Петербургская сеть объединит гастропаб с пекарней

Сеть «Буше» запустит на столичном рынке заведение нового формата, в котором по соседству с пекарней будет расположен винный бар. В компании полагают, что на московском рынке сегмент натуральных вин пока недостаточно представлен и в нем есть возможности для развития. Если концепция хорошо себя зарекомендует, то «Буше» может тиражировать ее в Москве и Петербурге.

«Буше» откроет в августе первую пекарню, совмещенную с винным баром, рассказал “Ъ” коммерческий директор компании Роман Певзнер. Под заведение нового формата компания в прошлом году арендовала двухэтажное помещение в Москве на улице Солянка, 1, к. 2, площадью 443 кв. м. Под пекарню «Буше» в нем будет отведено около 160 кв. м, а остальная площадь будет задействована под бар. По своей концепции он будет напоминать европейские гастропабы, а в меню будут присутствовать натуральные вина и тапасы, говорит господин Певзнер. «В Москве — натуральные вина все еще достаточно свободная ниша. С точки зрения философии и своих качеств они отличаются от промышленных производств и гораздо ближе нам»,— объясняет он.

Отдельного названия у гастропаба не будет: днем на здании будет висеть вывеска «Буше», а вечером — загораться «дескриптор» с описанием идеологии нового проекта, говорит господин Певзнер. Если «Буше» — это место для современных городских жителей, куда они могут зайти в течение дня, то гастропаб — пространство для них же вечером и ночью, поясняет он. Инвестиции в открытие заведения и средний чек господин Певзнер не раскрыл, но отметил, что его размер будет выше, чем в «Буше». Стоимость проекта может составить около 30 млн рублей, оценивает совладелец бара Pinch и сети бургерных «Бюро» Петр Лобанов.

В состав «Буше» входит 38 кондитерских в Петербурге и Москве, а также сеть пекарен «Теплого хлеба и под одеяло», состоящая из восьми точек. Выручка ООО «Буше» за 2017 год составила 1,8 млрд рублей, чистая прибыль — 159,2 млн рублей, следует из данных kartoteka.ru. Основателем компании является предприниматель Олег Лега.

В случае финансового успеха «Буше» может тиражировать свой формат. Но повторить его будет очень непросто в силу сложности оформления, технологий, необходимости поиска большого двухуровневого помещения, говорит господин Певзнер. Емкость рынка Петербурга и Москвы позволяет открыть в каждом из этих городов не более трех-пяти таких заведений, полагает он.

На столичном рынке «Буше» присутствует с 2017 года и управляет двумя пекарнями. «Нам непросто в Москве, но, в общем и целом мы видим рост выручки и трафика год к году»,— указывает господин Певзнер. Сейчас сеть ведет переговоры об аренде еще трех точек в Москве под пекарни «Буше». В этом году владелец «Буше» Олег Лега также планирует открыть первое кафе в Амстердаме, инвестиции в проект оцениваются примерно в €500 тыс.

Еще одним новым проектом господина Леги станет сеть раменных Chou Do, которую он запустит совместно с японским предпринимателем Кадзухико Кидзимой. В течение пяти лет партнеры рассчитывают открыть 50 точек в Москве и Петербурге и начать развитие по франшизе в регионах. Первое заведение сети откроется в июле в петербургском ТРК «Сити Молл». По данным «СПАРК-Интерфакс» (www.spark-interfax.ru), господин Лега владеет 80% в проекте, господин Кидзима — 20%.

В Москве не хватает демократичных заведений с винами и тапасами, но синергия этого формата с «Буше» сомнительна и выглядит притянутой за уши, считает господин Лобанов. Возможно, у «Буше» было большое помещение и нужно было придумать, как его использовать, предполагает он. Подобный проект можно тиражировать, но гости устали от сетевого подхода, им интереснее самобытные места с атмосферой, уверен господин Лобанов.

Делать винный бар без названия кажется не очень логичным, из-за этого в голове потребителя начнется хаос и он не будет понимать, куда и зачем он приходит и что ему хотят предложить, говорит совладелец и креативный директор брендинговой компании Labelmen Анатолий Татауров. Хотя, возможно, идея заключается в том, чтобы привлечь людей качеством продукции и приучить к новому формату, допускает эксперт. Но это более ресурсозатратная стратегия, поскольку потребителям придется преодолевать дополнительный барьер, связанный с непонятностью концепции, чего можно было бы избежать, резюмирует господин Татауров.

Сегмент fast casual (заведения быстрого обслуживания с высокими стандартом приготовления еды со свежими ингредиентами), к которому относят «Буше», является одним из наиболее быстрорастущих на ресторанном рынке. В 2018 году оборот заведений такого формата увеличился более чем на 60%, до 37,5 млрд рублей, что составляет около 2,5% емкости российского рынка общественного питания.

Константин Куркин