Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Ra’Men
Идеальная японская лапша за семь минут

Новый японский проект создателей J’Pan Михаила и Дениса Левченко под названием Rа’Men посвящен рамену. Основу меню бара составляют шесть разных раменов плюс небольшие барные закуски finger food. Несмотря на безупречный моноконцепт, Rа’Men оказался совершенно непохож на аутентичную японскую лапшичную. Михаил Левченко, со свойственным ему научным мышлением и системным подходом, создал совершенно новый для Москвы формат рамен-бара и — в очередной раз — триумфально занял свободную нишу на рынке. Как только вы заходите в Rа’Men, вы вспоминаете не «Семь самураев», не «Легенду о Нараяме», а волшебное аниме Миядзаки и радужный поп-арт Такаси Мураками, причем в целебных гомеопатических дозах. Легкий современный интерьер в стиле «урбан», высокая барная посадка, открытая кухня, контактная барная стойка, неон, бетон, яркие настенные граффити и персонифицированные рамены, у каждого из которых есть имя, образ и характер,— все это превращает Rа’Men в атмосферное пространство, куда приходишь не просто, чтобы наесться до отвала настоящей японской лапши и выпить драфтовых коктейлей, но и за целым набором эмоций. Поездив по Японии и Америке, братья Левченко взяли за точку отсчета для своего нового проекта американские рамен-бары. Просто потому, что они показались им ментально ближе. А дальше концепция выстроилась сама собой — высокая технологичность, максимальная автоматизация всех процессов на кухне и в баре, осознанный отказ от японских поваров, кропотливая адаптация вкусов под московский рынок, тщательнейшее изучение японских первоисточников и расслабленный friendly-сервис, типичный для западного мегаполиса,— из этих составляющих и сложился Rа’Men. За кухню его отвечает действующий шеф-повар J’Pan Евгений Трофимов, который после обучения в японской рамен-школе Yamato получил сертификат профессионального Ramen Sommelier и теперь знает о японском рамене чуть ли не больше самих японцев. В меню — шесть совершенно разных по вкусу и характеру раменов, от классического, идеально сбалансированного «Шою Сенсей» на курином и рыбном бульонах с чашу из курицы, маринованным бамбуком, грибами эноки, яйцом и зеленым луком (380 руб.) до яркого «Взрывного Дан Дан» на насыщенном свином бульоне с острым фаршем из свинины, свежими проростками фасоли, жареным луком и маринованным яйцом (380 руб.), степень остроты которого измеряется его настроением — от «умиротворенного» до «рассерженного» и «в ярости». Есть еще совсем легкий целебный «Мимимисо» на курином бульоне с курицей, водорослями вакаме, чипсами из корня лотоса, маринованным яйцом и зеленым луком (420 руб.), вегетарианский «V For Vegan» на ароматнейшем грибном и овощном бульонах, с зеленым бок-чой, шиитаке, эноки, хрустящими древесными грибами и ростками дайкона (550 руб.) и деликатесный «Цунами» на рыбном бульоне с креветками, кальмарами, водорослями вакаме, грибами шимеджи, зеленым луком и яйцом (650 руб.). В общем, персональная галерея раменов предоставляет на выбор всю основную палитру продуктов и вкусов и при этом обеспечивает увлекательную навигацию по меню. Сама технология приготовления блюда соблюдается досконально — бульоны варятся по 24 часа, их плотность замеряется рефрактометром, все соусы готовятся вручную, заправки мотодаре для каждого вида рамена составляются отдельно из различных соусов, лапша варится в щелочной воде, масла, которые придают дополнительный вкус любому рамену, настаиваются на ламинарии, анчоусах, сардинах, гребешках и прочих волшебных продуктах, обладающих свойствами умами. Рамены подаются в течение пяти-семи минут после заказа. Порции составляют 600–620 граммов. В дополнение к раменам можно выбрать небольшие барные закуски — от трех raw, во главе с легким татаки из лосося (450 руб.) и маленьких овощных блюд, типичных для японских изакая-баров, вроде овощей мисо с кунжутной заправкой (150 руб.), дайкона кимчи (150 руб.) и опаленных маринованных черри-томатов (180 руб.), до жареных пельменей гедза (350 руб.) и хрустящих кусочков курицы карааге (320 руб.). Драфтовые коктейли HighBall от бар-менеджера Алексея Кузьмина готовятся на сётю, японском виски, сакэ, джине, роме, бурбоне и стоят от 360 до 700 руб. Сётю двух видов (450 и 700 руб. за порцию) можно заказать и отдельно — в чистом виде, со льдом, с горячей водой, с содовой либо с содовой и сиропом (NB: оптимальный вариант — с содовой). Все эти напитки отлично сочетаются с раменами и закусками. Нет никаких сомнений, что Ra’Men может стать очень успешной сетью. Собственно говоря, их уже два — бар на Цветном и корнер в гастромаркете «Вокруг света». Будем надеяться, что это только начало.

Bijou
Серьезные коктейли по смешным ценам

Маленький бар Bijou на второй линии Новослободской улицы c очень дружественным сервисом, хорошими коктейлями и подчеркнуто недорогой обстановкой уже зарекомендовал себя как место для своих среди московской артистической публики 30+. Бар рассчитан всего на 45 мест, размещается на двух этажах (со спуском в подвал) и явно ориентирован на актуальные западные образцы. Коктейли готовят Антон Камилов и Дмитрий Перетятько, и это по-настоящему актуальные, модные в этом сезоне миксы по вызывающе невысоким ценам (цена любого коктейля — 390 руб.). Обратите внимание на «Despacito» на джине с виноградом, капустой и виньо верде, «The Show Must Go On» на виски с домашним имбирным пивом, электрическими цветами, узбекским лимоном и копченым хересом и «#какчелентано» на французском вермуте, аперитиве из горечавки, граппе на альпийской ромашке и просекко. Коктейли все крепкие и хорошо сбалансированные. По атмосферности и составу коктейльной карты Bijou смело можно поставить в один ряд с Hydra и «Котельной» (несмотря на разность целевой аудитории и ценовой политики), а вот по кухне Bijou пока что недотягивает до уровня баров-конкурентов. Из меню можно порекомендовать паштет из печени индейки с желе из «Педро Хименес» (350 руб.), зеленый салат с яйцом пашот и хрустящим беконом (350 руб.) и морковный пирог (200 руб.). Впрочем, в баре, куда приходишь пить коктейли, большего и не нужно.