Рафинированным, избалованным ресторанным разнообразием москвичам трудно представить, что где-то за пределами Третьего транспортного кольца идет гастрономическая революция. Началась она на Юге. Благодаря стараниям шеф-поваров и рестораторов, а также изобильности природы, в Ростове-на-Дону и Сочи открываются самобытные яркие рестораны, не интерпретирующие тренды, а создающие их.
Ростовский бит
Город, в котором до сих пор по воскресеньям ходят «на базар», не может не быть «вкусным». На Центральном рынке достаточно взглянуть на мясные ряды с утками, цесарками, свиными головами, разложенными в духе малых голландцев, многообразие оттенков местных фруктов и овощей, почувствовать аромат свежевыпеченного хлеба и тонкий, едва уловимый дух занесенной в «Красную книгу» рыбы шемаи, чтобы понять: еда в Ростове — это культ!
Местная кухня ассоциируется прежде всего с ухой, иногда ее варят на петушином бульоне, называя «царской», и обязательно добавляют стопку с водкой для крепости супа и духа едока. На почетном втором месте идут раки — не те, что в Россию в огромных сумках прибывают с озера Севан, а мелкие из реки Маныч, особенно редкие и нежные на вкус. За ними идут к проверенным продавцам и в большой кастрюле варят с укропом, сливочным маслом, запивая шампанским и блюдо, и процесс приготовления. Сок течет по рукам, приличия и столовый этикет смиренно отходят в сторону, уступая место первозданному наслаждению. Как ни странно, но попробовать в ресторане таких раков почти невозможно, да и места с местной едой нужно искать с биноклем.
В городском гастрономическом ландшафте чаще других встречаются кавказские рестораны, что объяснимо исторически и национально, а также те, в которых готовят интересную паназиатскую еду, созвучную местному вкусу. Концепции гармонично сосуществуют: достаточно посмотреть на гастрономический кластер «Табачка», который практически монополизировал ресторанный холдинг «Правый берег» под руководством ресторатора Аджая Сингха: он представлен здесь тремя проектами.
Один из них — ресторан «Макао» — предлагает совершить путешествие в одноименный уголок земного шара, где смешались европейские и азиатские кулинарные традиции, объединились ценности и культуры Китая и Португалии. Китайским направлением в ресторане заведует шеф-повар Ли Сянцай: под его чутким руководством готовят вонтоны и димсамы, пекинскую утку и блюда в воке. За европейскую и паназиатскую части меню отвечает Антон Патанькин. Кулинарное направление, в котором он работает, можно описать как гастрономическое шинуазри — стиль, подразумевающий использование мотивов и приемов средневекового китайского искусства. Тартар из лосося он смешивает со сливочным сыром и подает в компании римской пиццы скрокьяреллы. Неповторимость блюду обеспечивает не только вкус, но и подача: на стол гостя прибывает стеклянный конус с тартаром в аквариуме с живыми рыбками. Еще один кулинарный фокус — сопровождение паровых китайских пельменей шаомай с креветками фигуркой из соли бога Хотэя, которого можно погладить на удачу.
Италию на гастрономической карте Ростова можно найти рядом с «Макао». Холдинг «Правый берег» совместно с Novikov Group открыл здесь итальянский ресторан La Fabbrica с шеф-поваром Мирко Дзаго. В его меню умещается весь Апеннинский полуостров: вителло тоннато и карпаччо, тальолини с томатами и тальятелле с копченым лососем, лазанья и равиоли с козленком. В меню есть и пицца из печи — 11 видов по секретному рецепту, и новые версии традиционных десертов — например, тирамису, подающийся в трех чашечках. Название La Fabbrica имеет особенное значение: ресторан находится в здании бывшей табачной фабрики им. Асмолова, открытой в дореволюционное время и проработавшей до начала XXI века. В интерьере в стиле стимпанк много элементов промышленного лофта, которые великолепно сочетаются с деревянными панелями, характерными для стиля буазери. Яркие акценты в зале создает зелень; через большие окна льется солнечный свет, а благодаря открытой кухне и длинной барной стойке пространство становится особенно наполненным.
Ростовчане любят совершать променад; главное место прогулок — набережная Дона с кафе, ресторанами, городскими скульптурами и речной навигацией. Если хочется гарантированно хорошо поесть, то лучше всего сделать это на Береговой, 29А. Здесь находится ресторан Joy. Как и в «Макао», главная роль в нем отведена паназиатской кухне, с которой смело экспериментирует шеф-повар Антон Патанькин. Понятным языком он объясняет на тарелках главные сюжеты ориентальных кухонь. В меню — яичная лапша с креветками и овощами, исключительные роллы и том-ям, эталонные сашими и многое другое. Все рецептуры пропущены через творческое восприятие шефа, которому удалось представить азиатский кулинарный стиль в современном космополитичном понимании. Заявленная рестораном тема радости жизни продолжается в тщательно продуманном интерьере. Настроение создает стиль ар-деко, который буквально призывает наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Традиционные для азиатских стран фактуры и элементы: натуральные дерево и камень, металлические и стеклянные детали, красочные узоры и яркие цветовые акценты — органично вплетены в пространство ресторана. «Радость для всех» — простая философия Joy, которая прямо говорит о том, что паназиатская кухня придется по вкусу абсолютно каждому.
