Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Tinto

Ромовое мороженое с черной икрой

Городское пространство «Депо Лесная» вот уже третий месяц исправно поставляет на московский ресторанный рынок новые форматы. О «КрабахКутабах», Lesnoy, фудмолле «Депо Москва» и баре «Котельная» мы уже рассказывали. Сегодня — еще два новых ресторана, каждый из которых по-своему влияет на гастрономический ландшафт нового кластера. Tinto, новый проект ресторатора Владимира Перельмана, долго ждали прежде всего потому, что он явил собой нечто совершенно новое и не похожее ни на I Like Wine, ни на «Рыбу мою», ни на прочие концепты Perelman People. Здесь Перельман впервые решил попробовать свои силы в жанре fine dining, пригласив в партнеры мишленовского шефа Пауло Айраудо, который выступил концепт-шефом. Действующим шефом проекта стал Василий Зайцев («выросший» в White Rabbit Family и открывавший вместе с Владимиром Мухиным Chichа). Зал рассчитан на 60 мест, что по масштабам «Депо» мизерно мало. В меню Tinto примерно половина блюд от Айраудо и половина от Зайцева, причем постепенно перевес смещается в пользу последнего. И это очень примечательная тенденция. Решив открыть средиземноморский рыбный ресторан со средним счетом от 5000 руб., Владимир Перельман, судя по всему, руководствовался локацией (в «Депо» нынче бывает «вся Москва») и «средней температурой по больнице», то есть общим уровнем цен внутри кластера, который составляет около 2–2,5 тыс. руб. (за исключением фудмолла, конечно). Это позволило Tinto поднять ценник по сравнению с «Рыбой моей» почти на треть. А это, в свою очередь, сразу вызывает законный вопрос: почему, когда все игроки во главе с Александром Раппопортом в соседних «КрабахКутабах» играют на понижение цен, Перельман пошел на повышение? И что же такого предлагает Tinto, что оправдывает эти цены в глазах публики? Рыбу премиального качества? Но в соседних заведениях она тоже имеется. Рецепты звездного шефа? Но кому они так уж интересны в «Депо»? Премиальная кухня, основанная на свежайших продуктах с минимумом дополнительных ингредиентов, отлично работает в ресторанах Средиземноморья, но крайне плохо приживается в Москве. Пример Assunta Madre (о котором мы недавно рассказывали) другим наука: этот ресторан с очень высокими ценами и очень хорошей рыбой, приготовленной по-итальянски просто и лаконично, до сих пор отчаянно бьется за гостя — не потому, что некому в Москве заплатить 1500 руб. за пасту, а потому, что некому оценить по достоинству ее премиальное качество. Примерно то же случилось и с Tinto, с той только разницей, что рыба тут не из Террачины, а вместо бесхитростно допотопного антуража — энергичный и нервный гламур. Керамические настенные панно, эпатажные черно-белые фотопортреты, постмодернистская мебель, черный лак, фиолетовые акценты — словом, нечто особенное, совершенно непохожее на стандартные лофты «Депо», в которых разместилось ресторанное окружение Tinto и среди которых он выглядит как диковинная капризная орхидея на фоне грамотно составленных и надежно упакованных ходовых букетов. Самое же обидное, что кухня Пауло Айраудо, наверняка сама по себе выдающаяся, в Москве «не сработала», и очень странно, что такой опытный ресторатор, как Перельман, не сумел отказаться от соблазна и попытался-таки пересадить процветающий южный fine dining, обласканный солнцем и теплым морем, на скрежещущую ржавым металлом суровую почву экс-советского трамвайного депо. Все эти классические атрибуты премиального европейского меню в стиле mediterranee вроде крудо из морского гребешка с соусом из копченого фенхеля и маринованного яблока (1350 руб.), тартара surf & turf из говядины и устриц (1100 руб.), лингвини с икрой морского ежа и соусом из корня сельдерея и черного перца (1100 руб.), ньюди из рикотты со сливочно-шалфеевым соусом, красной икрой и желтохвостом (950 руб.) и даже такой эксклюзив, как мишленовское мороженое из рома «закапа» с черной икрой и муссом из авокадо (1100 руб.) в московский городской среде кажутся избыточными и ненужными, в то время как постсоветский фьюжен типа кутабов с крабами и хинкали «том ям» воспринимается публикой на ура и расцветает пышным цветом буквально в двух шагах от Tinto. С другой стороны, Tinto подпирает «Шеф Амазония» со средним чеком вдвое выше, чем у всех, но с проверенной и надежной публикой, заполняющей огромный зал. Таковы парадоксы московских локаций и коммуникаций.

«Шеф Амазония»

Отличное каре ягненка

«Шеф Амазония bar & club», самый большой из трех стейк-хаусов сети «Шеф», расположен в двухъярусном лофте с просторной антресолью и вмещает 260 человек (плюс 120 человек на веранде). Средний чек — 5 тыс. руб. Постоянная публика «Шефа» подготовлена к таким суммам, проходимость в «Депо Лесная» огромная, так что никаких рисков для нового проекта не предвидится. Сетевое меню турецкого бренд-шефа Эрдала Четинкая основано на двух базовых продуктах — премиальной говядине и баранине. Причем все блюда уже проверены и обкатаны, а это опять-таки гарантированный спрос (к слову сказать, и Аркадий Новиков, и Simple также открылись в «Депо» с сетевыми форматами, в то время как Александр Раппопорт и Владимир Перельман, да еще Crocus Group, выступили с оригинальными новыми проектами, сыграв в рулетку).

Если выбирать между стейками и бараниной в «Шефе», то я, без сомнения, за баранину. Потому что рибай и ти-бон от «Мираторга» в Москве можно найти, почти не глядя, а вот настоящую баранину еще поискать надо, особенно в турецком исполнении. Итак, обязательно надо пробовать кебабы — люля из баранины с баклажанами в йогуртовом соусе (1100 руб.), адана-кебаб с травами, зеленым острым перцем и наршарабом (950 руб.), кушбаши-кебаб в йогуртовом соусе с чесноком (1000 руб.), а также каре ягненка на три-четыре персоны (3900 руб.), корейку из мяса ягненка на гриле (1050 руб.) и запеченное в тандыре филе ягненка весом в 2200 г (3800 руб.) на большую компанию. Шеринг приветствуется.