На главную региона

Испания по-сочински, Италия по-ростовски

Рафинированным, избалованным ресторанным разнообразием москвичам трудно представить, что где-то за пределами Третьего транспортного кольца идет гастрономическая революция. Началась она на Юге. Благодаря стараниям шеф-поваров и рестораторов, а также изобильности природы, в Ростове-на-Дону и Сочи открываются самобытные яркие рестораны, не интерпретирующие тренды, а создающие их.

Ростовский бит

Город, в котором до сих пор по воскресеньям ходят «на базар», не может не быть «вкусным». На Центральном рынке достаточно взглянуть на мясные ряды с утками, цесарками, свиными головами, разложенными в духе малых голландцев, многообразие оттенков местных фруктов и овощей, почувствовать аромат свежевыпеченного хлеба и тонкий, едва уловимый дух занесенной в «Красную книгу» рыбы шемаи, чтобы понять: еда в Ростове — это культ!

Местная кухня ассоциируется прежде всего с ухой, иногда ее варят на петушином бульоне, называя «царской», и обязательно добавляют стопку с водкой для крепости супа и духа едока. На почетном втором месте идут раки — не те, что в Россию в огромных сумках прибывают с озера Севан, а мелкие из реки Маныч, особенно редкие и нежные на вкус. За ними идут к проверенным продавцам и в большой кастрюле варят с укропом, сливочным маслом, запивая шампанским и блюдо, и процесс приготовления. Сок течет по рукам, приличия и столовый этикет смиренно отходят в сторону, уступая место первозданному наслаждению. Как ни странно, но попробовать в ресторане таких раков почти невозможно, да и места с местной едой нужно искать с биноклем.

В городском гастрономическом ландшафте чаще других встречаются кавказские рестораны, что объяснимо исторически и национально, а также те, в которых готовят интересную паназиатскую еду, созвучную местному вкусу. Концепции гармонично сосуществуют: достаточно посмотреть на гастрономический кластер «Табачка», который практически монополизировал ресторанный холдинг «Правый берег» под руководством ресторатора Аджая Сингха: он представлен здесь тремя проектами.

Один из них — ресторан «Макао» — предлагает совершить путешествие в одноименный уголок земного шара, где смешались европейские и азиатские кулинарные традиции, объединились ценности и культуры Китая и Португалии. Китайским направлением в ресторане заведует шеф-повар Ли Сянцай: под его чутким руководством готовят вонтоны и димсамы, пекинскую утку и блюда в воке. За европейскую и паназиатскую части меню отвечает Антон Патанькин. Кулинарное направление, в котором он работает, можно описать как гастрономическое шинуазри — стиль, подразумевающий использование мотивов и приемов средневекового китайского искусства. Тартар из лосося он смешивает со сливочным сыром и подает в компании римской пиццы скрокьяреллы. Неповторимость блюду обеспечивает не только вкус, но и подача: на стол гостя прибывает стеклянный конус с тартаром в аквариуме с живыми рыбками. Еще один кулинарный фокус — сопровождение паровых китайских пельменей шаомай с креветками фигуркой из соли бога Хотэя, которого можно погладить на удачу.

Италию на гастрономической карте Ростова можно найти рядом с «Макао». Холдинг «Правый берег» совместно с Novikov Group открыл здесь итальянский ресторан La Fabbrica с шеф-поваром Мирко Дзаго. В его меню умещается весь Апеннинский полуостров: вителло тоннато и карпаччо, тальолини с томатами и тальятелле с копченым лососем, лазанья и равиоли с козленком. В меню есть и пицца из печи — 11 видов по секретному рецепту, и новые версии традиционных десертов — например, тирамису, подающийся в трех чашечках. Название La Fabbrica имеет особенное значение: ресторан находится в здании бывшей табачной фабрики им. Асмолова, открытой в дореволюционное время и проработавшей до начала XXI века. В интерьере в стиле стимпанк много элементов промышленного лофта, которые великолепно сочетаются с деревянными панелями, характерными для стиля буазери. Яркие акценты в зале создает зелень; через большие окна льется солнечный свет, а благодаря открытой кухне и длинной барной стойке пространство становится особенно наполненным.

Ростовчане любят совершать променад; главное место прогулок — набережная Дона с кафе, ресторанами, городскими скульптурами и речной навигацией. Если хочется гарантированно хорошо поесть, то лучше всего сделать это на Береговой, 29А. Здесь находится ресторан Joy. Как и в «Макао», главная роль в нем отведена паназиатской кухне, с которой смело экспериментирует шеф-повар Антон Патанькин. Понятным языком он объясняет на тарелках главные сюжеты ориентальных кухонь. В меню — яичная лапша с креветками и овощами, исключительные роллы и том-ям, эталонные сашими и многое другое. Все рецептуры пропущены через творческое восприятие шефа, которому удалось представить азиатский кулинарный стиль в современном космополитичном понимании. Заявленная рестораном тема радости жизни продолжается в тщательно продуманном интерьере. Настроение создает стиль ар-деко, который буквально призывает наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Традиционные для азиатских стран фактуры и элементы: натуральные дерево и камень, металлические и стеклянные детали, красочные узоры и яркие цветовые акценты — органично вплетены в пространство ресторана. «Радость для всех» — простая философия Joy, которая прямо говорит о том, что паназиатская кухня придется по вкусу абсолютно каждому.

