Баранья нога в неожиданном маринаде

В этой пьесе несколько главных действующих лиц, и все они одинаково важны. Это как в романе или сериале со множеством героев. Кому-то нравится cумрачный красавец, а кто-то сопереживает его хорошенькой наивной сестре.

Гелия Делеринс

В сюжете под названием «баранья нога в кофейном маринаде» таких героев четыре. Во-первых, процесс маринования, маринад. Во-вторых, это сама баранина, точнее, мясо ягненка. В-третьих, кофе в его необычной роли. А в-четвертых, неожиданное сходство характеров между двумя персонажами — кофе и баранина необыкновенно удачно подходят друг другу. Назовем это французским словом «марьяж», которое часто используется в кухонной лексике, хотя для нас и звучит будто из водевиля, но означает попросту свадьбу.

Как для обычной свадьбы нужна сваха с шалью, так и здесь нашлись повара, которые учуяли аромат кофе и жареной баранины, которые смешиваются над восточными базарами, и решили поженить их в своей кухне.

Результат оказался удачным. На мой взгляд, кофе подходит к мясу даже больше, чем шоколад. В Мексике в горьком шоколаде готовят и мясо, и птицу, а во Франции фуа-гра с шоколадом стало привычным сочетанием. Но кофе встречается в гастрономических приготовлениях реже. Хотя все, что называется, при нем — и аромат, и горький вкус. Но вот бывает. Как и в случае шоколада, репутация кофе складывалась сложно. Например, когда в XVI веке в Стамбуле открылась первая кофейня, ее посетил визирь, переодевшийся в простое платье. Эта история, словно вышедшая из времен Гаруна аль-Рашида и «Тысячи и одной ночи», окончилась обычной цензурой. В кофейнях, как и сейчас, народ собирался потолковать. Визирь, присоединившись к разным разговорам, не услышал про себя ни одного похвального слова. Что он сделал? Изменил свою политику? Нет, закрыл и запретил все кофейни. Кофе оказался виноват. Или: уже в XVII веке в Англии женщины написали «Женскую петицию против кофе». Им не нравилось, что мужья слишком долго засиживаются в кофейнях. Опять, оказывается, проблема не в семейном разладе, это кофе виноват. Он и во Франции тоже был символом гендерного неравенства — женщин в кофейни долгое время не пускали. Ну а в России, как мы хорошо помним еще из школьной программы, Петр Первый насильно поил горьким, черным, как дьявол, напитком. За одно это его (кофе, да и царя) можно было возненавидеть.

Кофе на протяжении всей его истории регулярно пытались запрещать. Сначала в арабских странах, где его подозревали в способности опьянять. Потом в христианских владениях — за то, что его пьют неверные. Правда, папа римский Климент, к которому обратились с просьбой запретить магометанский напиток, решил подойти к делу взвешенно. Он попробовал разные сорта кофе, разные способы приготовления и вынес приговор — кофе оправдать. И даже наоборот, начать его распространять, потому что не оставлять же такую чудесную вещь в руках последователей другой веры.

Так что кофе в итоге одержал победу. Даже неудобные грамматические диспозиции вроде несклоняемости и мужского рода в русском языке не смогли помешать всеобщей любви к нему. Так бывает в литературе или в сериалах — когда герой побеждает невзирая на все сложности. У кофе вместо меча — неотразимый вкус, всепобеждающая способность украсить наше утро.

И не только утро. Оказалось, что к мясу он подходит не хуже шоколада, особенно к родной ему баранине. Поэтому приготовим маринад. И сначала заварим кофе. Его нужно заварить так, как вы делали бы это для себя или для лучшего друга. Не какой-то спитой кофе, оставшийся от завтрака, и, конечно, не растворимый, об этом даже страшно подумать. Нет, это должен быть ароматный, крепкий, только что сваренный, правда, остывший кофе. Смешайте его с оливковым маслом, горчицей и медом. Добавьте очень мелко нарезанный чеснок. В эту смесь нужно будет положить мясо, предварительно срезав с него жир. Я понимаю, что жирный кусок баранины вкуснее и ароматнее, чем постный, но жир все равно останется и будет вытапливаться по мере приготовления, так что от внешнего слоя избавляйтесь смело. Я выбрала баранью ногу, но вы можете воспользоваться этим маринадом для любой другой части. Например, разрезав «каре» на порционную баранину на ребрышках, выбрав лопатку или даже задумав шашлыки. Лучше всего мясо вместе с маринадом плотно закрыть в пластиковый пакет. Но и при любом другом решении, например, если вы готовите его для шашлыка и сложите его в миску, требует, чтобы вместе с маринадом баранина была плотно закрыта. Делать это нужно заранее, потому что мясо придется оставить в холодильнике часов на восемь, не меньше. В этом, как известно, и заключается смысл маринада — не зря же мы говорим: «Ну и долго меня там мариновали!».

Когда пройдет время, вынимайте мясо и вместе с соусом отправляйте в духовку. За это время оно пропиталось замечательным кофейным духом. Он будет чувствоваться еще сильнее, когда соус нагреется, вы и сами почувствуете. А уж какой аромат пойдет по кухне, когда вы вынете баранину, попытайтесь представить, вообразив, как плывет кофейный дух над турецким базаром. Трудно сказать заранее, сколько времени готовить, все зависит от того, что за кусок мяса вы решили приготовить, любите ли вы его с кровью или нет. Я стараюсь готовить баранину долго, но на маленьких температурах, не больше 160 градусов. Тогда она получается тающая. Но рассчитывать при этом нужно часа на три, не меньше, для совсем небольшой ноги. Не забывайте регулярно поливать соусом — мясной сок смешается с маринадом. Подавать лучше всего, конечно, с кускусом, он баранине почти что родственник, во всяком случае, соотечественник. Но и рис, конечно, подойдет, напомнив о Средней Азии. Да и на французский манер, с картофельным пюре, тоже будет хорошо. Это тот рецепт, когда плохо просто не может быть. Аромат кофе непобедим.