Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Cameo
Неоднозначные языки трески с беконом

В ресторанном бизнесе происходит необратимая смена поколений. Новые игроки по-другому мыслят, иначе действуют и ставят перед собой иные бизнес-задачи. У них пока очень мало опыта, но они не боятся совершать ошибки и бесстрашно смотрят вперед, просто потому, что знают — за ними и только за ними будущее. Успешные и матерые рестораторы возрастной категории 50+ и 60+ по-прежнему собирают полные залы и не знают отбоя от инвесторов на новые проекты, но, как и во всех прочих сферах нашего затейливого мироустройства, это поколение неминуемо сойдет с арены. Просто потому, что время работает не на них. Тем интереснее всматриваться в лица непредсказуемых игроков новой формации, которые появляются на ресторанном рынке с впечатляющей скоростью (причем не только и столько в Москве, но по всей стране), и наблюдать процесс их становления. Одним из ярких представителей ресторанного поколения next оказался Евгений Цыганов — молодой амбициозный повар из Геленджика, с опытом работы в местном Kempinski, всего два года назад приехавший в Москву, поработавший в «Южанах», поучивший поваров в учебном центре в качестве шефа и — voila — открывший ресторан Cameo в качестве совладельца и шефа. Сам придумал, сам деньги нашел, сам открыл, сам определяет стратегию развития. Говорит, что ему просто повезло. Но тут, конечно, не везение, а тенденция, и явный интерес инвесторов к новому ресторанному поколению, и неожиданная их готовность к рискам ради эксперимента и новых горизонтов. А горизонты выглядят так: Евгений Цыганов явно ориентировался на питерские трендовые рестораны в стиле Дмитрия Блинова (и это тоже явная московская тенденция) и создал сугубо авторское меню из 25 блюд, которое готовится на открытой кухне площадью 25 кв. метров, где единовременно работают шесть поваров, они же официанты. Много места в новом ресторане занимают барная стойка и винный шкаф, при этом количество посадочных мест — всего 26, и это при общей площади 124 кв. метра. Словом, планировка совсем не стандартная. Как и странная манера огораживать столы ширмой, учитывая их немногочисленность и удаленность от кухни. Главным критерием оценки блюд Евгений считает запоминающийся вкус — он должен быть настолько ярким, чтобы вспоминался и после ухода из ресторана. И с этим, конечно, не поспоришь. Разумеется, работает шеф только на сезонных фермерских продуктах, но внимание на этом не акцентирует, считает, что это норма для любого современного ресторана. Причем выбор продуктов и выбор блюд в меню Cameo базируется прежде всего на личных предпочтениях и умениях шефа — это те продукты, с которыми ему интересно работать и которые у него лучше получаются. И это тоже очень важный момент: Cameo хочет диктовать тренды, а не подстраиваться под спрос публики. Много в меню придуманного и наносного, много чрезмерного. Перегружены смыслами и ингредиентами брускетта с костным мозгом, вяленым желтком, копченым маслом, луком-сибулетом и икрой щуки и омуля (580 руб.), томленая утка в салатных листьях с вишней, маринованной черной смородиной, муссом из козьего молока, маринованными грибами, печеным чесноком и крошкой из сухого узбекского курта (640 руб.), солянка с креветками, кальмарами, гребешком и форелью (880 руб.). Но много и ценного. Чем лаконичнее блюда, тем убедительнее. Рубленая говядина (640 руб.) представляет собой тартар из говяжьей покромки, присыпанный крошкой из вяленого копченого сердца быка, с эспумой из комбо, заменяющей собой пармезан. Томленую баранину (890 руб.), сформированную в котлету в жировой сетке, удачно оттеняют сальса из кинзы, щедро приправленная лимонным соком, морковное пюре и мясной jus. Есть и совсем нерядовые позиции. Так, в репертуаре Евгения Цыганова появились языки трески (560 руб.) — крайне сложный для московского восприятия продукт, еще ни разу не становившийся хитом. Но Цыганову они интересны своей текстурой, своими тактильными особенностями, своим вкусом, он вообще увлекается темой рыбных субпродуктов — и в Cameo языки трески подаются со стручками зеленого гороха, беконом, томатами, эспумой из печеного чеснока, пудрой из белых грибов и проростками редиса для остроты. Сложно? Слишком. Интересно? Да. Вкусно? На любителя. О вкусовом балансе блюд нового шефа можно спорить. По мне, так он очень перегружен, но это самая распространенная ошибка начинающих. Чтобы отсечь все лишнее — нужно быть поваром масштаба Микеланджело либо Пикассо. На это нужно время. А время, как мы помним, работает на Евгения Цыганова и всех представителей его поколения.

Space Owl
Авангардная курица с ванильным мороженым

Еще один тандем поколения neхt — семейный проект братьев Артура Мурадяна и Вагаршака Степаняна под названием Space Owl. Два года назад братья заняли фермерством, купив стадо коров в Заокском районе. Разумеется, столкнулись с множеством сложностей, но по-прежнему движутся вперед. Сейчас в основном меню нового ресторана есть линейка фермерских сыров собственного производства (всего их пять), а также свое молоко и творог — в меню завтраков. Найти достойных поставщиков баранины и мяса птицы среди соседей-фермеров пока так и не удалось — либо качество нестабильно, либо цены заоблачные, либо все замороженное. Но братья планируют эти направления и на своей ферме развивать. А пока Space Owl представляет собой гастропаб с большой линейкой пива (около 200 позиций) и очень странным, по московским меркам, меню, где среди прочего есть жаренная во фритюре луизианская курица (790 руб.) с кленовым сиропом, бельгийской вафлей и шариком ванильного мороженого. Согласитесь, ни один опытный московский ресторатор не утвердил бы такое блюдо в своем заведении. А Артур Мурадян уверяет, что многим оно нравится, включая и его самого. И действительно, сочетание хрустящей курицы в стиле KFC (была бы она еще посвежее!) и кленового сиропа — хорошая находка для пивного бара, да и мороженое с вафлей в этом вкусовом ряду вполне уместно, особенно в сочетании с бельгийскими ламбиками. Главное же, что создатели Space Owl не намерены останавливаться на достигнутом и полны решимости открывать новые рестораны с новыми концепциями. И какими они будут, эти next, даже трудно представить.