твердые казеиновые частицы, посередине — «бульон», сверху — пармезановые «сливки». Этот нежный ароматный крем надо аккуратно снять ложкой и зарезервировать. «Бульон» слить в кастрюльку, а твердые остатки выбросить. На стакан риса в рецепте Массимо — полкило пармезана и четыре с небольшим стакана воды. Должно получиться около 3,5 стакана «бульона». Мне не надо было спасать пармезан, и у меня нашлось лишь 250 граммов привезенной с собой из Италии «запрещенки». Я варила крупно натертый пармезан в двух с половиной стаканах воды — вышло два стакана «бульона», около 100 граммов казеиновых отходов и 4 столовые ложки сырных «сливок». Недостаток сырного «бульона» я восполнила куриным. Дальше готовила как обычное кремовое ризотто.

Надо разогреть в глубокой сковородке на среднем огне сливочное масло. Добавить мелко нарезанные лук-шалот и чеснок — томить, помешивая, до мягкости (2–3 минуты). Всыпать рис — готовить, помешивая, пару минут, пока он не станет прозрачным. А вот теперь начните добавлять подогретый сырный «бульон» — по полстакана за раз. Готовьте, помешивая, пока жидкость не впитается на две трети. Потом подливайте еще. Рис арборио доходит до нужной кондиции за 16 минут (от того момента, когда вы стали вливать жидкость). Снимите ризотто с огня и дайте «отдохнуть» полминуты. После этого добавьте пармезановые «сливки» и перец, интенсивно размешайте — образуется бархатная сливочная волна, внутри которой будут биться тверденькие рисовые сердечки. Посыпайте петрушкой и быстро несите к столу. Не забудьте припасти ваше любимое красное (бургундское — великолепно!), чтобы поднять бокал за кухню, которая объединяет, учит и спасает, и за великого шефа, который дарит счастье. Как говорит Массимо Боттура, секрет счастливой жизни в том, чтобы во всякой работе оставить немного места для поэзии — тогда ты сможешь сделать невообразимое.

www.chekalova.ru