Фермерские продукты в абсолюте
Дарья Цивина — о «Честной кухне»
Обозреватель ИД “Ъ ” Дарья Цивина рассказывает, как ресторатор Сергей Ерошенко смог воплотить идею заведения с экопродуктами.
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Сегодня поговорим об одном из главных трендов нынешнего сезона — фермерских продуктах. Все больше ресторанов выстраивают свои меню вокруг этой темы, все больше шефов хотят работать исключительно на местных продуктах handmade, и главное, все большое посетителей всерьез волнуются о том, нет ли антибиотиков в их рибае и нитратов в овощном салате, если уж они пьют биодинамические и натуральные вина и поддерживают идеи ответственного потребления.
Одним из первых апологетов местных продуктов и фермерской кухни в Москве несколько лет назад стал шеф и ресторатор Сергей Ерошенко, который недавно довел эту идею до абсолюта. Теперь в его ресторане «Честная кухня» все блюда готовятся либо из «диких» продуктов — это всевозможная дичь из Владимирской области и северная дикая рыба, вдобавок Ерошенко и сам охотиться, либо из фермерских продуктов, которые ресторатор теперь закупает в Ивановской области. Это и гуси вольного выгула, и утки, и телятина, и ягнятина. Благодаря этому свежему притоку экопродуктов меню «Честной кухни» заиграло новыми красками и приобрело абсолютную концептуальную завершенность. А вместе с ней и безупречную натуральность и экологичность. Если котлеты — то из молочного теленка или из степного фазана, или из дикого кабана. Если пельмени — то из лося или щуки и сахалинского гребешка. Если пирог — то с копченым оленем и грибным рагу. Продолжение следует.