Анатолий Костырев о возвращении старых блюд в рацион москвичей

На российском рынке фастфуда, кажется, появился новый сегмент, достойный внимания аналитиков. В сервисе 2ГИС на этой неделе впервые оценили долю точек по продаже шаурмы. Из почти 4 тыс. заведений фастфуда в Москве, ею торговали 11%. Впечатляющий результат для сегмента, который исторически недолюбливают городские чиновники.

«Мы убираем с улиц шаурму. Ее больше не будет». Эти слова в апреле 2016 года занимавшего тогда пост руководителя департамента торговли и услуг Москвы Алексея Немерюка не на шутку взволновали горожан. И хотя чиновник поспешил успокоить, что речь шла только о нестационарных киосках, многие восприняли его заявление как очередное обострение в войне московских властей с шаурмой. Противостояние началось еще в 2000-х годах при мэре Юрии Лужкове. В 2003 году он запрещал торговлю горячей едой в точках, не оборудованных канализацией и водопроводом. Три года спустя убрать киоски с шаурмой с московских улиц обещал Роспотребназдор. Тогдашний главный санитарный врач Москвы Николай Филатов призывал полностью отказаться от шаурмы, заверяя, что в 70% проб салатного наполнителя есть кишечная палочка.

Владельцы точек по продаже шаурмы пошли на интересный ход, заменив ее в меню на «донеры» или «буррито». Но в 2010 году по их бизнесу был нанесен более серьезный удар. Занявший пост мэра Москвы Сергей Собянин, развернул масштабную борьбу с нестационарной торговлей, не пощадив и фастфуд.

Однако, несмотря на все усилия властей, победила шаурма. Утратив возможность развиваться в нестационарной рознице, заведения переместились на первые этажи домов, в фуд-корты и на переживающие бум популярности фуд-холлы. В московском гастромаркете «Вокруг света» Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина работает Shawarma Express. А в фуд-холле «Депо» владельцев «Киевской площади» Года Нисанова и Зараха Илиева аналог шаурмы можно попробовать в корнере «Шеф Burger & Doner». Основатель мобильного приложения «Где шаверма — найди и съешь» Арсений Васильев говорит, что за последние 12 месяцев в сервис добавлено около 2 тыс. новых объектов. Стали открываться точки, которые сотрудничают с сервисами доставки, например «Яндекс.Еда». Там сообщили, что с начала года число заказов блюда выросло на 45%.

Шаурма сумела возродиться в новых ресторанных форматах, и не исключено, что она вскоре перестанет ассоциироваться с маргинальной едой у вокзалов и станет полноценным сегментом ресторанного рынка, потеснив порядком надоевшие суши, бургеры и пиццу. Возвращение блюда может показать, что любовь россиян к нему быстро не остынет. Для некоторых участников рынка фастфуда, концепция которых строится вокруг русских кулинарных традиций, это могут быть не самые приятные новости.