Еда с Еленой Чекаловой

Я редко пишу о десертах и не часто их ем. Даже в десертах хороших заведений слишком много для меня сахара, а то и жира. Сама я знаю несколько легких и не слишком приторных, но готовлю их только для особого случая — слишком много возни. Есть одно исключение: английский «Eton mess» — в дословном переводе «итонский беспорядок или мешанина». Сделать его пара пустяков — сложность с ним в другом: рассчитываешь съесть пару ложечек, но остановиться невозможно.

По легенде, этот десерт изобретен в Итонском колледже в 30-х годах прошлого века. Будто бы во время матча по крикету чей-то лабрадор перевернул корзину, в которую школьный повар положил торт «Павлова» для предстоящего ланча: безе, взбитые сливки, клубника — все смялось, но находчивый повар собрал мешанину, разложил по бокалам, украсил листиками мяты и подал новый десерт, от которого все пришли в восторг. Доподлинно известно лишь то, что как раз с 1930-х в итонском школьном магазине весной и в начале лета действительно стали продавать десерт из клубники, смешанной с мороженым или сливками. А когда клубничный сезон кончался, тот же десерт делали с бананами.

С другой стороны, что может быть банальнее клубники со сливками? Это сочетание встречалось и в XIX столетии — в викторианской Англии, и во Франции, и в Испании. Куда интереснее стало, когда к ягодам и взбитым сливкам добавился хрустящий элемент — безе. И скорее всего, здесь действительно не обошлось без влияния торта «Павлова», первый рецепт которого был опубликован в 1935 году. Он-то и правда был абсолютно новаторским: в 1926 году во время гастролей Анны Павловой в Новой Зеландии местные кондитеры приготовили «корзиночку» для нарядного тарта не из теста, а из воздушной меренги, напоминающей пачку балерины, и наполнили ее взбитыми сливками и кусочками киви (в Европе экзотический фрукт быстро заменили клубникой). Но чтобы выложить, выпечь и высушить легкую меренговую «корзинку», нужны немалая сноровка, время и терпение. Вот и появился упрощенный, но, ей-богу, не менее вкусный вариант: для «Eton mess» достаточно испечь простейшее безе (или даже купить готовое), взбить сливки и соединить с любыми сезонными кисло-сладкими ягодами или фруктами. Именно кислая нота балансирует сладость безе, а легкая фруктовая плоть чуть приглушает кремовость взбитых сливок. Летом в него, кроме клубники, идут ежевика, черника, нектарины, малина (по отдельности или в сочетании), а зимой лучше всего выходит с красными апельсинами (банановый вариант лично я не люблю совсем).

Но все же кидаюсь я делать «Eton mess» в июне, когда появляется первая по-настоящему вкусная грунтовая клубника. Печенье из безе сейчас можно купить в любой хорошей булочной-кондитерской. Но и сделать дома совсем не сложно, особенно если есть хороший электрический миксер (только не заводитесь с безе в дождливую, сырую погоду). Сначала аккуратно отделите белки от желтков: стоит попасть в белок хоть капельке желтка — и взбить их не удастся. В Европе продается специальный стабилизатор белка cream of tartar (винный камень). У нас его найти трудно. Но есть одно надежное «бабушкино» средство: протереть миску, в которой собираетесь взбивать белки, уксусом с солью (надо смешать столовую ложку винного уксуса и чайную ложку соли), а потом хорошенько вытереть бумажным полотенцем — на стенках останется как раз столько, сколько нужно. В сахар я добавляю немножко крахмала — тогда пена получится поплотнее. А чтобы белки остались легкими, сначала их лучше взбивать на низкой скорости миксера. Когда они потеряют прозрачность, скорость можно увеличить, добавить щепотку лимонной кислоты (она тоже помогает стабилизации) и начать постепенно подсыпать сахар — по одной столовой ложке, и прежде чем добавить следующую, тщательно размешивайте предыдущую. Белки должны быть взбиты до устойчивых пик, но и перебивать не стоит — из меренги уйдет легкость. Для игры текстур в конце я аккуратно вмешиваю рубленые орешки (грецкие, миндаль или фундук). Запекать безе нужно около двух часов в негорячей духовке. Вначале ее лучше нагреть до 150 градусов и выложить ореховое безе десертной ложкой на застеленный пекарской бумагой противень, чтобы получились нетолстые печенюшки. Поставить в духовку, а через 20 минут снизить температуру до 100 градусов и оставить еще на 1,5–2 часа до высыхания (остывшее безе можно хранить в герметичном контейнере 2–3 дня).

Сливки (они должны быть жирными — не менее 33%, но лучше 35%) я советую взбивать незадолго до подачи. Сделать это не трудно, но если сразу включить миксер на максимальную скорость, то они собьются в масло, а если на слишком маленькую, то могут остаться жидкими. Лучше все (и сливки, и миску, и венчик миксера) предварительно сильно охладить (но не замораживать). Начать взбивать на малых оборотах, а потом постепенно увеличивать скорость и добавлять мелкий сахар (или сахарную пудру). И обязательно — ваниль. Выложить в контейнер и убрать в холодильник. Я обычно немного снижаю положенное количество сахара, а для стабилизации добавляю чуть-чуть растворенного желатина. Если вас, как и меня, пугает высокая жирность взбитых сливок, смешайте их перед подачей с хорошо отжатым йогуртом. Перед тем как нести десерт к столу, поломайте ореховое безе на небольшие кусочки — осторожно смешайте со взбитыми сливками и четвертинками или половинками клубники. Украшайте мятой и подавайте в бокалах для шампанского или вина. Иногда я добавляю в клубничный «Eton mess» кусочки еще одного чудесного продукта начала лета — ревеня. Он пронзительно-кислый и щекочуще свежий, поэтому вкус десерта получается еще более объемным. Стебли ревеня я нарезаю кусочками по 3 см, посыпаю сахаром, добавляю немного воды и недолго тушу на небольшом огне.

Знаменитый английский шеф Хестон Блюменталь как-то рассказывал, что с детства обожает незамысловатый «Eton mess» с клубникой. Для своих ресторанов он не раз пытался сделать его более изощренным, как-то гастрономически отстроить: к примеру, подавал безе в виде диска с целыми сублимированными ягодами клубники и сливками сверху. Но потом понял, что вся суть этого блюда в его беззастенчивой простоте, и она вполне выражена в его точном названии — «беспорядочная мешанина». Единственное, что он добавляет в ресторанную подачу,— это невероятно ароматный концентрированный клубничный сок, готовить который долго и муторно. Дома лучше положить побольше хорошей клубники и не испытывать угрызений совести, если вам некогда самим возиться с безе.

chekalova.ru