Еда с Еленой Чекаловой

«Сезам, откройся!» — смысл магического заклинания из сказки про Али-Бабу и сорок разбойников я поняла только во взрослом возрасте, когда стала ценить волшебство простых вещей. Как помните, эти слова произносит атаман разбойников перед входом в наглухо закрытую пещеру с награбленными сокровищами. На самом деле сезам — это всего-навсего кунжут (по-арабски — simsim), а волшебным паролем он стал по воле французского востоковеда и археолога конца XVII века Антуана Галлана, первого переводчика «Тысячи и одной ночи» и друга ученого и сказочника Шарля Перро. Если и существовала когда-то арабская рукопись со сказкой об Али-Бабе, то она утеряна, но скорее ее и вовсе не было. Зато Галлан как востоковед хорошо знал, что кунжутному маслу магические свойства приписывали еще жрецы Вавилона. А образ таинственной пещеры, вероятно, возник потому, что спелые стручки кунжута при легком прикосновении открываются с громким щелчком. Сегодня уже никто не считает, что кунжутное масло — эликсир бессмертия, но оно точно очень полезно (богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами, содержит много кальция, фосфор, железо, магний, цинк и фолиевую кислоту). Не случайно мудрые японцы делают из кунжута особую приправу — гомасe: морскую нейодированную соль среднего помола перетирают с семечками в соотношении 1:4. Потом, добавляя гомасe в еду, вы используете гораздо меньше соли. Но еще важнее то, что эта кунжутная соль обладает очистительным эффектом: капельки кунжутного масла впитывают кристаллики соли, а попав в организм, вбирают в себя токсины и выводят их прочь.

Но для меня главная магия — кунжутная паста тахини. Чтобы ее сделать, ядрышки семечек обжаривают, а затем измельчают, подливая кунжутное или оливковое масло, до абсолютно гладкой кремовой эмульсии. Постояв, она разделяется на масло и твердый осадок, поэтому перед использованием пасту тахини надо хорошо взболтать. Ее цвет может варьироваться от светло-бежевого до почти красного — в зависимости от сорта семян и продолжительности их обжарки. Израильская и ливанская тахини — самые ароматные, нежные и легкие (у нас можно купить в интернет-магазинах или в сетях «Индийские специи» и «Китайские продукты»). Чтобы сделать из тахини соус, готовую пасту нужно просто смешать с лимонным соком, водой и оливковым маслом, добавив пару зубчиков чеснока и соль, а по желанию еще мелко нарубленную петрушку. Если сама паста густовата, я увеличиваю количество жидких ингредиентов: правильная консистенция должна быть текстуры текучего меда. Такой соус, как оливковое масло или вино, всегда есть в моем доме. Он универсален — его глубокий ореховый вкус творит чудеса даже с самыми простыми блюдами из мяса и рыбы. А в конце лета и ранней осенью он особенно хорош для нагулявших вкус грунтовых овощей, подсушенных на угольном гриле. Поверьте, из них с тахинным соусом получается не менее роскошная закуска, чем из королевских креветок или осьминога.

Купите на рынке несколько спелых красных болгарских перцев и небольших крепеньких зеленых цуккини, парочку блестящих средних баклажанов, одну большую красную крымскую луковицу, штучек десять сладких и плотных сливовых помидорчиков. Разожгите уголь в мангале — пока он нагревается, нарежьте лук кольцами толщиной в полсантиметра. Сладкий перец разрубите пополам (вдоль), удалите семена и перегородки, а потом нарежьте каждую половину толстыми ломтиками. Цуккини порубите не тонкими кружочками. Помидоры — пополам. Все овощи слегка смажьте оливковым маслом и посыпьте солью-перцем. Пусть угли немного прогорят, и ярко красный цвет перейдет в сероватый с небольшими яркими всполохами. Выкладывайте овощи на решетку, установленную на 10 сантиметров выше углей. Сначала лук, перец (кожей вверх) и баклажаны. Потом помидоры (кожей вниз). Последними — цуккини. Не держите кусочки овощей больше четырех-пяти минут на каждой стороне (помидоры вообще не нужно переворачивать, но можно оставить чуть подольше — минут на шесть, а вот цуккини требуется вдвое меньше времени): подпалины дадут дополнительный аромат, но важно не пережечь, чтобы овощи подвялились, концентрировали вкус, но остались все еще немного тверденькими, не утратили свежесть, не развалились. К тому же передержанные овощи и выглядят несимпатично увядшими.

Готовые перцы, цуккини и баклажаны я раскладываю рядами на большом блюде, сверху — помидоры и кольца сладкого лука. Ставлю блюдо на стол, произношу про себя волшебное заклинание «Сезам, откройся!» и щедро сбрызгиваю заранее смешанным тахинным соусом (прямо перед подачей я еще добавляю в него немного простого греческого йогурта) — он сразу окутывает овощной гриль загадочно пряным духом Востока и превращает обычные в общем-то вещи в гастрономические сокровища. Люблю немного присыпать блюдо ярко-красной острой паприкой и обильно — свежей зеленью. Предпочитаю кинзу, которую предварительно рублю (не мелко) и слегка перетираю с солью и лимонным соком,— в овощах появляется еще одна звонкая свежая нота.

Это простое и честное блюдо, в нем нет декоративных пен или пинцетной выкладки — нет вообще никаких ухищрений. Но ведь часто самое простое и есть самое вкусное и запоминающееся. Вот здесь, на этой большой тарелке, для меня все про последние дни лета.

chekalova.ru