Еще один ресторан, который нельзя пропустить, расположился рядом с колесом обозрения «Одно небо» в парке им. Октябрьской Революции. В «Ялле» интерьер напоминает красочный восточный базар, но в современной интерпретации: тесноты здесь нет и в помине, зато много света, воздуха и свободного пространства. В отделке использованы натуральные материалы. Стенные шкафы имитируют полки в бакалейной лавке, на которых расставлены разнообразные товары. Каждую деталь хочется подолгу разглядывать, настолько интерьер необычен и самобытен. Самое главное, что есть в «Ялле»,— это душа. А еще нежность и страсть, жадность к жизни, представление о ресторане как о приключении, дух путешествий и искренняя неуемная любовь к еде.
Все здесь провоцирует на то, чтобы на время забыть о гликемическом индексе и калориях. Кухня Олега Колисниченко переносит во времена, когда просто вкусно ели, без дополнительных рассуждений. В меню царит дружба народов: в нем отлично уживаются армянская лепешка ламаджо ереванский с острой мясной начинкой, шурпа из бараньей корейки, плов «Праздничный» с говядиной и салатом ачик-чучук, кундюмы с мраморной говядиной и копченой сметаной и аджапсандал.
Сочи на вкус
Постолимпийский Сочи не отстает от Ростова в гонке гастрономических вооружений: здесь шеф-повара экспериментируют с мушмулой, хурмой, местным сулугуни, копченым на каштановых опилках, и стараются включать в меню как можно больше местной рыбы. Из-за внешнего вида и манеры общения продавцов кажется, что Центральный рынок немного застрял в 2000-х; но только здесь можно найти свежую чурчхелу, сушеную хурму, специи и пряности, каштановый мед и сыр сулугуни в разных вариациях.
Пионером качественных ресторанов в городе можно назвать London Restaurant Group, созданную Георгием Хвистани. У холдинга разнообразные проекты: Barceloneta — первый и единственный в Сочи испанский ресторан с панорамным видом на море и столь редкой аутентичной испанской кухней. На первом этаже работает тапас-бар. Меню заведения разработали три бренд-шефа: Рикард Мартинес, Чано Сагьер и Жерди Бланк — в соавторстве с шеф-поваром ресторана Алексеем Павловым. В ярких блюдах объединены сразу три дружественных гастрономических направления: каталонское, испанское и средиземноморское.
По утрам в Barceloneta сервируют королевские завтраки, на которых подают яичницу с фуа-гра. По вечерам здесь звучит жаркая гитара и танцуют фламенко — порой Черное море за окнами представляется Средиземным. Отдельная история — это выбор вин: он практически безграничен. В винной карте собраны лучшие бутылки со всего света.
Морскую тему поддерживает двухэтажный «Магеллан» — самый рыбный проект из всех 14 заведении холдинга и самый морской из всех ресторанов Сочи. Ресторан, названный в честь путешественника, расположен прямо на берегу моря. Здесь приятно пить «Апероль» на веранде, любоваться фантастическими закатами и путешествовать по миру с помощью блюд паназиатской, итальянской и русской кухонь.
«Хмели & Сунели» — пожалуй, самая известная смесь пряностей на Кавказе и ресторан в Сочи, а точнее, три: один — в самом центре города на улице Роз, второй — в Адлере, а третий — на высоте 1660 метров в Красной Поляне. Хачапури, хинкали, солянка по-сочински, десерты с остроумными названиями, например «Бутерброд с колбасой», а также южный колорит, самобытность и дружелюбное обслуживание — все это найдется в «Хмели & Сунели».
Тем, кто предпочитает все лучшее сразу, адресован ресторанный комплекс D.O.M — самое большое многофункциональное пространство Черноморского побережья на территории ТЦ Grand Marina. Комплекс находится на береговой линии недалеко от центра Сочи и морского порта и объединяет кафе, где можно выпить кофе или красиво позавтракать, двухуровневый ресторан, караоке и панорамную террасу, которая начнет работать в апреле. За кухню отвечает шеф-повар Айдар Бакиров. Он мастерски смешивает в меню D.O.M блюда и традиции разных стран. Здесь есть и паназиатские хиты, и хорошо знакомые русские закуски, и любимые гостями итальянские пасты.
До 27 апреля в ресторане можно попробовать блюда из постного меню, которое вкусно демонстрирует идею проекта «домашнего» ресторана. Спринг-роллы начиняют квашеной капустой с авокадо и подают под густым ореховым соусом. В винегрет добавляют сыр тофу и пюре из зеленого горошка, а традиционные хинкали окрашивают в черный цвет и готовят начинку из овощей и грибной икры. Даже ризотто в D.O.M не классическое, а приготовленное из пасты птитим, булгура, бурого риса и чечевицы на овсяном молоке с каперсами и грушей. Италия в версии шеф-повара звучит ново и свежо — стоит попробовать тальятелле с сельдереем и дайконом, зеленые равиоли с овощной начинкой, пиццу с баклажанами, цуккини и тофу и кальцоне с овощами, шпинатом и грибами. Десерты шеф-кондитера Назгуль Абиковой — еще одна причина прийти в D.O.M. «Обязательная программа» — черничный чизкейк с тофу и финиками, а также десерт «Павлова» с постным безе и сливками, кремом из абрикоса и маракуйи.
Сочи — это больше, чем «шашлычок под коньячок», пирожки на пляже и старорежимная хинкальная «Белые ночи». Это город, в котором тренды и тенденции щедро присыпаются колоритом и переиначиваются на местный страстный лад. Получается дерзко, ярко и незабываемо, как будто пробуешь на вкус саму жизнь!