Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Pizza? Si!
Наивкуснейшие польпетти с пюре

Новый ресторан Дмитрия и Екатерины Зотовых Pizza? Si! — это настоящий семейный ресторан: маленький, уютный, с простым вкусным меню и очень комфортной атмосферой. Именно такие рестораны мы особенно ценим и любим в Европе, именно таких ресторанов катастрофически не хватает в России — просто потому, что иметь семейный ресторанный бизнес в Москве совсем непросто. Зотовы в этом смысле, конечно же, не обычный пример. Он — один из лучших шефов страны, шесть лет назад открыл свой первый гастропаб «Крылышко или ножка» (к слову сказать, новый Pizza? Si! находится по соседству), потом открывал рестораны в партнерстве, стал бренд-шефом Buro TSUM, год назад создал серию продуктов для пиццы под собственным брендом Zotman (это и мучная смесь, и томатный соус, и моцарелла), основал свою школу Zotman Pizza School, так что уже в одной Москве около 60 заведений работает на его продукции. И во всех этих процессах самое активное участие принимает Екатерина Зотова, которая, к тому же, много лет занимается туристическим бизнесом, причем специализируется на итальянском направлении, то есть знает об Италии и ее гастрономии все. Таким образом, все составляющие концепта Pizza? Si! буквально сами сложились в общую законченную картину, где все оказалось на своих местах — и весь профессиональный опыт семьи Зотовых, и их любовь к Италии, и фирменная мучная смесь. В итоге получился ресторан на 35 мест, общей площадью 78 метров, где на кухне вручную делают пасту, возле бара висят часы с кукушкой, а по вечерам с помощью проектора показывают на стене «Римские каникулы». Но главное в Pizza? Si! — это, конечно же, еда. Основу меню занимает пицца, которую точнее было бы назвать пинсой, или римской пиццей, поскольку тесто для нее готовится из четырех видов муки и вызревает 72 часа. Это и есть та самая фирменная смесь Zotman, которую Дмитрий Зотов сам придумал и теперь «несет в массы». На этом хрустящем, воздушном, легком тесте готовится 11 пицц, начиная от классической «Маргариты» (290 руб.) и заканчивая авторскими: «Патата» с моцареллой, беконом, картофелем и перепелиным яйцом (480 руб.), «Кебаб» с кебабом из ягненка, пеперонатой и моцареллой (510 руб.) и «Вулкано» с чоризо, грибами, горгонзолой и трюфелем (520 руб.). Самый лаконичный и популярный вариант — пицца со страчателлой, вялеными томатами и базиликом (460 руб.). Есть также небольшой раздел закусок под вино — пока ресторан ждет получения лицензии, можно приходить со своим, без всякого пробкового сбора. Далее следуют пасты, тоже очень простые и домашние — тут и тальолини с соусом болоньезе (470 руб.), и равиоли с уткой и страчателлой (480 руб.), и чуть более «московское», то есть «гастрономичное», ризотто с зеленым горохом, мятой и тартаром из тунца (490 руб.). Ну и наконец, два самых душевных и домашних раздела: супы и основные блюда, которые прямо-таки олицетворяют семейный уют всего проекта. Хотя в Италии супы почти не едят, в рамках этого концепта они совершенно на своем месте: и куриный суп с фрикадельками и домашней лапшой (310 руб.), и томатный суп с сицилийскими креветками (370 руб.). На горячее предлагаются польпетти из телятины с томатным соусом и моцареллой с картофельным пюре (490 руб.) — символ итальянского бабушкиного обеда, а также цыпленок по-милански (470 руб.), филе сибаса, запеченное с картофелем и розмарином (590 руб.), и жареные розовые креветки с чесноком и розмарином (690 руб.). А на десерт, разумеется, тирамису (350 руб.). Все это подается просто, без затей, и покоряет прежде всего ясным, ярким вкусом, которым шеф Дмитрий Зотов всегда славился и который по сей день делает все его авторские проекты по-настоящему узнаваемыми и запоминающимися. Жаль, конечно, что пример Pizza? Si! — пока скорее исключение из правил, чем норма, и такого уровня семейных ресторанов в Москве совсем мало. Зато есть замечательный ориентир.

Atelier de Tartelettes
Место, где надо есть «мадлен» и канеле

Еще одно крошечное семейное заведение, Atelier de Tartelettes, появилось на Патриарших. Принадлежит оно GT Group (Insider Bar, VANI, Valiko, Carne) и находится буквально бок о бок с Carne (точно так же, как Pizza? Si! c «Крылышком или ножкой»). Главные действующие лица нового проекта — Галактион Табидзе и Элина Маргоева, неслучайно выглядит эта изысканная кондитерская, она же чайный салон, как истинный фамильный продукт hand made, сотворенный не только мужскими, но и женскими руками, по самым элегантным парижским лекалам. В ассортименте семь видов тарталеток из песочного теста, созданных бренд-шеф-кондитером Еленой Набиуллиной на основе классических французских рецептов, все они стоят по 390 рублей и собираются прямо на месте — «абсолютная ваниль», «шоколадно-ореховая», «тропическая карамель», «лимонный тарт». Помимо авторских тарталеток, в меню есть канеле (230 руб.), «мадлен» (90 руб.), финансье (100 руб.) и круассаны — простой (170 руб.) и с начинкой (350 руб.), которая меняется каждый месяц. К французской десертной классике предлагается чай знаменитого чайного дома Mariage Freres (чай 12 видов в банках и 10 видов саше можно купить с собой) и в элегантном фарфоре Bernardaud (возможно, скоро у Atelier de Tartelettes появится и собственная фирменная линейка посуды этого дома). Вот именно на этих тончайших, продуманных до малейших нюансов деталях и строится концепция новой кондитерской. Она не про то, чтобы выпить кофе и съесть чего-нибудь сладкого. Она — про нюансы, каноны и стиль. Кофе в Atelier тоже особенный — для эспрессо подобран бленд Бразилия—Эфиопия «Лаборатории кофе», и готовится он в итальянской кофемашине Moodbar Espresso, а для френч-пресс используются несколько сортов из Гватемалы, Кении, Суматры, Эфиопии и Руанды на выбор. Так же и тарталетка с кремом — тут больше чем тарталетка. А сама кондитерская — и в самом деле ателье «штучного пошива», с зарождающимися семейными традициями самой высокой пробы.