Свекла как деликатес

Гелия Делеринс

Жизнь свеклы, от красавицы до булыжника

Свекла зимой — это увесистые темные булыжники. Зато летом и осенью это яркие, глубокого цвета плоды. У них и ботва тоже неожиданная, почти светящаяся, упругая, с яркими красными прожилками.

Разницу между двумя свекольными ипостасями лучше всего чувствовали писатели. Если зима — то унылые заснеженные поля, неубранная гнилая свекла, голод. Такая она у Кузнецова в «Бабьем яре» и у Приставкина в страшной книге «Кукушата» про сталинскую безнадегу и голодное сиротство. Ну а лето — это Чехов, яркая свекла на столе, да с селедочкой, да с зеленым молодым лучком: «да укропцем посыплешь этак... знаешь, и картошки кружочками нарежешь... И свеклы тоже... Все это уксусом и маслом, знаешь, и горчицы туда... Перцем сверху поперчишь... Гарнир, одним словом... Понимаешь?»

Лет пятнадцать назад свекла из кухонного овоща и «гарнира» вырвалась в гастрономические звезды. Повара вдруг поняли, что такой цвет, такой сахарный вкус и такую текстуру в овощном царстве больше и не найдешь. Принялись экспериментировать — нарезать свеклу тончайшим карпаччо, соединять с белоснежными сырами, подавать композиции «три свеклы» — рядом с темно-бордовой на тарелку легли ярко-красная и оранжевая разновидности. Со временем многие гастрономические моды ушли, а свекла так и осталась звездой. Помогла незаурядная внешность, раскрывшаяся под жесткой кожурой — как у королевской дочери под ослиной шкурой.

Сейчас, в начале осени, красота свеклы еще очевидна, а ее мясистая плоть наполнена соком. Самое время ее есть (Чехов нам в помощь!), но далеко не все считают ее красивой и сочной. Она же страшная! Да и знаем мы про нее мало. Например, что свекла древнее водопровода, сработанного еще рабами Рима, а она древнее хотя бы потому, что задолго до Рима ее с удовольствием ели греки. Да что там ели — про этот уродливый булыжник писал Аристотель! Даже в пирамидах находят корни, правда, не такие увесистые, как нынешние. Когда же, наконец, появились римляне с водопроводом, свекла была уже всеми ценимым овощем: ее считали символом ЗОЖ и даже афродизиаком.

Даже в Средние века, когда древнегреческие знания растеряли и было не до ударений, свекле удалось удержаться на плаву. Удивительного в этом мало: выращивать ее проще простого, холодов она не боится, а дикой свеклы в Европе было хоть отбавляй. Один дикий вид растет как раз в Греции, другой — по всему побережью Средиземного моря. Поэтому, кстати, эту родоначальницу свеклы зовут «морская». В общем, можно было сколько угодно заниматься крестьянской селекцией, добиваясь увесистости плодов. Потрудиться, правда, пришлось: ведь дикая свекла — листовая, примерно такая, как сегодняшний мангольд.

И все же, несмотря на свое древнегреческое происхождение, свекла — корень очень русский. В «Домострое» она упоминается как уже привычный, всем известный продукт — растет рядом с капустой и бурачником «у тына», «где крапива». Без нее нет ни чеховской селедочки с лучком, ни борща, ни винегрета, ни неизменно любимого салата с чесноком. Все эти блюда прошли через плавильный котел всевозможных национальных кухонь и прочно утвердились на нашем эклектичном, как сама Москва, и тем и прекрасном столе.

Подойдет к нему и французский тарт со свеклой. Обрусел же в свое время салат оливье, давно обменявший на колбасу с горошком и свое французское имя, и даже заглавную букву в нем. Вот и тарт, открытый пирог, наверняка приживется на нашем столе, свекла ему в этом деле поможет.

Готовить же тарт надо так. Свеклу заверните в фольгу и запеките в разогретой духовке минут пятнадцать. Она станет мягкой, но останется полусырой. Это гораздо лучше, чем варить, — вкус становится концентрированным, а не размытым.

В таком виде ее удобно нарезать на тонкие красивые ломтики. Летнюю свежую свеклу мне приходилось встречать на французских столах и в совсем сыром виде. Это были мишленовские столы, и повара обращались с продуктом так, как ему положено. То есть не выдумывали, а прислушивались к его вкусу и натуре.

Свеклу строгали тонко, как яблочную кожуру на просвет, и из нее в итоге получались настолько воздушные салаты, что о родстве с бурым булыжником и подумать было невозможно. Я даже мороженое из свеклы пробовала, вполне, доложу вам, убедительное.

Лук тоже нарежьте красиво — кольцами. И потомите их в масле на небольшом огне до полной мягкости. Так, чтобы получилось варенье из лука, а пока тушится, добавьте к нему сахар. Теперь раскатайте готовое тесто на промасленном противне, распределите на тесте сметану ровным слоем, посолите, поперчите, а поверх — сухие прованские травы. Следующий слой — лук, а сверху красивой бордовой розой выкладывайте свеклу. Края лучше завернуть. Поверх свеклы натрите на крупной терке кусочек брынзы или любого другого похожего на фету сыра. Он помнит еще молодую свеклу, любимую греками, он и сам — из тех времен, когда циклоп Полифем доил своих овец и так неудачно спорил с Одиссеем. Духовку нужно разогреть довольно сильно, до 220 градусов, зато готовиться пирог будет не больше десяти минут. Но мы и не спешим, пусть задержится сезон, пока свекла еще молода и красива.