Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Праймбиф бар»

Премиальные стейки семейной выделки

Сетевой проект «Праймбиф бар» шагнул на новую ступень развития, выйдя «в город» (до последнего времени формат фирменных мясных баров был представлен только корнерами на фудмаркетах Даниловского, Усачевского, Центрального рынков и StrEat) и органично встроившись в нишу полноценных самостоятельных заведений. Практически одновременно открылись «Праймбиф бар» в Милютинском переулке (когда-то тут было французское бистро Эрика Ле Прово) и в Сити (где сейчас происходит настоящий бум ресторанных открытий). На очереди — еще один ресторан в Калининграде. Таким образом, мы имеем полное право говорить о новой сети стейк-баров уникального формата. «Праймбиф» — семейная компания, которая уже десять лет занимается производством мраморной говядины блэк ангус. Владелец «Праймбиф бара» Андрей Ниценко знает о мясе все, поскольку осваивал профессию с нуля. Детство и юность они с братом прожили в Америке, после чего вернулись в Россию и вместе с отцом начали заниматься разведением американских быков. Сначала в их стаде было 50 быков и 250 коров, сейчас — 80 тысяч. Начали в Калуге, потом перебрались в Воронеж, там чернозем, люди больше к земле привязаны и лучше на земле работают. Круглый год быки пасутся на свободном выгуле. Откармливают их кукурузой, которую перерабатывают в специальных цехах (заготавливают по 200 тысяч тонн корма). Первые четыре года Андрей обучался азам у американского ковбоя-фермера, специально приглашенного семьей Ниценко в Россию,— забивал столбы для пастбища, потом учился работать на тракторе, потом объезжать лошадей специальной ковбойской породы (их тоже привезли из Америки — 100 голов). И только после этого был допущен к работе с животными на ферме. Именно этим новые мясные бары отличаются от множества российских стейк-хаусов, также работающих на воронежском блэк ангусе. В «Праймбиф баре» все стейки, тартары, бургеры и мясные закуски готовятся из мраморной говядины собственного производства. А это значит, что тут дешевле и владелец лично отслеживает все этапы пути стейка от пастбища до тарелки. Примеров подобного рода, когда ресторан имеет собственную ферму (в данном случае скорее ферма имеет собственные рестораны), в Москве очень мало. А уж чтобы ферма была семейным бизнесом — случай вообще уникальный. Вот, собственно, за этим и стоит идти в новые рестораны в Сити или же в Милютинском. Тут все вертится вокруг мяса — предельно ясная, универсальная концепция для премиального мясного ресторана в Америке, Италии, Японии, а теперь и в России. На кухне с открытым грилем готовится семь видов стейков (весом от 300 г до 1 кг) — от рибая (2750 руб.) и стриплойна (1750 руб.) до денвера (980 руб.) и топ-блейда (980 руб.). Плюс ребра кальби (900 руб.) — это второе, третье, четвертое и пятое ребро, с очень насыщенным глубоким вкусом. В общем, мясо — из первых рук, самого достойного качества, не случайно пять лет назад первым шефом в Москве, согласившимся покупать говядину праймбиф, был американец Кен Фрост из Chicago Grill. Кроме того, в меню есть несколько видов бургеров (450–490 руб.), закуски в виде тартара, татаки и паштета (390–490 руб.), отличная домашняя брезаола (300 руб.), салат панцанелла со страчателлой и копчеными помидорами (450 руб.), пара супов и пара десертов. Шефом-консультантом сети выступил талантливый английский шеф Оливер Доллард (около года назад блеснувший, увы, ненадолго, в московском Sempre), который во главу угла своей профессиональной философии ставит качество продукта. И это лишний раз подтверждает, что ресторанная сеть «Праймбиф бар» — это всерьез и надолго.

«Рихтер»

Овощной гратен для наслаждения вкусом

Кухню ресторана «Рихтер» в одноименном бутик-отеле в двухэтажном особняке на Пятницкой возглавил Иван Дубков, и это одна из самых радостных ресторанных новостей нынешнего года. Напомню, что несколько лет назад апологет вегетарианства в российской гастрономии Иван Дубков создал интереснейшее меню для ресторана КМ20, после чего долгое время не работал в Москве. И вот в сверхкреативном пространстве нового арт-отеля Анастасии Ефимовой (ей же принадлежит отель Brick Design Hotel на Мясницкой) появился ресторан с маленькой открытой кухней, в натуральных пастельных тонах, полный дневного света, с анфиладой полукруглых окон, неуловимо напоминающий своей нездешней творческой атмосферой шатиловских «Иностранцев». Меню «Рихтера» полностью состоит из овощей, при этом некоторые блюда готовятся по французским технологиям, от Бокюза до Пассара, в них много сыра и сливочного масла, они сытны, объемны и многогранны на вкус, хотя и состоят максимум из 4–5 ингредиентов, и это тот уникальный случай, когда гости ресторана, включая постояльцев отеля, не задают вопрос: а где мясо или рыба? Просто потому, что меню настолько полноценно и самодостаточно, что не нуждается ни в каких объяснениях. Как объясняет сам Иван Дубков, это не кухня ЗОЖ, это овощная кухня, где на первом месте наслаждение вкусом, а не польза. В «Рихтере» вы попросту не замечаете отсутствия непременного стейка из лосося или рибая на гриле. Потому что вас мгновенно увлекает вереница овощных блюд во главе с гратеном из айвы, маринованной в вермуте, из корня сельдерея с луком-пореем и белым вином, из репы с топленым маслом, в пикантной пене из сыра грюйер с трюфельном маслом и ломтями пармезана (700 руб.), домашние аньялотти с тыквой и горгонзолой (650 руб.), теплый салат с полентой и жареным артишоком (450 руб.), фирменная пицца Ивана Дубкова, например с тыквой, грейпфрутом и луковым мармеладом (650 руб.), карри манго с пряным рисом (550 руб.) и запеченный картофель с пореем под шапкой плавленого раклета с хрустящими чипсами из соленого огурца (600 руб.). Вслед за свежими проектами Botwa Елены Савчук и «Vеганутыми» Гаяне Бреиовой в формате корнеров на фудкортах, в Москве появился еще один ресторан, продвигающий тему овощей,— на этот раз на премиальном уровне, как «пространство для созидания и общения». Тренд усиливается, ждем новых овощных открытий.