Дарья Цивина о ресторане «Сахалин» и Bigati Bar

Wow-комплимент с икрой форели

Новый ресторан премиальной категории «Сахалин», принадлежащий к White Rabbit Family, убеждает в том, что никакой глобальный кризис дорогим проектам не помеха. Какие бы ни были тяжелые времена, люди всегда хотят праздника. А праздник подразумевает особые траты — иначе чем он отличается от повседневной рутины? При этом меню «Сахалина» выстроено так, что устроить этот самый праздник можно на разную сумму. Хотя средний счет в новом ресторане составляет 5–6 тысяч рублей, тут можно «посидеть» и на пару тысяч. Но при этом все равно испытать wow-эффект. Потому что концепция «Сахалина» напрямую связана с его локацией — 22-й и 23-й этажи отеля Azimut, с панорамным круговым остеклением и просторным балконом для летней веранды. Важно, что «Сахалин» был придуман еще на этапе строительства пентхауса, так что Борис Зарьков и Владимир Мухин смогли реализовать все свои идеи, выстроив пространство так, как им это было нужно,— оба этажа проектировались под конкретный проект (а это большая редкость). Интерьером «Сахалина» занималась Ирина Глик. Получилось, как всегда, дорого, размашисто, величественно и немного холодновато. То есть как раз то, что нужно для похода в ресторан по особым случаям. Примечательно, что из окон «Сахалина» среди прочих эффектных и волнующих видов на центр Москвы виден и фасад знаменитого ресторана White Rabbit. Конечно, возникает вопрос: а нет ли тут «внутривидовой» конкуренции? Авторы проекта уверены, что нет: аудитория обоих заведений все-таки разная. Потому что, в отличие от «Белого Кролика», «Сахалин» не ориентирован на кухню fine dining. Тут и команду бренд-шеф Владимир Мухин подобрал соответствующую — шеф-повар Виталий Истомин (он же остается и шефом «Техникума») и специалист по японской кухни Алексей Когай. Упор сделан на свежайшие морепродукты из raw-бара, который является смысловым ядром всего интерьера. А в кухне параллельно соседствуют два самых популярных кулинарных направления, связанных с рыбой,— средиземноморское и паназиатское. На стыке этих двух кухонь и работает «Сахалин», внедряя в московскую гастрономическую практику новый термин — MediterrAsian cuisine. Меню огромное, и в нем есть практически все, что можно себе вообразить из сезонных дальневосточных деликатесов: от морских ежей (280 руб. за 100 г) с огромным количеством икры (правда, сезон их вот-вот закончится), которые подаются с пондзу, перепелиным яйцом и лимоном, креветок нескольких сортов, японских устриц, морских гребешков и моллюсков анадара до гигантских камчатских крабов. Из всего этого готовится бесчисленное множество карпаччо, севиче и тартаров, последние в двух вариациях — ассорти карпаччо и тартаров из тунца, дорады, сахалинской креветки, гребешка и лосося (2300 руб.) и ассорти японских тартаров с камчатским крабом, угрем и лососем — в авокадо (2700 руб.). Есть также два вида классических плато с морепродуктами: «Буржуа» (4600 руб.) и «Рояль» (9400 руб.). Ну и, конечно, большой раздел авторских суси, включая масляную рыбу с трюфелем, обожженную газовой горелкой, на рисе, шлифованном три месяца назад (250 руб.), или фуа-гра с соусом унаги (360 руб.). Но для того, чтоб почувствовать себя «небожителем», вовсе не обязательно заказывать именно их. В качестве комплимента в «Сахалине» подают свежий хлеб на пшеничной закваске и масло с икрой форели. А если пройтись по меню a la carte подробно и вдумчиво, можно найти много интересных и недорогих позиций. Например, оригинальный борщ из острой капусты кимчи с телятиной и сметаной (490 руб.), ризотто с копченым угрем и пармезаном (850 руб.), спагетти с вонголе и боттаргой (850 руб.), треску с картофельным пюре, черным чесноком и соусе морне (670 руб.) и даже котлеты из щуки (750 руб.). Особое внимание стоит обратить на десерты, которые тоже обеспечивают wow-эффект и создают ощущение праздника. Это оригинальное и полное самоиронии тирамису в виде банки черной икры (380 руб.) и «Черная жемчужина» в сфере из карамели с замороженной сердцевиной из кокосового йогурта и морошкой (520 руб.).

Язык с полентой — и ничего больше!

Bigati Bar открыл винный энтузиаст, он же винный блогер, он же винный эксперт Алан Бигати. Родился он во Владикавказе, учился в Москве на хирурга, потом открыл свой первый ресторан «Тоскана», и постепенно так увлекся вином, что стал регулярно проводить на балконе своей квартиры на Земляном Валу винные дегустации-вечеринки для друзей, а так как друзей у Алана пол-Москвы, то очень скоро на балконе не стало хватать места для подобных мероприятий и Алан арендовал помещение на первом этаже под винный бар, сохранив всю свою дружественную клиентуру и обзаведясь всеми атрибутами полноценного заведения «общепита» с винной картой и меню a la carte. Вина для бара подбирал он сам, составив две карты — одну для начинающих (с ценами от 180 руб. за бокал до 3500 руб. за бутылку), другую для специалистов (от 2600 до 20 000 руб.) с разделами «Классика» и «Тренды». Под вино предлагается полноценное меню, где есть аперитивы к вину, пиццы и горячие блюда. Кухню возглавил шеф-повар Александр Захарченко (он же шеф-повар «Тосканы»). И вот тут у меня возникают вопросы по существу. Во-первых, совершенно непонятно, зачем все блюда в Bigati подаются на крошечных тарелках — ведь от того внешний вид блюд существенно страдает, а дело уже происходит не дома на балконе, где подобные промахи простительны, а в полноценном работающем заведении, где сервис и подача не могут быть приравнены к домашней вечеринке. Во-вторых, почти все закуски — тартар из говядины (390 руб.), тартар из гребешка с цедрой апельсина и табаско (390 руб.), капоната по-сицилийски (290 руб.), овощной тартар (390 руб.) — катастрофически перекислены и переперчены (видимо, чтобы гости больше пили вина), и это уже серьезный диагноз для шефа, испытывающего явные проблемы с вкусовым балансом. Единственное, что можно заказывать в Bigati Bar под вино — это томатный суп с чиабатной крошкой и пармезаном (390 руб.) и говяжий язык с хлебной полентой (590 руб.). Особенно после закусок «повышенной кислотности», к тому же вываливающихся с тарелок.