Еще один ресторан, который нельзя пропустить, расположился рядом с колесом обозрения «Одно небо» в парке им. Октябрьской Революции. В «Ялле» интерьер напоминает красочный восточный базар, но в современной интерпретации: тесноты здесь нет и в помине, зато много света, воздуха и свободного пространства. В отделке использованы натуральные материалы. Стенные шкафы имитируют полки в бакалейной лавке, на которых расставлены разнообразные товары. Каждую деталь хочется подолгу разглядывать, настолько интерьер необычен и самобытен. Самое главное, что есть в «Ялле»,— это душа. А еще нежность и страсть, жадность к жизни, представление о ресторане как о приключении, дух путешествий и искренняя неуемная любовь к еде.

Все здесь провоцирует на то, чтобы на время забыть о гликемическом индексе и калориях. Кухня Олега Колисниченко переносит во времена, когда просто вкусно ели, без дополнительных рассуждений. В меню царит дружба народов: в нем отлично уживаются армянская лепешка ламаджо ереванский с острой мясной начинкой, шурпа из бараньей корейки, плов «Праздничный» с говядиной и салатом ачик-чучук, кундюмы с мраморной говядиной и копченой сметаной и аджапсандал.

Сочи на вкус

Постолимпийский Сочи не отстает от Ростова в гонке гастрономических вооружений: здесь шеф-повара экспериментируют с мушмулой, хурмой, местным сулугуни, копченым на каштановых опилках, и стараются включать в меню как можно больше местной рыбы. Из-за внешнего вида и манеры общения продавцов кажется, что Центральный рынок немного застрял в 2000-х; но только здесь можно найти свежую чурчхелу, сушеную хурму, специи и пряности, каштановый мед и сыр сулугуни в разных вариациях.

Пионером качественных ресторанов в городе можно назвать London Restaurant Group, созданную Георгием Хвистани. У холдинга разнообразные проекты: Barceloneta — первый и единственный в Сочи испанский ресторан с панорамным видом на море и столь редкой аутентичной испанской кухней. На первом этаже работает тапас-бар. Меню заведения разработали три бренд-шефа: Рикард Мартинес, Чано Сагьер и Жерди Бланк — в соавторстве с шеф-поваром ресторана Алексеем Павловым. В ярких блюдах объединены сразу три дружественных гастрономических направления: каталонское, испанское и средиземноморское.

По утрам в Barceloneta сервируют королевские завтраки, на которых подают яичницу с фуа-гра. По вечерам здесь звучит жаркая гитара и танцуют фламенко — порой Черное море за окнами представляется Средиземным. Отдельная история — это выбор вин: он практически безграничен. В винной карте собраны лучшие бутылки со всего света.

Морскую тему поддерживает двухэтажный «Магеллан» — самый рыбный проект из всех 14 заведении холдинга и самый морской из всех ресторанов Сочи. Ресторан, названный в честь путешественника, расположен прямо на берегу моря. Здесь приятно пить «Апероль» на веранде, любоваться фантастическими закатами и путешествовать по миру с помощью блюд паназиатской, итальянской и русской кухонь.

«Хмели & Сунели» — пожалуй, самая известная смесь пряностей на Кавказе и ресторан в Сочи, а точнее, три: один — в самом центре города на улице Роз, второй — в Адлере, а третий — на высоте 1660 метров в Красной Поляне. Хачапури, хинкали, солянка по-сочински, десерты с остроумными названиями, например «Бутерброд с колбасой», а также южный колорит, самобытность и дружелюбное обслуживание — все это найдется в «Хмели & Сунели».

Тем, кто предпочитает все лучшее сразу, адресован ресторанный комплекс D.O.M — самое большое многофункциональное пространство Черноморского побережья на территории ТЦ Grand Marina. Комплекс находится на береговой линии недалеко от центра Сочи и морского порта и объединяет кафе, где можно выпить кофе или красиво позавтракать, двухуровневый ресторан, караоке и панорамную террасу, которая начнет работать в апреле. За кухню отвечает шеф-повар Айдар Бакиров. Он мастерски смешивает в меню D.O.M блюда и традиции разных стран. Здесь есть и паназиатские хиты, и хорошо знакомые русские закуски, и любимые гостями итальянские пасты.

До 27 апреля в ресторане можно попробовать блюда из постного меню, которое вкусно демонстрирует идею проекта «домашнего» ресторана. Спринг-роллы начиняют квашеной капустой с авокадо и подают под густым ореховым соусом. В винегрет добавляют сыр тофу и пюре из зеленого горошка, а традиционные хинкали окрашивают в черный цвет и готовят начинку из овощей и грибной икры. Даже ризотто в D.O.M не классическое, а приготовленное из пасты птитим, булгура, бурого риса и чечевицы на овсяном молоке с каперсами и грушей. Италия в версии шеф-повара звучит ново и свежо — стоит попробовать тальятелле с сельдереем и дайконом, зеленые равиоли с овощной начинкой, пиццу с баклажанами, цуккини и тофу и кальцоне с овощами, шпинатом и грибами. Десерты шеф-кондитера Назгуль Абиковой — еще одна причина прийти в D.O.M. «Обязательная программа» — черничный чизкейк с тофу и финиками, а также десерт «Павлова» с постным безе и сливками, кремом из абрикоса и маракуйи.

Сочи — это больше, чем «шашлычок под коньячок», пирожки на пляже и старорежимная хинкальная «Белые ночи». Это город, в котором тренды и тенденции щедро присыпаются колоритом и переиначиваются на местный страстный лад. Получается дерзко, ярко и незабываемо, как будто пробуешь на вкус саму жизнь!

Виктория Решульская

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...