Еда с Еленой Чекаловой

«Олень и лось шагают, как балось»,— бубнил пятилетний Стасик, племянник моего мужа. «А кто такой балось?» — спрашивала я. «Не балось, а малось»,— говорил Стасик, смущался, краснел и больше уже ничего не объяснял. Некоторую ясность тогда внес Вовка, отец Стасика и родной брат мужа: мол, взял малыша на охоту, а тут вдруг треск ветвей, шорох сухих листьев на кустах, и появляется огромный лось с короной рогов — величественное зрелище, впечатляет. Для Вовки охота пуще неволи. В деревне Улома у него свои лабазы и кабаньи поля с кормушками. В августе он бьет уток. Помню, как однажды мы с дочкой, проснувшись в родительском доме мужа, увидели во дворе целую гору подстреленных птиц. Тогда я впервые их чистила. Оказывается, их не ощипывают, а просто срывают перья вместе с кожей — это называется «снять пиджак». Потом вырезают грудину — у диких уток это и есть почти все мясо. Худосочные лапки и все остальное чаще выбрасывают, чтобы не возиться с мелкими косточками. В деревне утиные грудки, как и всю другую дичь, пернатую и копытную, обычно долго тушат с картошкой или капустой. Получается пахучая наваристая похлебка с суховатыми мясными волокнами. В тот раз я предложила Вовке: а давай чуть припудрим грудки мукой, быстро обжарим в сливочном масле и слегка припустим с лесной малиной? Так и сделали. Баба Аля, моя свекровь, есть не стала: что за радость, говорила, в полусырой птице? А Вовка был в восторге. Утиные грудки и правда получились хоть немного впросырь, но зато мягкими, сочными, наполненными особым «дичным» вкусом и ароматом.

В сентябре открывается охота на лося. Сама я редко оказываюсь в деревне осенью, но всегда получаю от деверя здоровенные лосиные оковалки. Раньше они меня не слишком радовали: быстро заполняют морозилку, а вот что с ними делать — я не очень понимала. Мясо лося постное и волокнистое, с большим количеством жил и пленок. В Германии его долго маринуют, а потом томят в красном вине. В русской охотничьей кухне его тоже вначале рекомендуют несколько суток мариновать с уксусом, чтобы отбить звериный дух и размягчить, а потом несколько часов варить или тушить, нашпиговав салом. В одной из авторитетных старых книг по охотничьей кухне я прочитала: приготовить мясо лося быстро и одновременно вкусно невозможно. Честно говоря, и после долгой возни и терпеливого ожидания результат меня никогда не впечатлял. По-настоящему вкусной мне показалась только лосиная губа. Ее можно просто хорошо промыть и часа два-три поварить (прямо в шкуре) со специями. Потом она легко чистится и нарезается вместе с уже мягкими хрящиками. Ломтики лосиной губы с хреном или моченой брусникой — это настоящий деликатес! Ну а привязанность нашей бабы Али к лосиным котлетам я всегда себе объясняла старой привычкой времен советского дефицита: когда в магазинах не было мяса, фарш из лесной «говядинки», смешанной со свиным салом, казался подарком судьбы.

Я помню, как родилось лосиное карпаччо. В тот вечер, когда я по-своему пожарила утиные грудки и мы их ели в прекрасном настроении, запивая привезенным из Питера красным бордо, мой муж вспомнил Стасикову присказку «олень и лось шагают, как балось». Я Вовку спросила: ну ведь лось — он же из семейства оленевых, а из оленя делают отличную строганину, попробуем соорудить карпаччо? Он достал из морозильника кусок задка лося от прошлогодней охоты, мы дали ему немного оттаять, затем тонко настругали — и обмакнули почти прозрачные ломтики в оливковое масло, смешанное с лимонным соком, солью и перцем. Это был настоящий восторг! Мясо без капли жира со своеобразным насыщенным вкусом как нельзя лучше подошло для карпаччо! Оливковое масло придало ему шелковистость, а перец оказался даже важнее соли: ведь лось, он от природы солоноватый.

Вы, возможно, спросите, для чего я вам даю рецепт этого блюда, если у вас в семье нет своего охотника. Мясо лося сейчас купить совсем не сложно: его полно в интернет-магазинах, и стоит оно не дорого. Только непременно обращайте внимание на сезон отстрела и возраст животного: лучше брать осеннего молодого лося. У зимнего и старого сохатого действительно появляется неприятный запах. Узнайте у продавцов, есть ли справка ветеринарного контроля, попросите прислать копию. Для карпаччо подходят наименее жилистые части туши — вырезка из-под позвоночника, толстый край, задок. Из других кусков можно приготовить отличный тартар, если вырезать все жилки и пленки. Из тщательно очищенного и мелко порубленного лосиного мяса выходят сочнейшие бургеры, особенно если их жарить medium rare на углях. Кстати, в Нью-Йорке в этом году особая мода (а значит, и цена) на бургеры из дичи.

Что же касается лосиного карпаччо, то со временем я придала блюду законченный вид: теперь приправляю его лосиной солью. Сделать ее не сложно. Нужно очень тонко нарезать подмороженное мясо лося, сильно посолить и высушить в дегидраторе или в духовке на низкой температуре с конвекцией. После этого смолоть. Этому способу — приправлять подобным — меня лет десять назад научил великий баскский шеф Хуан Мари Аржак. Вкус и аромат продукта с солью, сделанной из самого этого продукта, усиливается, и это особенно важно, если мясо или морепродукты были в длительной заморозке. Я смешиваю бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 1:4, добавляю немного обычной соли, свежемолотого черного перца и каплю измельченного чеснока. Хорошо смазываю сервировочную тарелку соусом — выкладываю уже оттаявшие ломтики лося, тут же переворачивая их на другую сторону. Сверху посыпаю лосиной солью. Часто украшаю темпурой из розмарина и квашеной рябиной или моченой брусникой (и те и другие дикие ягоды покупаю на рынке). Хрустящий розмарин сделать пару пустяков. Надо смешать муку и воду в пропорции 1:2, немного посолить и добавить горсть кубиков льда. Потом обмакивать веточки розмарина в холодную жидкую мучнистую болтушку, быстро обжаривать во фритюре (175–180 г), выкладывать на бумажное полотенце и посыпать солью — простой или лосиной. Попробуйте — ваш дом задышит лесом. И поверьте: нет на свете более вкусного мясного карпаччо, чем вот это, лосиное. Я уже очень жду посылку с «балосем» из деревни Улома.

chekalova.ru