Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

«Номер 15»

«Звездный» грушевый тарт с голубым сыром

Новый шеф и новое меню в винном баре «Номер 15» ознаменовали новый этап развития этого выдающегося заведения. Выдающегося прежде всего тем, что оно стало первым винным баром на Сретенке, предвосхитившим сегодняшний винный статус этой улицы и ее окрестностей. Сейчас в радиусе полукилометра от «Номера 15» можно насчитать больше десятка винных заведений разной направленности и статуса. А когда открылась «Пятнашка», как любовно называют ее отцы-основатели и владельцы Александр Гаврилов и Вячеслав Балюк, никого вокруг не было. И винных баров в Москве было на порядок меньше. Но «Номер 15» четко и последовательно продвигал свою идею и замечательно в этом преуспел, обретя немало последователей и эпигонов. Главное достоинство этого небольшого заведения с ничем не примечательным интерьером и крошечной открытой кухней — его атмосфера. Конечно, здорово, что новый шеф-повар Владимир Суриков, работая на кухне площадью семь квадратных метров (правда, есть еще маленькое удаленное производство), умудряется выдавать полноценное меню в 36 позиций, да еще вводит новые блюда. Не скажу, что обновленная кухня «Номера 15» — это какое-то гастрономическое откровение. Вкусовой баланс у нового шефа с явным креном в сладость, и это не всегда кажется убедительным, но, если сравнивать с соседними сретенскими винными барами, еда «Пятнашки» более чем конкурентоспособна. Есть полноценные винные блюда типа рагу из кролика с черносливом и пюре из чечевицы (790 руб.) и запеченной лопатки ягненка с красным вином и травами (2650 руб. на две-три персоны). Есть хорошо продуманный раздел мини-закусок к вину, среди которых финик, начиненный мягким сыром (160 руб.), и бычий хвост, тушенный в вине (430 руб.). Есть спорные комбинации вроде парфе из печени трески с грушей (390 руб.) и тартара из лосося с манго (760 руб.). Есть один подлинный бриллиант в меню — слоеный тарт с карамелизованной грушей и голубым сыром (460 руб.). Это блюдо смело можно назвать визитной карточкой «Пятнашки», на которое можно приходить специально. Но главное, что позволяет винному бару прочно сохранять свои позиции, несмотря на возрастающую конкуренцию, все же не грушевый тарт и не обширная авторская винная карта с грамотной ценовой политикой, а его уникальная персонализация. Основатели винного бара «Номер 15» Александр Гаврилов и Вячеслав Балюк постоянно находятся в зале и общаются с посетителями. Больше половины гостей они знают лично, и те приходят в бар лично к ним. Этот сугубо европейский подход, когда хозяин всегда находится в заведении и лично принимает гостей, приносит свои плоды: в «Пятнашке» царит неповторимая атмосфера, особенно по вечерам, очень динамичная, позитивная, яркая — и за счет персонифицированного френдли-сервиса, и за счет буржуазной, демократично настроенной публики, и за счет грамотно подобранной музыки (безудержный джаз «ревущих двадцатых»). В баре нет официантов, только работники зала, сам Александр Гаврилов выступает и как сомелье, и как управляющий, и сам закупает продукты на рынке; такие же мультифункциональные задачи выполняет его партнер по бизнесу. Единственный минус во всей этой модели — что она никак не поддается тиражированию. Атмосферу «Пятнашки» невозможно будет повторить, если ее создатели не будут проводить в баре все свое время. Личное общение гостя с хозяином заведения ничто не заменит, они должны общаться напрямую — и при этом оба должны получать от этого общения удовольствие. Именно таким задумывался этот винный бар — и именно так он работает, продавая много вина и еды, создавая особую атмосферу продаж и делая бизнес на обороте. Что ни говори, а в наше время штучная работа — самая ценная.

Bambule

Самая большая в Москве брускетта с пастрами

Тем временем и бар Bambule, триумфально открывшийся год назад, пересмотрел свою гастрономическую политику. Его кухню возглавил шеф-повар Денис Крупеня, а меню из небольшого набора винных блюд превратилось в обширную a la carte, явно чрезмерную для винного бара. Почему блюд стало так много? Сам Денис Крупеня объясняет это тем, что «люди хотят есть», причем не только днем, но и вечером. Ну а то, что с этой целью они стали ходить в «Бамбуле», очевидно, связано с репутацией самого шефа: его в Москве знают и «на него» ходят. Итак, на что же стоит обратить внимание в новом меню, если вы все же пришли не только выпивать? Прежде всего это блюда «На хлебе» — огромные, сытные и отлично подходящие для ланча. Это гигантские брускетты с филе индейки, шпинатом, сыром и сливочным соусом (480 руб.), пастрами и горчичным соусом (680 руб.) и авокадо, лососем, яйцом всмятку и брынзой (770 руб.). Столь же убедительными оказались горячие основные блюда, порции тоже очень большие, все лаконично и брутально, много мяса с картошкой: бифштекс с картофельным пюре, соусом тартар и желтком (580 руб.), говяжьи ребра с картофельным пюре, маринованным луком и перцем (1250 руб.), молодая капуста на гриле с куриной печенью, трюфельной пастой и картофельным пюре (450 руб.), колбаски гриль с тушенной в вине красной капустой и картофельным пюре (680 руб.), голубцы с куриными потрохами, грибами, изюмом и копченой сметаной (450 руб.). Ну и для тех, кто не готов к такому «раблезианству», есть небольшой раздел овощей, печенных в хоспере, без которых нынче никуда: цветная капуста с соусом из белого вина (380 руб.), брокколи с орехово-перечным соусом (380 руб.) и корнеплоды с кленовым сиропом и копченым сыром (360 руб.). И это только половина блюд нового меню! Впрочем, вторая, на мой взгляд, и не заслуживает столь пристального внимания.