Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Capito Cafe

Нескучное ризотто с креветками

В Москве появляются новые заведения — провозвестники грядущих 1920-х. Создают их рестораторы нового поколения, молодые, дерзкие, без громких (пока) имен, со своим независимым видением, своими амбициозными целями, прошедшие суровую «академическую» школу в ресторанах старшего поколения лишь для того, чтобы отвергнуть усвоенные правила и начать играть по-своему. Главное ощущение от таких проектов — ощущение свежести. Что-то в ресторанах грядущего десятилетия устроено не так, как все привыкли в Москве, и именно это «что-то» неодолимо притягивает публику и вызывает восторг критиков. Таким оказался «Рихтер», так выглядят Regent и «Иностранцы». Недавно этот список (в который каждый волен добавить заведения на свой вкус) пополнили еще два новых ресторана. Capito Cafe открыли ресторатор Игорь Приходько (и это первый его ресторан в качестве собственника) и шеф-повар Александр Архипов (который показал себя очень перспективным шефом в непростом проекте Pub No Pub). Интерьер делала Евгения Ужегова, которая в представлении не нуждается. Capito называет себя европейским кафе с итальянским уклоном. Казалось бы, формат настолько стандартный, что ничего нового тут и придумать невозможно. Сразу на ум приходит весь спектр бесчисленных итальянских ресторанов Москвы — от наипростейших «сеток» со стандартизированной городской едой до единичных ресторанов с авторской кухней в исполнении подлинных итальянских шефов. И тем не менее Capito оказался не похож на других. Ощущение это появляется сразу от входа — два зала, совершенно разных по атмосфере, настолько сильно заряжены энергетически, что само присутствие в этом пространстве расцениваешь как отдельный experience. Причем рождается этот эффект буквально из воздуха в сочетании со светом, стеклом и бетоном. Очередная отличная работа Евгении Ужеговой — ярчайшего представителя нового ресторанного поколения, за последние пару лет уверенно обогнавшей всех своих старших коллег. Примерно такое же ощущение новизны и свежести возникает и от меню Александра Архипова. В нем, казалось бы, представлены все итальянские хиты, хорошо в Москве продаваемые. Но в каждом блюде ощущается изящная творческая работа — без каких-либо авторских откровений и постмодернистских страстей, но с тонко выверенной нюансировкой и точно расставленными акцентами. Александр Архипов не выводит гостей из зоны комфорта, но постоянно следит за тем, чтобы им не было скучно. Будь то домашняя пастрами с соусом тонато и каперсами (390 руб.), жареная моцарелла с кремом из анчоусов (450 руб.) или авокадо на гриле с орехами и страчателлой (620 руб.) — вам все время интересно, и это главное достижение кухни Capito Cafe. Если пиццы из дровяной печи — то маринара с морепродуктами и айоли (720 руб.) и пастрами с песто и руколой (690 руб.). Если паста — то ризотто с мини-креветками под «одеялом» из пармезана и панко (480 руб.), красные равиоли с козьим сыром и шпинатом (380 руб.) и тальолини пармиджано с шалфеем (340 руб.). Отличный выбор супов — во главе с миндальным гаспачо со щавелем, зеленым горошком и мятой (310 руб.), папа аль помодоре со страчателлой (380 руб.) и похмельным супом из петуха с домашней лапшой, маринованным перцем, маринованным луком и каперсами (250 руб.). Небольшой, но убедительный овощной раздел — с оладьями из цукини с маринованным сельдереем и соусом из сулугуни (450 руб.) и 1/4 капусты на гриле с тапенадой из маслин (320 руб.). И «вишенкой на торте» в меню — раздел капо, это блюдо специально придумали в Capito Cafe как альтернативу существующих форматов «стритфуд», этакий гибрид бургера и питы, пухлая увесистая булочка с широким «карманом» для начинки, внутри — целый обед: мясное рагу с пекорино и томатным соусом (350 руб.), баклажаны с тахиной (350 руб.), бычьи хвосты с маринованным луком (350 руб.). Очевидно, что капо в Capito — пробный шар самостоятельного проекта «фастфуд», похоже, вполне перспективного. Впрочем, и само Capito Cafe явно окажется началом чего-то большего, «молодого и незнакомого», и в этом как раз и кроется главный залог успеха нового поколения рестораторов.

«Абу Гош»

Бескомпромиссный хумус

Хумусия «Абу Гош» появилась в тихом дворике Старого Арбата, на второй линии, в крошечном, отдельно стоящем здании — бывшем павильоне садовника городской усадьбы Лопатиных. По площади это абсолютный рекорд для Москвы — ресторан занимает всего 22 квадратных метра, из них на кухню приходится пять. На этом, с позволения сказать, «хрущевском метраже» молодые красивые ребята из Сирии, Ливана, Израиля готовят десять видов хумуса (и нут, и оливковое масло поставляются в ресторан из Израиля), а также пару лепешек лаффа — с овощами (320 руб.) и с мясом (420 руб.), самбусики с сыром (320 руб), табуле (280 руб.), фаттуш (250 руб.) и восхитительный фалафель с хрустящей корочкой и нежнейшей начинкой (320 руб.), который подается опять-таки с хумусом и маринованной ливанской репой. На десерт предлагается отличный кнафе (350 руб.), а также баклава (250 руб.) и катаеф (270 руб.). А к ним кофе с кардамоном (150 руб.) и кофе афух с молоком и пряностями (220 руб.), оба подаются строго без сахара (только мед по запросу). То есть сахара в «Абу Гош» просто нет, поскольку он портит вкус израильского кофе. И в этом вся соль (уж простите за каламбур) этого свежайшего проекта. Его вдохновитель, ресторатор Андрей Горбунов, придумал «Абу Гош» под впечатлением от хумусии «Абу Хасан» в Тель-Авиве. Он совершенно сознательно выбрал моноконцепт, совершенно осмысленно искал под этот моноконцепт помещение в тихом центре на второй линии, «чтобы быть не на потоке, а создать этот поток» (правда, с размерами явно погорячился: места и в зале, и на кухне уже катастрофически не хватает), сам создавал интерьер до малейших деталей, включая купленные на «Авито» аудиоколонки 1979 года выпуска и привезенный из Италии старинный чугунный фонтанчик с питьевой водой, и только хумусы подбирать доверил бренд-шефу Басему Заину (Laffa Laffа, «Mr. Ливанец»), что лишний раз свидетельствует о том, что рестораторы будущего не идут ни на какие компромиссы со своими личными убеждениями об идеальной кухне, не подверстывают меню под массовый, «попсовый» вкус и выстраивают отношения между гастрономией и коммерцией совершенно не так, как это было принято в Москве в прежнюю эпоху, рудименты которой мы уныло пожинаем до сих пор.