Как готовят бешбармак на Иссык-Куле

Гелия Делеринс

«Куда-куда вы едете на каникулы?» — переспрашивали меня, и воцарялось молчание. Я тихо повторяла: «В Киргизию». «А зачем?» — интересовались друзья. И я как будто начинала оправдываться: сын любит горы, а там Тянь-Шань и Памир, а я с детства мечтаю на Иссык-Куль, у меня брат — географ, писал по нему кандидатскую и ездил, а я только по книжкам представляла себе «горячее озеро» величиной с море.

И мы поехали в Киргизию. Если кто-нибудь из правительства Киргизской Республики читает сейчас этот текст, то, пожалуйста, сделайте меня культурным послом, я вполне готова. Я запоем перечитала не только Айтматова, но и Пржевальского и даже знаю историю енисейских киргизов, потому что да, они с Енисея. Но я могу и рассказывать о том, что видела. Например, в Караколе. Увидела людей 80 национальностей, деревянные резные православные церкви, построенные русскими переселенцами. И мечеть без единого гвоздя, похожую на пагоду, тоже возведенную переселенцами, но из Китая, дунганами. То шли улицы с деревянными низкими домиками — окна в резных наличниках, Россия XIX века, то советских времен постройки, то колоссальный ипподром, построенный для Международных игр кочевников, примета уже нового времени. И все с абсолютным ощущением, что не существует ни того, ни другого, ни третьего, потому что когда-то всего этого не станет, а Горы и Озеро останутся.

У самих киргизов почти нет материальных памятников, они — кочевой народ. Но зато у них есть природные памятники такой первородной силы, что не уйти и не уехать от этой бирюзовой воды, от зеленых гор, тюльпанов, лошадей на высокогорных лугах, от горячих источников и, конечно, от юрт. Да юрта и есть материальный памятник, искусство ковров и тканей, тростника и легкой гнутой древесины, где у каждой части свое название, а все вместе дает уют. Здесь сохранились самовары и байские чаи, а я-то переживала, что же мы будем есть в стране, где одно мясо. Мой сын — вегетарианец, но именно он мечтал о киргизских горах и обещал, что способен все каникулы питаться хлебом. Хлеб, кстати, пекут почти в каждом доме. Но его кормили свежими овощами — их выращивают дунгане, которые еще при царях были известными огородниками, и смородинным вареньем, и айраном, и лагманом без мяса, но с перцами и кабачками, поили компотом из местного сладкого, как в детстве, изюма и дикого абрикоса — урюка.

А я ела мясо. Такого мяса я не пробовала ни в Аргентине, ни в Марокко и, кажется, нигде. Но рассказать хочу не про фантастический шашлык, не про лагман и не про стейк на жаровне — куурдак, а, конечно, про бешбармак.

Фотографию бешбармака я еще во время каникул опубликовала на своей стене в социальной сети. Примерно девять из десяти читателей ответили мне, что бешбармак мне подали не тот, приготовленный не по правилам. Я-то точно знаю, что блюдо было настолько же аутентичным, насколько вросшими в иссык-кульские берега оказались люди, пригласившие меня к столу. Просто, как и пельмени, борщ или картофельные драники, бешбармак готовят многие народы, и все у них немного по-разному. Из Казахстана мне тут же написали, например, что нужно укладывать в блюдо под мясо не лапшу, а широкие прямоугольные пластины теста, такую центральноазиатскую лазанью. Всех разновидностей, от татарской до калмыцкой и башкирской, не перечислить, да я и не все пробовала, а расскажу, как готовят бешбармак на Иссык-Куле.

Главное в этом блюде — как можно мельче накрошить вареное мясо, это гордость хозяина. Именно хозяина, а не хозяйки, — готовят мужчины, женщины делают лапшу.

Само название означает «пять пальцев»: раньше бешбармак ели руками, щепотью.

Готовить бешбармак легко, ингредиентов мало, и все они — самые доступные, но важно — делать это тщательно, как если бы вы возводили юрту и сначала выбирали и сушили для ее внутренних стен специальный камыш, тростинка к тростинке.

Сначала мясо. Конину сразу опустим, вместе с кусочками конской колбасы и печенки, которую дают дорогим гостям, а вот баранину лучше смешать с говядиной, у вкуса будет больше оттенков. Варим бульон из говяжьей косточки с травами, морковкой и кореньями, какие у вас есть. Солите его и перчите, снимайте пену, это должен быть вполне самостоятельный бульон. Но перед тем, как подавать его на стол, нужно сварить баранину и снова снять пену и даже процедить. Мясо нужно разделить на крошево. Во многих странах, и в той же Киргизии, совсем уже древние блюда, предшествовавшие бешбармаку, так и назывались — крошево, на соответствующих языках, конечно.

Лапшу надо сделать обязательно домашнюю, тесто крутое, яичное. В него тоже нужно добавить половину чайной ложки соли и немного перца. Если не хватит жидкости, можно и немного воды. Раскатайте, сверните в трубочку и нарежьте. Сварите все в том же бульоне, лапша развернется, как прекрасные цветы урюка, и у вас, казалось бы, все готово, но нет. В бешбармаке самое главное — луковый соус. Томите нарезанный мелко лук долго, на маленьком огне, сначала на бараньем жиру, а потом в небольшом количестве бульона — совсем небольшом, как будто бы это не бульон, а масло. И вот теперь уже точно готово — выкладывайте лапшу, на нее мясо, сверху соус. В пиалах ставьте бульон с зеленью. Хотелось бы и кумыс, но его не довезти, у него свободолюбивый нрав, у нас он какое-то время держался в бутылке, а потом вышиб пробку и вышел вон. Степной характер. Но зато поверх всего, выше голов и ароматного дыма — если, конечно, вы старались,— вы увидите древнее озеро, высокие горы и прекрасных жеребцов на лугах. И не спрашивайте, куда я снова поеду на каникулы.