Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Hydra Bar

Лучший твист на дайкири в этом сезоне

Очередной бар нового поколения, коих за последнее время все больше появляется в Москве и которые все больше тяготеют к стилистике театрального перформанса и выставочного арт-объекта, называется Hydra и находится в подвале старинного особняка. Такие вот бунтарские подвально-чердачные локации — кажется, одно их непременных условий существования для необаров, вспомним хотя бы «Воду», Veladora, Bambule, «Иностранцев» или новенькую «Котельную». Кирпичные стены Hydra хранят память веков и все хронологические наслоения, вплоть до плиточного клея советских времен. В верхнем зале стены позолочены и источают таинственное свечение, в нижнем царит полумрак, а центр пространства занимает огромная массивная мраморная стойка-лабиринт. Коктейльную карту разрабатывал Александр Литвинов (Public Bar), и она полностью соответствует интерьеру: за счет строгости и лаконизма выразительных средств множатся смыслы и значения. Все шесть флагманских коктейлей (600 руб.) поражают воображение безупречной простотой подачи и глубокими сочетаниями ароматики и вкуса, будь то легкий «Disappear» (твист на дайкири) c яблочной кислотой вместо сока лайма и оглушительным грушевым ароматом, с ускользающим кисло-сладким вкусом, или же крепкий «Stone Gaze» (твист на драй мартини) с неуловимым оттенком фиалки в цвете и хрустящим сухим вкусом. Помимо удивительно самобытных коктейлей, в Hydra Bar есть полноценное барное меню бренд-шефа из Израиля Александра Марона с ярко выраженным ближневосточным и средиземноморским уклоном, идеально отвечающее самым модным московским веяниям и прикладным нуждам барного формата. Можно с полной уверенностью говорить, что еда в Hydra вкусная, и если бы бар открывался не в 18 часов, а в 12, сюда вполне можно было бы ходить днем обедать, а не только вечером выпивать. Впрочем, в верхнем, «золотом» зале вполне можно и поужинать, разместившись за обычным столом. Итак, стопроцентный хит меню: «лепешки + намазки» (130 руб.) — крошечные пресные лепешки-чипсы с баклажановым муссом, тыквенным и обычным хумусами, зеленой тхиной, бабаганушем и рублеными запеченными перцами. Это блюдо — незаменимый спутник любого дринка, причем очень хорошо приготовленный. Далее следуют фалафель с фетой, зеленым соусом и тархуном (250 руб.), запеченный баклажан с зеленой тахини и сальсой (350 руб.), стейк из цветной капусты с трюфельным маслом и зеленой тахини (500 руб.), треска в белом вине с черным рисом (700 руб.), кальмар с сумахом, кунжутным маслом и вешенками (550 руб.) и еще несколько достойнейших блюд, правда, небольших по размеру. В общем, бар получился интересно придуманным, профессионально исполненным и энергетически заряженным, так что теперь прямо-таки обречен стать одним из самых модным питейных мест сезона.

The Y

Незабываемый лосось с соусом фиш-карамель

Новый ресторан The Y в жилом комплексе «Барин Хаус» в Хамовниках наделен всеми чертами мультиформатного заведения районного масштаба. Здесь есть все, что может понадобиться в повседневной жизни жителям элитного микрорайона: большой зал с открытой кухней на 70 мест, кафе-кондитерская с отдельным входом, детская игровая комната, большой зал на 75 мест на втором этаже, идеально подходящий для больших банкетов, там же — два изолированных зальчика для маленьких банкетов и переговоров, через пару недель откроется большая летняя веранда. Надо сказать, что все рестораны в элитных жилых комплексах похожи друг на друга, как счастливые (или несчастливые, смотря с какой стороны посмотреть) семьи, хотя бы потому, что скроены по одному лекалу и рассчитаны на схожую целевую аудиторию. Обычно эти заведения выполняют функцию коллективного дворецкого, который может организовать любое торжество, распорядиться насчет семейного ужина, а при необходимости даже подать завтрак в постель (room service, как правило, входит в перечень услуг). Но такой формат, удобный и комфортный для постоянных гостей, имеет и оборотную сторону — дабы не раздражать и не отпугивать свою публику, меню «домовых» ресторанов обычно не блещут оригинальностью и смелостью гастрономических идей. К счастью, с The Y этого не случилось: главное, ради чего стоит сюда прийти,— не дорогой интерьер, не просторные VIP-залы и даже не кафе-кондитерская с очень достойным ассортиментом, а оригинальное и по-настоящему интересное меню шеф-повара Владимира Щетинина из Санкт-Петербурга. Не скажу, что все находки шефа производят одинаково сильное впечатление, не все его гастрономические изыскания и эксперименты вызывают согласие, но меню The Y — это содержательное и обоснованное авторское высказывание. На закуску шеф предлагает авторский тартар из говядины, приготовленной в вакууме, смешанный с соком бакинских томатов, кавказских трав и корнем хрена на рийете из печеных баклажанов (620 руб.) — в этом блюде, которое наверняка должно нравиться дамам, доминируют сладкий вкус томатов и нежная, деликатная текстура мяса. И хотя тут явно не хватает вкусовых контрапунктов (все-таки лук, каперсы и корнишоны не случайно когда-то в тартаре появились), тартар по праву можно считать фирменным блюдом ресторана, как и тунца с клубникой и соусом пондзу (620 руб.). Ну а тем, кто не слишком любит сладкое, смело можно пробовать на закуску страчателлу в неожиданном сопровождении битых огурцов (470 руб.) — как ни странно, сочетание сливочного сыра с китайскими «малосольными» огурцами вполне удачно. Среди горячих закусок самыми яркими и интересными оказались медальоны из лосося с соусом фиш-карамель (800 руб.), безупречно сбалансированным по вкусу, а также язычки ягненка с жареным пастернаком и огурцами (680 руб.). Вообще, овощи получаются у Владимира Щетинина хорошо, и в меню наверняка скоро появится самостоятельный раздел блюд из овощей — нынче без них в Москве никуда. В этом контексте стоит упомянуть еще филе миньон (1150 руб.) с четвертью кочана запеченной молодой капусты, вполне претендующей на самостоятельную позицию в меню, а также макрель с листьями щавеля и слайсами печеной свеклы и соусом из зерновой горчицы (550 руб.). Что касается большого раздела пиццы, огромного выбора десертов и непременных домашних котлет с картофельным пюре (550 руб.), то их наличие в меню лишний раз напоминает о специфической локации The Y, хотя и нисколько не умаляет их достойного качества.