«Главное отличие кулебяки — сложная начинка из нескольких видов фарша»
Петр Воронков — о знаменитом блюде
Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает об истории наивкуснейшего пирога.
Фото: Михаил Разуваев, Коммерсантъ
«Что же ты и о бланманже рассказал, и о расстегаях, и о Титикаке даже, а о кулебяке ни слова», — с укором пошутил на днях коллега. Так что отправляемся сегодня в мир забытых слов и кулинарных символов Первопрестольной.
Вот вам сразу из Чехова: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком»... Так что же это за чудо-пирог такой и название никак не застольное?
Читаем у Даля: «Название "кулебяка" происходит от старорусского глагола "кулебячить", то есть валять руками, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». Так-то вот. Есть версия, по которой кулебяка произошла от немецкого капустного пирога, но ее с гневом опровергает наш кулинарный историк Вильям Похлебкин: «Абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а, в первую очередь, сложные и, во-вторых, преимущественно мясные, рыбные, грибные».
Абсолютно согласен. Главное отличие кулебяки от обычных пирогов — сложная начинка из нескольких видов фарша, которые разделяются внутри тонкими пресными блинчиками: при вертикальном разрезе в каждой порции оказываются все виды начинки. В детстве и до сих пор многие мечтают родиться в век просвещенной аристократии или придворных балов… Я бы мечтал побывать во временах той самой кулебячности, здесь вам и пиры царские, и тонкий изыск, и все остальное. И главное — самые наши наивкуснейшие блюда, которыми когда-то весь мир удивляли.