Как пармезан встретился с баклажаном

Гелия Делеринс

На самом деле в этом блюде зашифрованы сразу две войны. Первая, понятно, за сыр. А вторая — за название блюда «пармиджано». Вы его наверняка пробовали, это баклажаны с томатным соусом, уложенные слоями, которые этим сыром надо посыпать.

Не вздыхайте при слове «пармезан»! Вместо нас это должны делать итальянцы. У них серьезная проблема с пармезаном. Они поздно сообразили, что свое богатство нужно защищать, давать ему имя, определять географическую зону производства и следить, чтобы никто не посягнул. Между французами и итальянцами сейчас идет война за пармезан, крупная французская группа купила право на его производство, а итальянская пресса пишет, что пармезан «украли». И вспоминает Наполеона, а заодно и все, что он вывез с Апеннинского полуострова. И даже в 500-й год со смерти Леонардо, когда весь мир празднует полтысячи лет Ренессанса, припоминают французам «Джоконду». Хотя к «Джоконде»-то как раз Наполеон никакого отношения не имеет, Леонардо ее привез сам.

Но с пармезаном, конечно, итальянцы промахнулись. Под этим названием теперь можно производить сыр где угодно, в любой стране. В том числе и в нашей, где храбрые фермеры, борясь с качеством молока, отсутствием инфраструктуры и обратно пропорциональным присутствием административных препятствий, уже производят вполне достойный своего имени пармезан. В итоге, если вы, как Бен Ган на острове сокровищ, много лет мечтаете о кусочке настоящего итальянского пармезана, то его нужно искать под названием «пармиджано реджано», а все остальное будет называться просто «пармезан».

Но война названий на этом не заканчивается. Она тлеет вокруг блюда «пармиджано». Вы его, вероятно, пробовали — это баклажаны с томатным соусом, уложенные слоями. А вот откуда возникло названое, непонятно. Баклажаны пришли в материковую Италию из Сицилии вместе с евреями, изгнанными инквизицией из Испании, и с арабами, которые, в свою очередь, позаимствовали баклажан у персов. Инквизиция даже выявляла «ложных» христиан по баклажанам: готовишь баклажаны — значит, хоть и крестился, никакой ты не христианин. Имена несчастных любителей баклажанов и их рецепты сохранились в инквизиционных процессах. Но вернемся же к пармезану! Понятно, что сыр этот — из Пармы. А при этом блюдо пармиджано если и не обязательно сицилийское, то уж, во всяком случае, не севернее Неаполя. И откуда же, спрашивается, там пармезан?

Возможен, к примеру, такой ответ. Когда вся кухня перемешалась, а итальянцы из южных областей стали в поисках работы подниматься в северные, к баклажану добавили сыр из Пармы. А до тех пор использовали острые сыры с юга. В том числе моцареллу, совсем не острую, но часто и до сих пор в этом блюде встречающуюся.

Хотя есть и другое объяснение. Слово «пармиджано» созвучно другому слову из местного диалекта, которое означает «персианский». И это похоже на истину: персидское блюдо из баклажанов — вот каким некогда было пармиджано. Само собой, сейчас блюдо ушло довольно далеко от этого простого рецепта. Южноитальянские версии предлагают пармиджано из артишоков, вовсе без баклажанов. Американские добавляют курицу или телятину. И все же традиционный вариант — самый вкусный.

Поставьте разогреваться духовку до 200 градусов и займитесь баклажанами. Вы наверняка умеете их выбирать — блестящие и крепкие. Отрезайте от них хвостики, а сами баклажаны нарежьте пластинами вдоль примерно в сантиметр толщиной. Посолите и дайте им постоять — из них выделится жидкость. Можно даже надавить, чтобы сока ушло побольше, только делать это осторожно, чтобы не порвать баклажанные дольки. Чем больше уйдет жидкости, тем меньше ваш баклажан вберет в себя масла, а лишнее масло совсем не нужно.

Каждую баклажанную пластину надо смазать оливковым маслом, используя кисточку, будто вы итальянский живописец, и с тем же (по возможности!) вдохновением.

А потом положить на противень, простеленный фольгой, и оставить в духовке сначала на 10 минут с одной стороны, а потом еще на 10 с другой.

Пока баклажаны готовятся, нарежьте очень мелко лук и чеснок и потомите в оливковом масле на дне сотейника. Добавьте сухие травы. Это может быть тимьян или ориган, что вам больше по вкусу. Лук нужно не жарить до карамелизации, а только дождаться, чтобы он стал прозрачным. Особенно важно не пережарить чеснок — у него появится неприятная горечь. Теперь доставайте из консервной банки помидоры, разминайте их вилкой, выкладывайте к луку и тушите. Когда смесь уварится, посолите, поперчите, и вы увидите, что у вас получился томатный соус.

Тогда берите керамическое или стеклянное блюдо, которое идет в печь, смазывайте его оливковым маслом и начинайте складывать ваш баклажанный пирог. Сначала немного томатного соуса на дно, затем тертый пармезан или похожий на него сыр, затем слой баклажанов. Дальше новые слои в таком же порядке, томатный соус с пармезаном должен оказаться последним. А совсем поверх всего крошки сухарей, смоченные в оливковом масле и смешанные все с теми же сухими травами. Эти сухари будут потом золотыми и хрустящими.

Таков базовый рецепт, но я, конечно, перемежаю баклажаны еще и тонкими пластинками моцареллы. Это не по правилам, но когда она плавится, вы об этом забываете. Так что ставьте блюдо в духовку, уменьшите температуру до 190 градусов и ждите полчаса. Когда все начнет пузыриться, кипеть, золотиться и заявлять о себе ароматами на всю кухню, вы можете глубоко вздохнуть. Но… только от нетерпения.