Владелица ресторана Redactor, авторской кондитерской Bonbon и ресторана восточной кухни Tortillas & Grill Татьяна Заславская — о том, как ей удается на протяжении 18 лет развивать гастрономическую культуру в суровом Челябинске в эпоху продуктового эмбарго и постоянного роста налогов.

О правилах ведения бизнеса

— Когда я открывала Bad Gastein в 2001 году, я знала, что такое ресторанный бизнес с точки зрения клиента. Я много ездила по Европе, бывала в красивых ресторанах, понимала, как хорошее заведение должно выглядеть, но я не представляла, как оно должно работать изнутри. Было другое время, не было по-настоящему квалифицированных кадров. Зато у каждого было понимание: если я работаю в общепите, то отсюда нужно обязательно что-то унести. Сейчас об этом вспоминать смешно, но через две недели после открытия Bad Gastein мне на рабочий телефон позвонила женщина и рассказала, что на Центральном рынке продают наши скатерти, посуду, ложки. У меня был шок. Официанты из-под полы продавали свой алкоголь. Когда только начинаешь, ты не готов с этим сталкиваться. Но весь этот практический опыт помог нам определить во всем границы, создать правила, которых должны придерживаться все. В конечном итоге эти рамки и создают стандарты ведения бизнеса.

90% успеха в ресторанном деле — человеческий фактор. Ресторан делают люди, которые в нем работают. Ты сам должен понимать, какой продукт делаешь, уметь ставить задачи. Кроме того, ты должен постоянно мотивировать сотрудников, у людей должны гореть глаза, они должны хотеть работать. Только тогда ты можешь немного расслабиться, заняться выработкой стратегии, открывать новые направления.

Неизменным остается то, что я всегда на первое место ставлю хорошую кухню. Это аспект, который ценится всегда, при любых обстоятельствах. Сердце ресторана — это повар. Второй фактор — это сервис. Потом — интерьер, который должен создавать атмосферу, располагать к общению.

О молодых сотрудниках

— Мы набираем молодых людей, и я замечаю, что выросло странное поколение. Это не замотивированные люди. Им даже не очень интересно, сколько они зарабатывают. Когда ставишь задачи, говоришь, что человек может получить больше, чем у него есть сейчас, он не проявляет интерес. Надо признать, что сейчас стало в разы меньше амбициозных молодых людей, которые готовы двигаться вперед. А если такие и есть, они уезжают из города. И берешься за голову: что делать с этим ресурсным голодом?

Мы очень много времени и сил уделяем обучению сотрудников. У нас наработано огромное количество методического материала, который новичкам нужно изучить. Не все справляются, некоторые подходят к этому как к зазубриванию иностранного языка, но ничего не получается. Ты должен сам интересоваться темой, находить дополнительные источники. Здесь мы опять сталкиваемся с отсутствием мотивации.

О запросах посетителей

— На протяжении 18 лет я наблюдаю, как меняется публика. Могу сказать, что гости становятся менее платежеспособными, но более требовательными. Многие стараются сэкономить, но при этом получить кухню и обслуживание высочайшего качества. Думаю, все дело в высокой конкуренции. Людей, которые посещают рестораны, все меньше и меньше. А ресторанов становится все больше и больше. Заведения бьются за своего гостя, рвут его на части, предлагают скидки, бонусы. У меня такое ощущение, что людям больше нравятся бонусы, чем сервис и еда.

О последствиях продуктового эмбарго

— Экономическую ситуацию в ресторанном бизнесе трудно назвать благоприятной. Снижается платежеспособность клиентов, а себестоимость продуктов растет за счет налогов, за счет роста стоимости сырья, электричества, коммуналки, зарплаты.

Когда только ввели продуктовое эмбарго, у меня было ощущение, что это конец. Из чего мы будем готовить? Но человек ко всему привыкает. Появилась, например, качественная отечественная говядина одной известной марки, завезли породистых бычков, у нас теперь есть мраморное мясо. Но оно стоит €65 за килограмм. Раньше я покупала мясо у австралийских поставщиков. Лучшая филейная часть стоила €35 за килограмм. При том что это был импорт, и приходилось платить за доставку, растаможку, посредничество. Хорошо, что хоть появились швейцарские сыры. Но надо понимать, что пармезан из Швейцарии — это не пармезан.

Приходится приспосабливаться, готовить из отечественной продукции. Плохо, что у нас нет стандартов качества. В Европе они есть, там здоровая конкуренция, там не огромные заводы, которые гонят колбасу непонятно из чего. Там маленькие хозяйства, которые поддерживает государство. Думаю, что нашему правительству нужно учесть этот опыт, поддерживать небольшие хозяйства и понять, что инвестиции в сельское хозяйство это нечто долгоиграющее.

О том, как удивлять клиентов

— Челябинск — город нетуристический, к сожалению. Наша аудитория ограничена. Чтобы привлекать гостей, мы должны их постоянно удивлять, выдерживать интригу. У нас есть основное меню, но мы стараемся его периодически обновлять. Мы всегда делаем спецпредложения, которые работают неделю-две. Например, мы разрабатываем праздничное меню для 14 февраля, спецпредложения для масленичной недели, предлагаем постное меню. Если нам привезли, скажем, 150 кг мяса лося и кабана, все три ресторана будут придумывать, что можно предложить посетителям из этих продуктов. Появляется сезонный продукт — это обязательно надо использовать в меню, летом в середине июня — свежие ягоды, в конце лета — грибы. Работать над наполнением меню — очень интересный и творческий процесс.