Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Peqlo Asian Barbecue
Брискет из смокера с азиатским акцентом

Новый проект краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева в Москве посвящен паназиатской кухне. Ход совершенно неожиданный, если вспомнить все, что предшествовало появлению Peqlo. Тахир Холикбердиев, прославившийся на всю страну своим мясным проектом «Скотина» и три года назад открывший в Москве ресторан «Южане», транслирующий те же гастрономические ценности, вдруг переориентируется с родной южнорусской кухни на паназиатскую, причем не аутентичную, а авторскую, когда за основу берутся самые известные блюда итальянской, французской, американской кухни и на них накладываются вкусы Японии, Южной Кореи, Таиланда, Сингапура, Китая. Причем здесь все это стыкуется с фирменными атрибутами ресторанов Тахира Холикбердиева — барбекю и коптильней. Главное место на открытой кухне «Пекла» заняли американский смокер и сделанный на заказ челябинский гриль. Тема огня, дыма, копчения стала еще одной «базовой ценностью» концепта. В результате получилось меню — яркое, брутальное, острое, со своим стилем, пожалуй, слишком перегруженное смыслами и вкусами, но, без сомнения, не похожее на то, что появилось в Москве за последние пару лет на гребне паназиатской волны, а потому интересное. В блюдах «Пекла» чувствуется южный напор и южный размах, и ментально они, конечно же, ближе российской публике, чем аутентичная Азия. За кухню нового ресторана отвечает шеф-повар Иван Ермилов, до этого работавший в Prscco Bar, имеющий прочную европейскую базу и впервые взявшийся готовить поке и чили-краба, но при этом совершенно не стремящийся воспроизвести их в подлинном виде, а предлагающий взамен неожиданные и часто спорные «твисты». Эффект провокации, эпатажа, непредсказуемости срабатывает и в интерьере — на удивление холодном и сдержанном, то есть нарочито противоречащем названию заведению. Мраморные панели цвета неба и песка на стенах, мраморная барная стойка во всю длину зала, строгая колористика, древние деревянные балки на потолке в качестве арт-объекта и бережно сохраненная старая вывеска «Булочная и кондитерская» над входом — путают и сбивают с толку, так что невольно задаешься вопросом, а причем же тут «Пекло»? И ответ на этот вопрос, по замыслу авторов проекта, получаешь только тогда, когда начинаешь пробовать еду, поскольку весь жар, весь огонь, все пекло должно быть сосредоточено в тарелке. Дыма и огня и вправду много. Брискет из смокера проходит красной линией через все меню. С ним подается зеленый тако (400 руб.), он же вариация на тему корейских ся ми — острое и яркое рваное мясо с копченого ребра, кимчи и рис на зеленом салатном листе. Есть еще вариант боула с брискетом и эдамамэ (490 руб.). В разделе основных блюд брискет из смокера (650 руб.) сопровождают маринованные овощи — редис, огурцы, тыква, сельдерей и острый соус из тыквы с чили. Бургер на булке с добавлением матча тоже подается с брискетом (490 руб.). А сэндвич — с тонкацу из подкопченного цыпленка (450 руб.). Половинка подкопченного цыпленка (750 руб.) с соусом карри подается еще и как основное блюдо. В тройку самых жарких горячих блюд вместе с ними входят свиные ребра из смокера, опять-таки с маринованными овощами. Это самые топовые и самые лаконичные позиции в меню. Чили-краб с картофельным пюре, щедро сдобренный васаби (1100 руб.), тоже вполне убедителен. Забавно выглядит яркий салат из огурцов с разноцветной икрой тобико и шевелящейся стружкой тунца бонито (350 руб.). Остальные блюда в большинстве своем более многосложны, а потому и более трудны для восприятия, и невнятны по вкусу. Свежий лосось подается с цитрусами, бамией и попкорном из киноа (450 руб.). Копченая скумбрия с мисо-соусом (590 руб.) — с гарниром в виде пюре из баклажанов и эдамамэ, который вполне мог бы стать самостоятельным блюдом. Зато кокосовая паннакотта с соусом из жженой вишни и семенами чиа (350 руб.) практически безупречна.

«Игристый»
Эмоциональные креветки с миндалем

Ресторан «Игристый» — очередное детище холдинга Евгении Качаловой Bazar Family, пополнившее обширное семейство «Винных базаров» и расширившее их горизонты. В «Игристом», по задумке создателей, сделаны ставки не только на винную карту во главу с «пузырями» и прочими нетихими винами, но и на меню — более гастрономичное, чем в предыдущем проекте «Танцы. Food & People», и еще более гастрономичное, чем «Винных базарах». Бренд-шеф Евгений Насыров создал небольшую, но емкую карту, типичную для винного бара, с большим количеством винных закусок «в стол», от сыров и маринадов до хумуса и тарама. Сюда же можно отнести брускетты — с угрем и шиитаке (320 руб.), томатами и страчателлой (300 руб.), говядиной и трюфельным соусом (300 руб.), и всевозможные холодные блюда самой широкой палитры, среди которых удачнее всех — вегетарианский «Цезарь» с артишоком (380 руб.) и креветки с миндалем и карри (330 руб.). На горячее предлагаются масляная рыба с карри и кольраби (680 руб.), цыпленок BBQ c красной капустой и арахисом (530 руб.), бавет с огурцами (780 руб.), аргентинские креветки с сальса верде (670 руб.). И все это в сочетании с игристыми и коктейлями на их основе, под музыку диджеев по вечерам и свет диско. Несмотря на разворот Bazar Family в сторону кухни (включая и следующий проект, который готовится к скорому запуску), главным содержанием его винных заведений все равно остается атмосфера безудержного веселья и жажды новых знакомств и романтических приключений. А меню, каким бы сложным оно ни было, служит лишь дополнением к волшебными пузырькам, радужным кругам и мелькающим огням, за которыми гости и приходят в «Игристый». Все остальное — лишь материальная нагрузка к эфемерной, сиюминутной сути любой «эмоциональной продажи». Просто в «Игристом» эта маркетинговая схема доведена до логического конца.