Еда с Еленой Чекаловой

В первый раз я попала в Екатеринбург пять лет назад. Думала, что лечу в глубокую провинцию, а увидела современный аэропорт, центр c отреставрированными историческими особняками, даже небоскребы, и роскошные отели, и бутики всех марок. И ресторанов оказалось много — вот, подумала, наконец-то попробую уральские специалитеты: всякие там соленые грибочки, ледяную строганину из северной рыбы, пироги с черемухой из печи, шанежки с морошкой, пельмени с дичью, котлеты из медвежатины или какое-нибудь ароматное тушенье из дикого кабана. Нет, ничего такого я тогда в Екатеринбурге не нашла — в главных заведениях города мне предложили черную треску, гребешки, буйабес, димсамы, стеклянную лапшу и, разумеется, все виды суси. Ну да, они напоминали самые бледные копии средиземноморских и азиатских блюд. В роскошном торговом центре «Европа» мне тогда долго объясняли, что пицца для жителей города намного вкуснее, чем русские пироги, а равиоли с каракатицей интереснее пельменей с грибами,— я с грустью вспоминала французский Лион, который никогда не променяет свой любимый «фартук сапера» (маринованный, томленный в бульоне с ароматными травами и обжаренный говяжий рубец), «мозги ткача» (молодой сыр с травами) или кровяные колбаски на модные американские бургеры. Еще спустя год то же самое повторилось на Соловках. Нигде не нашла когда-то знаменитую в этих местах жареную селедку и достойного качества салат из хрустящих водорослей-ламинарий. Вспомнила шведскую деревню в районе Аре — на границе с Норвегией. Те же нелегкие природные условия — но люди со всего мира едут в местный Faviken, чтобы пробовать дары шведско-норвежских лесов и морей.

Во второй раз я попала в Екатеринбург нынешней весной — поселилась в гостинице «Резиденция»,что в Ельцин-центре. Сам он меня поразил: это просто космический корабль, который несет в будущее старинный русский город. Невероятные виды, авангардная архитектура, которая чудесным образом объединила в одном пространстве музей, библиотеку, архивы, офисы, выставочные залы, магазины, бары и рестораны,— все вместе создает какую-то другую, абсолютно столичную среду, которая раньше в городе не ощущалась. Здесь, например, самый лучший в Екатеринбурге книжный магазин «Пиотровский», в котором хочется жить. Когда я туда вошла, продолжалась лекция по средневековой истории — и ни одного свободного стула. Я сама приехала как участник Eat Film Festival и была поражена полным залом.

В ресторане Ельцин-центра с забавным названием «Барборис» я нашла то, что искала в первый приезд,— уральские специалитеты: открытый ржаной пирог и щечки из печи, строганину из муксуна (именно ледяные рыбные стружки с крупной солью, а не карпаччо), хрустящие белые грузди какого-то просто невероятного качества, пельмени со щукой, вареники с картофелем, шкварками и щучьей икрой. Сделал это меню шеф-москвич Андрей Бова, который успешно работал и в «Недальнем востоке», и в «Дед Пихто». Вот это тоже тенденция последнего времени: столичные повара едут в далекие от столицы российские города, чтобы сделать там свои заведения с местными специалитетами. Бова — хрестоматийный добрый полный и всегда улыбающийся молодой повар. Перед ним поставили задачу сделать ресторан домашней кухни семьи Ельциных. Блюда Наины Иосифовны ему понравились, он их приготовил, придумал ресторанные подачи, а потом расширил задачу. Всю область изъездил в поисках локальных продуктов. Нашел и грибы, и ягоды (разумеется, не упустил морошку и черемуху), обнаружил ферму, где выращивают чудесных молочных козлят. Все эти блюда из местных сезонных продуктов по мотивам традиционных уральских рецептов делают «Барборис» куда более продвинутым заведением, чем те, где по-прежнему подают совсем не бодрую средиземноморскую рыбу. Но все же главный хит меню — открытый ржаной пирог с лесными грибами или северной красной рыбой. Андрей рассказывает, что над тестом бились долго: как совместить любимый с детства вкус бабушкиных пирогов и образ модной пиццы? В результате стали замешивать в тесто ржаную заварку с солодом (наподобие той, что идет на бородинский хлеб), которую предварительно надо 5 часов выдержать в вакууме при температуре 60 градусов. Готовое тесто растаивают, тонко раскатывают и выпекают, как пиццу,— минуты на очень высокой температуре. Пирог получается хрустящим, с легкими подпалинами, а начинка пропитывается дымным печным ароматом. Андрей Бова показал мне, как его делать,— к сожалению, дома без дровяной печи получается не совсем то. Вот я и выбрала для читателей Weekend другое популярное блюдо из меню ресторана «Барборис» — вафли из кабачка. У него вкус самой лучшей домашней кухни и эффектная подача — надо только купить вафельницу с крупными и глубокими квадратами. Они есть у многих брендов — приличное качество найдете от двух с небольшим тысяч рублей. Очень полезная штуковина: можно делать чудесные завтраки, ланчи или гарниры. К тому же вафли с крупными выпуклыми квадратами — один из актуальных мировых трендов.

Вафли из кабачка или цуккини — блюдо во всех смыслах легкое. Тесто делается примерно как на овощные оладьи, муки совсем немного, растительного масла — тоже (надо только чуть-чуть смазать им пластины самой вафельницы).

Вымойте кабачок и натрите на крупной терке. Немного посолите и оставьте на 5 минут. За это время кабачок «потечет» — хорошо его отожмите и выложите в миску. Смешайте с яйцом, по желанию добавьте немного сыра, чеснока и укропа. Всыпьте муку, хорошо все перемешайте и посолите. После этого разогрейте вафельницу, легко смажьте ее пластины растительным маслом и выложите на каждую по 2–4 столовых ложки теста (в зависимости от размера пластин). Выпекайте 7–8 минут (готовые вафли не должны быть слишком влажными внутри). Андрей Бова подает вафли с местным сыром типа страчателлы и икрой северных рыб. Дома можно просто отжать йогурт (откинуть его на мелкое сито, застеленное марлей, и оставить на пару часов) и вмешать в него икру щуки (или сига) и немного мелко нарубленного зеленого лука — с вафлями из кабачка просто мировая закуска! Иногда самое простое и есть самое вкусное.

Бердяев говорил, что провинция — скука. Мол, не надо идеализировать русские просторы — ведь русская душа ушиблена ширью. Я никогда и не идеализировала. Но в Екатеринбург хочу вернуться. Посидеть в книжном «Пиотровский», снова пройтись по музею Ельцин-центра, похрустеть груздями, поесть ржаного пирога.

chekalova.ru