Венский предок торта «Прага»

Гелия Делеринс

«Так ведь это наш торт "Прага"»,— сказала мама, попробовав привезенный из Вены «Захер». Действительно, эти торты очень похожи. Разница только в том, что в «Праге» есть крем, а в «Захере» нет. Но сходство гораздо значительнее! И это прослойка из абрикосового варенья и шоколадная глазурь.

Есть что-то общее и в их истории. Оба торта были созданы подмастерьями. В 1823 году 16-летний Франц Захер заменял заболевшего кондитера и должен был поставить ко двору Меттерниха заказанный торт.

Какой именно — он точно не знал, но расстарался как мог, сделал гляссаж (шоколадную глазурь) из трех сортов шоколада, и торт удался. Слава к нему пришла гораздо позднее, причем всемирная.

Сегодня право первородства оспаривают в Вене две кондитерские: одна — в которой в те годы работал Захер, а другая — открытая самой семьей Захер при одноименной гостинице. Рецепт хранится в тайне, но догадаться, как сделан торт, довольно легко. За исключением глазури — что там за три шоколада и в какой пропорции, никто не знает.

«Прагу» тоже придумал молодой подмастерье. Владимир Гуральник позднее возглавил кондитерский цех московского ресторана «Прага», но в начале карьеры еще стажировался у чехословацких мастеров. Торт, конечно, назван не в честь столицы Чехии, а в честь ресторана. А имя Гуральника — в отличие от Захера — известно только специалистам по истории кухни, зато незапатентованный рецепт доступен каждому.

А вся слава досталась ресторану. И он того заслуживает. Можно вспомнить, что Чехов праздновал в «Праге» премьеру «Чайки», а Репин — восстановление картины «Иван Грозный и его сын Иван» и что в «Праге» бывали Толстой, Бунин, да легче сказать, кто не бывал в знаменитом ресторане. И, конечно, совершенно невозможно забыть, что извозчики, проводившие зимние вечера под его дверьми в ожидании клиентов, переименовали его в «Брагу». И купец Семен Петрович Тарарыкин останется в памяти, он выиграл здание в бильярд и открыл в нем ресторан. Нет, его не Островский придумал, это чистая московская правда. И Маяковский, воспевавший на месте бывшей «Праги» столовую Моссельпрома: «Там весело, чисто, светло и уютно,/ Обеды вкусны и пиво немутно!» — такой период в истории ресторана тоже был. Рабочую столовую, конечно, быстро из здания выселили, по Арбату проезжала в Кремль сталинская верхушка. Но все это Москва и ее невероятная жизнь.

Мой поход в «Прагу» был самым первым моим походом в ресторан. Меня пригласила подруга — она уже получала зарплату, а я еще училась. В обеденное время ресторанные залы были пусты. Нас посадили за очень дальний столик. Это был важный день, взрослый и шикарный. Мы даже вина выпили, по рюмке.

И вот здесь я возвращаюсь к куску торта, который стоит перед мамой. И к «Праге» тоже. Эти торты в родстве, Гуральник учился у чехов, а Чехия было под Австрией, и как в каждой империи, рецепты перемещались между городами. «Захер» — дедушка нашей «Праги». И его можно научиться готовить самим.

Шоколад лучше расплавить на водяной бане. А в это время смешать масло с половиной сахара, добавить пакетик ванильного и энергично вымесить, пока не появится пена. Отделить желтки от белков и желтки один за другим вбить в эту смесь, продолжая размешивать. И можно уже разогревать духовку — до 180°.

Круглую форму смазывайте маслом и посыпайтесь мукой. Теперь взбивайте белки с небольшим количеством соли, понемногу добавляйте оставшийся сахар и взбивайте до довольно плотного состояния. Шоколад уже расплавился, соединяем его с той смесью, где желтки, и аккуратно — не вливаем — вкладываем все лопаткой в белки. Муку тоже нужно добавить, причем действовать поочередно: немного желтково-шоколадной смеси, немного муки и так пока все не окажется в одной миске. Осталось только вылить все в форму и выпекать около часа. И последнее — когда вы вынете пирог из духовки и дадите ему остыть, вы поймете, что это пока еще не торт «Захер», а просто шоколадный торт. А вы хотите именно «Захер», поэтому без абрикосовой прослойки не обойтись. Вынимайте торт из формы, подождите полчаса и переверните его.

Если у вас куплено жидкое абрикосовое варенье, то его нужно загустить, просто выпарив на очень маленьком огне. Не забудьте добавить немного рома — алкоголь из него тоже выпарится, а аромат останется. Если же у вас банка плотного джема, то выпаривать, конечно, его не нужно, но разогреть все равно придется, чтобы масса была ровной и чтобы добавить тот же ром. Разрежьте торт на две равные по толщине лепешки и промажьте абрикосом. На это уйдет чуть больше половины джема, а оставшимся количеством покройте верхнюю поверхность и бока.

И конечно, какой же «Захер» без зеркальной глазури. Разломайте черный шоколад на мелкие кусочки, вскипятите воду с сахаром, перелейте в миску и дайте немного остыть. Учтите, что слишком горячая глазурь получится и слишком тонкой, а в холодной не растворится шоколад. Зато как только растворится — для этого нужна температура выше комнатной,— то сразу выливайте ее на торт и спатулой или широким ножом распределяйте ровно. Занятие это страшно приятное и даже умиротворяющее: жидкий шоколад, зеркальная поверхность, предвкушение куска торта на тарелке.

Дайте глазури остыть, но в холодильник не ставьте, там ваша чудесная глазурь потускнеет. Подавайте, конечно, со взбитыми сливками, по-венски. Впрочем, а почему бы и не с шоколадной стружкой? Пусть торт «Прага» живет всегда, а я-то точно не забуду тебя, купец Тарарыкин, увековечивший свой бильярдный талант в таком прекрасном деле.

Гелия Делеринс