Езда со вкусом
Борщ и пельмени по-калифорнийски
Ранним утром с территории бывшей морской базы под Сан-Франциско выезжает фургон, расписанный сценами из счастливой жизни советской столовой. И часто следуя совсем новому маршруту, отправляется в сторону Силиконовой долины, где среди постиндустриальных кампусов его ждут изголодавшиеся офисные работники. Это «фуд-трак», ресторан на колесах, где духом советской ностальгии сладко веет не только от ярких стен фургона, но и от меню: пельмени, борщ, солянка… За какие-то несколько месяцев Borshmobile стал не только узнаваемым, но и любимым в Сан-Франциско и окрестностях, несмотря на явный вызов американскому общественному вкусу – в прямом смысле этого выражения.
Игорь Теплицкий оказался в Америке еще в 1979 году, когда его семья переехала жить в Чикаго, где он пошел учиться в кулинарную школу. После школы Игорь почти два десятка лет работал в итальянских, французских и русских ресторанах, но однажды под давлением семьи оставил ресторанное дело и занялся недвижимостью.
«Как-то раз я оказался по делам в Северной Калифорнии, – рассказывает Игорь, – и в какой-то момент мне пришлось подрабатывать водителем "убера". В один день ко мне в машину села девушка, которая говорила по-русски. Мы стали болтать, и в итоге она пригласила меня на пляж, где собиралась большая русскоязычная компания…»
Возможно, историю «борщмобиля» и стоило бы начать с этого эпизода, чтобы сделать ее более кинематографичной. Попав в новую тусовку на другом конце страны, Игорь обнаружил себя в компании, где любили ту же музыку и те же темы для разговоров, что и он, и при этом еще внимательно относились к кулинарным изыскам и всему, что касалось приготовления еды.
В новой компании Игорь познакомился со своей будущей женой и будущим партнером по «борщмобильному» бизнесу Кириллом Денинзоном.
Фуд-траки в Калифорнии любят не только офисные работники, но и наниматели, которые довольно часто оплачивают часть расходов на ланч своих сотрудников. Когда анонсируется такой «субсидированный ланч», очереди к фуд-тракам могут занять целый паркинг-лот.
Кирилл, как и Игорь, выходец из Украины, пришел к идее «фуд-трака» совсем иначе: сперва окончил Калифорнийский университет в Беркли, получив специальность нейробиолога, поработал в фармацевтических компаниях и занялся проектом «борщмобиля» как хобби, но в итоге обнаружил, что хобби стало занимать все время.
Популярность «фуд-траков» в Америке объяснима просто: у занятых офисных работников либо нет времени на поездки в рестораны во время перерыва на ланч, либо офисное здание находится слишком далеко от пищевой точки. Что делать? Приносить еду с собой на работу – либо все же искать кафе неподалеку. Вариантов не так много.
Фургон, который приезжает всего на несколько часов на парковку рядом с местом работы и привозит готовую еду, часто приготовленную прямо на глазах, удачно решает эту проблему. Причем качество еды, которое предлагают «фуд-траки», часто бывает превосходным. Например, на одном из Гавайских островов такой «фуд-трак», торгующий едой из свежепойманной рыбы, долгое время стоял на первом месте в рейтинге лучших ресторанов всего острова, обгоняя кухни дорогих и помпезных отелей. Фантазия, с которой владельцы «фуд-траков» строят свои полевые кухни, тоже часто поражает воображение: например, в Аризоне я как-то видел фургон, половину которого занимала огромная печь с трубой, из которой валил дым, а в печи коптилось мясо.
Кирилл с Игорем подошли к своему «борщмобильному» проекту тоже со вкусом. Нашли фирму в Южной Калифорнии, которая за несколько месяцев переделала стандартный почтовый Freightliner в «передвижную кухню», и заказали оформление трака московскому художнику Валерию Барыкину, известному своими работами в стиле советского «пин-апа».
«Когда мы принесли файлы от Барыкина той фирме и сказали, что хотим видеть эти картины размером во весь борт фургона, то ее мастера пришли в полный восторг, – рассказывает Игорь, – сразу сказали, что дело у нас пойдет».
«Мы даже сперва хотели назвать свою полевую кухню "Троцкий-трак", – вспоминает Кирилл, – но это была какая-то уж совсем вызывающая коммунистическая тема».
