Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Krombacher Beer Kitchen

Выдающийся грюн-соус

Новый московский проект сибирского ресторатора Дениса Иванова посвящен пивной тематике и создан в коллаборации с крупнейшей частной немецкой пивоварней Krombacher. В Москве пивная тема явно начала набирать обороты — и вполне возможно, что Денис Иванов со своим новым Krombacher запустил новый тренд, как это было с японским раменом пару лет назад. В любом случае место получилось знаковое — и потому, что весь новосибирский пивной опыт холдинга (рестораны Beerman и «ПивоFactory» с собственной пивоварней) оказался востребован в московских реалиях настолько, что в создании меню Krombacher принимали участие шеф-повар «ПивоFactory» Дмитрий Крышев и шеф-повара изакая-бара «Жан Хуан Лу» Павел Каледин, а в меню есть большой раздел «Пивная Сибирь» и небольшой «Пивная Азия». И потому, что открылся новый ресторан на месте «Якоря» (он же Anchor), культового заведения 1990-х, одним из первых явивших Москве европейские гастрономические ценности от пятизвездного отеля с австрийским менеджментом. Сейчас от бывшего «Якоря» остался только дубовый паркет, характерная вытянутая форма зала и торцевая стена. Но и этого хватает, чтобы старый Anchor узнавался в новом интерьере, умело обыгрывающем стиль Bauhaus, со всеми его типичными элементами и колоннами из пивных бутылок вдобавок (интерьером ресторана занимались те же новосибирские дизайнеры, что и в «СибириСибири»). Все эти родовые черты сразу, буквально с порога, указывают на то, что Krombacher Beer Kitchen — не классическая немецкая пивная, созданная по жесткому мюнхенскому лекалу, а свободный и шутливый твист на заданную тему, множащий значения и смыслы через отражения и блики хрустящих сибирских сугробов, старинных склянок темного стекла и пуленепробиваемых тонированных окон бывшего «Якоря» (разумеется, замененных на огромные витринные окна с видом на Тверскую). Но ядром проекта, несмотря на все сделанные ставки на постмодернизм, отельную специфику и суровые реалии мегаполиса, нашедшие воплощение в огромном меню с копченым борщом (360 руб.), татаки из лося в пшеничном пиве (570 руб.) и жареным папоротником с белыми грибами и сметаной (640 руб.), все же стала немецкая кухня под началом шеф-повара Ивана Порешнева, только что возглавившего проект и собирающегося развивать его именно в этом направлении. Примечательно, что Порешнев, последние годы работавший в бельгийских пивных ресторанах KWAK, начинал свою карьеру именно в «Якоре» у французского шефа Даниэля Эгрето. И вот вернулся сюда уже в новом качестве. В меню Krombacher при его участии появилось как минимум два стопроцентных хита, вокруг которых, хочется верить, и будет выстраиваться дальнейшая гастрономическая политика заведения. Это выдающийся по простоте, яркости и цене гессенский грюн-соус с картофелем и яйцом (280 руб.) — неподражаемая закуска к пиву, способная заметно потеснить куриные крылья и свиные рульки в московском рационе. А также эльзасский фламмкухен — с беконом (580 руб.), с лососем (690 руб.) и с ростбифом (580 руб.), идеально сочетающийся с пивом Krombacher и несколькими крафтовыми брендами из Бельгии, Чехии и Ирландии. О грюн-соусе следует добавить, что готовится он из семи видов трав, растертых желтков и сметаны, подается охлажденным с холодным же отварным картофелем и яйцами вкрутую и за счет выверенной комбинации трав имеет терпко-пряно-кислый вкус (за кислоту в соусе отвечает «кровохлебка», ее сейчас выращивают из семян, привезенных из Германии, а пока используют щавель, и это вполне достойная замена). Получается идеальная летняя закуска под пиво. Как и салат из зеленых яблок и маринованных огурцов (290 руб.) — неуловимо кисло-сладкий, хрустящий и освежающий, который способен придать летнее настроение даже самым тяжелым пивным блюдам типа рульки с темным пивом с капустой по-эльзасски (1190 руб.), шницеля из свинины (890 руб.) и, конечно же, половинки утки в сливовой глазури (1340 руб.) — третьему безоговорочному хиту Krombacher, ради которого сюда стоит приходить специально. Даже если вы ни разу не бывали в Anchor и не большой любитель Октоберфеста.

Medusa Asian Kitchen Bar

Отменное говяжье ребро

Наисвежайший совместный проект Глена Баллиса, Антона Пинского и Аркадия Новикова вновь посвящен рыбе и азиатской теме. Находится он на «Красном Октябре» и называется Medusa Asian Kitchen Bar. Новая локация отразилась на облике и меню — в отличие от Magura Asian Bistrot, расположенного в Сити и ориентированного на бизнес-публику, Medusa получилась более артистичной, свободной и эпатажной. Замечательные холсты Андрея Сарабьянова, энергичный эффектный театрализованный интерьер дизайнеров Сандро Шеренца и Олега Иванова-Штофмана, хорошо продуманный свет и оригинальная планировка бара, суси-бара и открытой кухни ставят «Медузу» в один ряд с самыми запоминающимися и обсуждаемыми лофтовыми пространствами этого сезона — от «КрабовКутабов» до «Котельной», Capito Cafe и Blanc. Что касается кухни, то она во многом ассоциируется с репертуаром Avocado Qeen и Magura, но еще больше ориентирована на ЗОЖ, raw и прочую модную молодежную тематику, неизменно востребованную на «Красном Октябре». В новый большой раздел боулов, помимо боула из краба, авокадо, манго и водорослей (890 руб.), вошли два вида поке, из тунца (850 руб.) и из лосося (750 руб.), и три вида чираши с вкуснейшим рассыпным теплым рисом — сасими (990 руб.), тартар (990 руб.) и микс (1250 руб.). Другой новый раздел называется «Crunchy», и в нем стоит обратить особое внимание на восхитительное жареное говяжье ребро в хрустящей панировке с соусом айоли-хойсин и освежающе кислым маринованным дайконом (990 руб.). А еще обязательно надо пробовать нежную лапшу рамен с крабами и шиитаке (890 руб.) и приготовленную в дровяной печи утку с бататом и чили-джемом (690 руб.), с оглушительно яркой сладко-остро-соленой вкусовой палитрой — под стать эмоционально «заряженному» пространству.