Дело пошло, конечно, не сразу. Оказалось не так просто получать разрешения на парковки, и в итоге Игорь с Кириллом поняли, что лучше всего работать с посредником, у которого уже есть такие разрешения и арендованные места в районе всех важных скоплений офисных зданий. Не сразу также поняли, что самое прибыльное, но при этом и самое трудоемкое и интенсивное – развозить ланч для офисных работников, а не, например, кэтеринг или ужин.
«Мы часто приезжаем на кампус Google, который за последние годы сильно разросся, и бывает так, что за два часа через нас проходят не меньше ста человек», – рассказывает Игорь.
Внутри трака есть все, что должно быть на любой кухне: вытяжка, холодильник, водопровод и пропановый генератор, от которого идет электрика, поддерживающая кухню.
Однако даже в таких условиях борщ сварить было бы слишком сложно, поэтому каждый день хозяева «борщмобиля» начинают не с поездок по офисам, а с остановки в коммерческой кухне, которая располагается на территории бывшей морской базы и откуда по утрам и разъезжаются «фуд-траки» с частично приготовленной едой.
«С самого начала мы решили, что у нас в меню будут пельмени, – говорит Игорь, – и, конечно же, борщ. Раз мы начали собственное дело, то и еду решили готовить ту, которая нам нравится. Но, конечно, мы понимаем, что чисто русскую и украинскую еду в Калифорнии "толкать" очень сложно и нам надо адаптироваться, чтобы люди покупали то, что мы готовим. Например, мы сами делаем буженину, сами солим сало. Но мы и адаптируемся. Сейчас наш главный хит – это бутерброд с говяжьим языком, то есть beef tongue sandwich. Мы его сами придумали, и он выглядит как типичный американский сэндвич, и в таком адаптированном стиле прекрасно работает для нашей публики. Ничего подобного в Калифорнии еще не было, а мы придумали такой по-русски сделанный американский бутерброд. И, кстати, люди рады, что мы не стараемся так уж сильно подстроиться. Первая реакция на наш трак – это удивление и восторг. Находятся люди, которые перепробовали все, что у нас есть в меню, и после этого написали прекрасные отзывы в Yelp. Но иногда попадаются странные соотечественники, которые пишут что-то вроде "подумаешь, борщом решили удивить" или "зачем мне ваша квашенная капуста с солеными огурцами, я лучше сделаю". Я даже не знаю, такое отношение – это только наше или нет?»
На этот вопрос у меня, как и у авторов «борщмобиля», нет ответа, хотя я точно знаю, что борщ – это да, наше.
Современный фуд-трак трудно представить вне большого города, где дом и работа где-то рядом. Но было так не всегда.
Считается, что история фуд-траков в Америке началась в 1691 году в городе Новый Амстердам, когда готовую еду стали продавать с передвижных тележек, чтобы охватить продажами как можно больше улиц. Новый Амстердам сегодня известен как Нью-Йорк.
Мороженое, поп-корн, хот-доги, сэндвичи и гамбургеры были самыми популярными блюдами, которые предлагали фуд-траки на протяжении всего XX века, однако только в начале нынешнего передвижные кухни стали совершенствоваться технологически, позволив превратить фургоны в полноценную ресторанную кухню.
Глядя на старые фотографии передвижных кафе, трудно поверить, что однажды это нехитрое занятие превратится в индустрию: сегодня в Америке есть телевизионная программа, рассказывающая о ее новостях, веб-сайт, играющий роль профессионального СМИ, выставки и конференции и книга-руководство «Running a Food Truck For Dummies» («Руководство по фуд-тракам для чайников»).
Как и прежде, главной проблемой индустрии фуд-траков является риск для здоровья покупателей, поскольку большая часть таких кухонь лишена доступа к горячей проточной воде. Так, в 2016 году в Бостоне 10 процентов фуд-траков были лишены лицензии за нарушения правил гигиены, в то время как только два процента обычных ресторанов пострадали в итоге аналогичной проверки.
У старых кухонь на колесах была большая проблема: как правило, люди не знали, где и с какой регулярностью на улице появится их любимый передвижной ресторан. Сегодня им на помощь пришли социальные сети: Facebook и Twitter позволяют не только узнать о его маршруте, но и о меню и специальных предложениях.